糯米酒质量问题

『壹』 酿米酒的糯米太黏太烂了而且挖不出洞来，这样还能出酒吗

米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒， 传统工艺精酿而成，制作工序简单． 是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。 米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。

此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 随人们生活水平的不断提高，现如今家酿米酒已成为女性朋友的健康美酒。

自己酿造的米酒为亲爱的家人带来生活的乐趣和健康．在家里用自己酿的米酒招待亲朋好友, 是一种多快乐的事, 你想开一个有特色的酒店吗, 学会做米酒可以为你的酒店增加特色. 吸引更多的客人。

医生的观点：对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。作为药用，对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；

对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效，因此最宜冬季饮用，只要没有酒精过敏反应，成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

调味佳品：米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

米酒制作方法：

1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

3.拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

4.发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过

程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

保温糖化：

2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：

加水发酵：

酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：

澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

『贰』 我做的糯米酒酿由于温度低，一直没有发酵，今天是第九天，打开尝了尝，发现都酸臭了，到底是怎么回事呀

你的发酵感染了醋来酸杆菌等杂自菌，原因应该是你的发酵起始温度过低或过程不注意保温，导致酵母等发酵菌体未能正常大规模的繁殖，起不到抑制杂菌的作用，从而导致发酵中被杂菌侵入酸败。一般的发酵温度为28~35℃最好，发酵时间一般为3~7天，主要和曲有关。

『叁』 我今晚喝了一瓶 大润发 超市 买的米酒后 怎么感觉 心脏 很闷，心跳 很快是不是米酒质量有问题

酒会加速血液循环，所以有上述反应，

还是少喝酒

『肆』 糯米甜酒放一段时间表面有一层白色物质是什么原因

酒曲的主抄要真菌不是袭酵母菌，是曲霉菌。这些真菌在发酵生长的过程中会生产出菌丝和黑色的黑曲霉根。所以你说的发霉根本就是它们在欢乐的生长着，只要你尝上去是甜味或者酒精味就没有问题。不要随便被别人误导，即便有少许细菌进去，真菌也会适当的抑制它们生长，我自己做了很多发霉的甜酒，只有多次分析和论证后才能摒弃从前的惯性思维----发霉就不能吃。另外还可以往里面放一些干净的葡萄，味道很不错哦~

『伍』 糯米酒发酵过程上面有一层白色的什么问题

这个是在发酵的过程中因为产生的气体带出米粉

『陆』 如何解决米酒酸味问题，十万火急

可能是酒曲放的比例不合适。
甜米酒，又称甜酒酿。回
一、原料：
1、糯米500克。
2、发酵剂答--白酒药半颗（约80克）。或称酒饼丸。一般是小袋包装（球或块状），中国多数店内都有售。
二、制作方法：
1.先将淘好的糯米加水浸5~6小时，再淘洗一次后，放在蒸笼中蒸熟，或用电饭煲煮。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。
2.把熟米饭倒入淘箩中，用凉水淋冲，使温度降低，饭粒不粘结。
3.冲冷止30度时，将酒药研细拌入，酒药和饭粒一定要拌匀，拌好后放入钵中（特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。）。用手掌沾水将饭压平，中开一孔，然后盖好钵，夏天可放在桌上，冷天外用棉絮包裹或放入草囤，过两三天后，中间孔中见水，味甜，即可取食。如味淡带酸，再等三四小时。吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。如果时间过长会变酸，故不宜做得太多，已有酸味的可加水煮沸，加入苏打粉少许，可除去酸味。

『柒』 自己做的糯米酒有害吗

自酿家用糯米酒，一般是用糯米加小曲发酵，成酒后加入糖水搅拌，可以随时温版喝或加开水喝权、或鸡蛋茶加糯米酒饮用，酒度较低，口感很舒服，只要过程注意卫生，不感染杂菌，不会有害的。

用料：糯米2千克、甜酒曲1包

糯米酒的做法

1、糯米提前泡水2小时，能捏碎即可。