做米酒要注意什么

Ⅰ 酿米酒糖化要注意什么

酿酒师: 揭秘在家自酿甜酒酿注意事项?

18-08-31  敬你江边...  + 关注献花(0) 收藏

甜酒酿，江南地区汉族小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。



前面小唐都有说过很多酿甜酒的方法，就不一一细说，今天主要分享的是酿造甜酒酿时需要注意事项有哪些：

1：在布曲的入罐12个小时后，即可观察到饭粒表面会出水，这是饭粒淀粉物质被根霉菌糖化以及液化所产生的现象，所以这时候出汁的含糖度很高（一般糖度为24~25°）作为糖分补给品。

2：糯米饭太凉才布菌，则开始温度低，整体的发酵时间会延长几天，如果糯米饭太烫，酒曲会被烫死，有可能发酵不起来。

3：好的甜酒酿应该是外观饭粒饱满、洁白，闻之有淡淡的酒香且品尝有味。

4：装饭容器火发酵容器一定要洗干净，不能有油或者盐残存物，否则会失败。

5：发酵过程中表面如果长出白色菌丝，就是酒曲中的根霉菌，不必担心。直接搅拌到饭中即可，若不管它，它会从表面先长白色菌丝，再变成灰色菌丝，约3~4天后表面会长黑色的菌丝，这种情形没有坏掉，但很多人会不敢吃而倒掉。这时候，可加入0.5倍（300ml）的冷开水，搅拌后放置一个礼拜左右，再榨汁出来即为好喝的纯糯米酒。但出现绿色、红色、黄色或橘色菌丝时，有可能是青霉素、黄曲霉素，建议丢掉不要吃啦。

Ⅱ 哪些人群适合吃米酒，要注意些什么

适合中老年人抄、孕产妇、肠胃袭不好的人以及身体虚弱者饮用。米酒中也含有一定量的酒精，每天饮用量最好别超过500克，如果酒精度数较高，则要减量。严重胃酸过多、胃溃疡、胃出血的人不宜饮。

糯米酿成的米酒酒精度数一般不超过10度，能刺激消化液分泌，增进食欲。此外，糯米有养胃、补气、助消化的作用，酿成酒后，其营养成分更有利于消化吸收，特别适合中老年人、孕产妇、肠胃不好的人以及身体虚弱者。

生活中有畏寒、血瘀、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症的人，建议加热后饮用。有神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症的人，加鸡蛋同煮饮汤效果较好。

(2)做米酒要注意什么扩展阅读

用于米酒生产的酒曲有民间传统曲、工业化生产的曲和纯种根酶曲3类。其中，根酶曲是所有米酒发酵所必需的微生物菌种。糯米经过浸泡和蒸煮，淀粉颗粒会充分吸水糊化，有利于根酶菌的糖化作用，即淀粉加水分解成甜味产物的过程。

米酒在发酵过程中，部分葡萄糖分解产生有机酸，故呈现一定酸味，这些有机酸与其中的葡萄糖等糖类一起赋予了米酒酸甜可口的特殊风味，发酵过程中产生的醇、酯、酸等芳香物质赋予米酒独特的芳香。

Ⅲ 做米酒时应注意的事项

把饭蒸熟，倒到地上凉《热天就等凉到和室内温度一样》放到桶里面发专哮中间搞个洞以便看到属甜酒酿发哮不得超过55度以上，否则就酸酒当十几个小时后出甜酒酿就可以泡水了，七天就可以蒸酒了。冬天饭凉到40度左右《抓紧时间搅拌酒曲》.

Ⅳ 做米酒时，一斤米放三克曲多吗该注意些什么

米酒也被叫做甜酒、醪糟、酒酿，是最为古老的酒类饮料之一，在古代时期也被称为“醴”。我们老话说的“酒为百药之长”，指的也并不是现在的白酒，而是那些原始、古老的米酒。

米酒的制作简单、酒精含量低、滋味甜润甘美，所以在很多地方都广受欢迎。那么这次我们就来解答一下这个米酒相关的问题，分享如何制作出美味、卫生、安全的香甜米酒。

1. 可以考虑加一点大米调整风味，但还是要以糯米为主，支链淀粉含量高的糯米才能营造出米酒的清甜甘润。
2. 糯米建议选择圆粒糯米，比较容易煮的熟，而且做出来的米酒更甜润一些，长粒糯米还是比较适合制作粽子、糯米饭等固态食物。
3. 糯米尽量提前一夜浸泡，泡到用手指可以将生米粒掐碎的程度就可以了，充分吸水的糯米更容易煮熟，而且出酒率更好。
4. 如果喜欢酒液多一点的话，可以在发酵完成之后再加凉白开进去，如果想要保存久一点，也可以加开水进去杀死根霉菌和酵母菌。
5. 制作好的米酒要尽快吃完，实在吃不完的要尽快放入冰箱冷藏保存。保存的时候同样要密封好，不然的话还是有被杂菌微生物重新污染或者重启发酵的可能。
6. 米酒如果长毛了，那就直接扔掉重做。虽然白色的毛可能是酒曲根霉菌的菌丝，但是我们的肉眼难以辨别的清楚，还是不要冒这个风险比较好。如果长的是其他颜色的毛就更加危险了，比如黄色的有可能是黄曲霉菌，其代谢产物黄曲霉毒素是非常危险的有毒致癌物质，一定不要食用。

Ⅳ 在家怎么酿米酒，几月份酿比较合适，有什么注意事项

酿米酒的时间在春、夏、秋三季温度较高时比较好。酿造时要注意三点专:一是工具的洁净，属不然会生霉。二是注意糯米和酒曲的比例。三是糯米蒸成七八分熟之后凉的温度，不可以凉了，也不能太热(太热酿出来易酸)，大约三四十度最好。

Ⅵ 糟米制作米酒的注意事项

就应该最主要的就应该是温度吧，毕竟温度的不同，他酒的口感也会不同。

Ⅶ 做米酒时，一斤米放三克曲多吗该注意些什么

米酒，也叫甜酒酿或醪糟，一般是用糯米加酒曲发酵而成的，清甜爽口，南方人都挺喜欢喝的，热着喝，冷着喝，煮荷包蛋，小汤圆，做菜放一些还能增香去腥。

操作过程中有很多因素会影响米酒的正常发酵，比如糯米饭夹生，制作过程中容器有生水或油污，糯米饭温度高就拌入了酒曲，酒曲过期，发酵过程没有密封好，发酵过程中周围温度过低或过高，这些因素都会影响米酒的发酵，哪一个环节没有处理好，都可能导致米酒发酵失败。

1.糯米要提前浸泡八个小时左右，浸泡好的糯米用手指一碾就碎，上锅蒸熟或放入电饭煲煮熟都可以，蒸的过程中给最上层的糯米撒些水，防止夹生。煮的时候要把握好水量，不要煮得太稀。

2.制作过程中所用到的器具提前用开水消毒，去掉生水和油污，才能避免感染杂菌。

3.糯米饭一定要晾凉到不烫手的时候才能拌入酒曲，因为酒曲里主要是微生物，他们都有活性，如果糯米饭的温度超过三十五度，这时拌入酒曲，很可能导致酒曲失去活性，继而导致发酵失败。

4.酒曲开袋太久没有密封好或者酒曲过期，都可能失去活性，最好重新购买一袋。

5.发酵过程中温度低于二十度，可以将容器包裹上毛巾或其他保暖的衣物，温度低发酵时间延长，有感染杂菌的可能性。温度超过三十五度，就会抑制根霉菌的活性，导致米酒甜味不足。

6.发酵完成后的米酒，可以放入冰箱冷藏，用低温抑制其继续发酵，也可以煮熟，让其停止发酵，然后放冰箱冷藏保存，随吃随取。

Ⅷ 自己酿米酒要准备什么，同时注意什么

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

苏州的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘