1. 米酒酿制中的一些问题
1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时候还是用大
米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……）
2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。然后用饭铲
将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，（我还往米饭里加了
一小杯凉开水，也是为了尽快散热），
(3):将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。
(4):另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅
当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲，
(5):、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，用一浴巾
包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有一定的
温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使
盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。）
(6):、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。
9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微的酒香散出。
10、6日晚下班后约19点，我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使
盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。
11、7日清晨约9:30点，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者
是温度稍高，这次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常现象）
12、往米酒里加了些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上
盖放到冰箱冷藏，明天吃早点！（其实，7日晚上就可以做夜宵了。）
做到括号中的注意事项 相信可以成功！
2. 制作酒酿的过程中,为什么要将糯米蒸熟
这与甜酒曲有关，甜酒曲里的菌类在熟糯米饭中更易生长发酵，做米酒就是利用这种菌种在糯米饭中生长增殖的同时，分解糯米所含双糖为人体更易吸收的单糖的方法。
3. 为什么米酒酿出来有酸臭味
原因：温度太高米酒就会变酸，如果温度太低米酒则发不开。所以要是在夏天做米酒的专话，温度属要控制在30摄氏度左右，所以是温度没有控制好。
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，
随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
4. 米酒发酵为什么要进行搅拌
制作甜米酒(第二节人类对细菌与真菌的利用)教学设计
广州番禺区 华南师大附中番禺学校 冯文利
一．教学目标
1．能说出发酵技术制作的食品名称，以及发酵的本质、发酵制酒的原理，了解酒文化。
2．学会制作米酒的基本方法。
3．会说食品腐败的道理，并通过到超市调查食品保存方法，总结出食品保存的基本原理。
4．结合生活实例，说出细菌真菌与人类防病治病的关系，懂得抗生素不能滥用。
5．说明细菌真菌在环保中的作用，最好可以举例。
6．了解转基因技术原理，了解医药生产既用到转基因技术也用到发酵技术。
二．教学策略
本节内容主要涉及到新课标中“细菌和真菌与人类生活的关系”以及生物技术一级主题中的“日常生活中的生物技术”以及“现代生物技术”中“转基因技术的应用”等内容。细菌真菌在人类生活中扮演着十分重要的角色，主要表现在人类对其在几个方面的利用：食品制作、食品保存、药品生产、防病治病、环保等。
本节内容如果从生物科学技术与社会的关系角度分析，则内容相当丰富，灵活性也很大，加上本册内容(八年级上)教学时间上的弹性比较大，这样不仅为在教学中渗透STS教育提供了丰富的素材，也为学生动手实践提供了很好的机会。按照新的教学理念(面向全体学生、培养生物科学素养、倡导探究性学习)，结合学生实际和我校实验室的具体特点，对本节中几个方面的知识做如下原则性处理：
1．细菌真菌与食品制作：在启发的前提下，介绍发酵技术原理(内有发酵本质、简要工艺流程、发酵车间图片)，发酵技术制作的食品简介(十余类)、生活中常见的发酵制作(馒头面包(重点)、酱油、醋、酸奶、泡菜、酒等)、发酵技术与制酒(原理(重点)、历史、酒曲、生活中的酒文化)，学生在课堂亲手制作甜米酒。
2．细菌真菌与食品保存：到食品超市由学生二人一组调查十种食品保存的方法与原理，回教室后交流总结保存食品的原理与原则。了解食品腐败、防腐、防腐剂与社会。
3．细菌真菌与环保：了解细菌环保的原理、介绍国外环保产品“酶可邦”，激发学生爱国的热情促进学习动力。
4．细菌真菌与防病治病及制药：了解发酵技术生产抗生素、抗生素可救人可杀人、了解转基因技术在制药中的应用。
关于“制作甜米酒”
利用发酵技术制作食品，是一类传统的生物技术，虽然在生活中也很普通，但是还是有很多学生并未见过。而要利用发酵技术亲手制作甜米酒，有动手制作，要制作的恰好又带一个“酒”字，这在中学生守则中是一个敏感的字眼，对此，学生表现出兴趣之浓厚、情结之高涨、尝试欲望之强烈，远非一般动手实验可比。教师要特别注意，应有效地将学生的高涨的情绪引导到制作原理的理解以及制作过程中要注意的事项的掌握上。关于制作原理，应该在上一节课中进行解决。其本质是酒曲中的霉菌能将淀粉分解为葡萄糖、而酵母菌可将葡萄糖分解为二氧化碳与酒精。关于制作过程的注意事项，在学生预习制作方法步骤的基础上，以问题的形式给出，由学生通过课文中的提示获得答案。在制作过程中学生一旦问及注意事项，只要是课文中有的尽量不给做答。对操作过程与结果的分析，在整个制作中也是非常重要的一个环节。制作结束后，教师应引导学生对制作过程中的一些注意事项进行分析，如：为什么要没有油腻？为什么要用凉开水冲淋蒸熟的酒米而不用自来水？为什么搅拌要迅速？还有，为什么要少打开容器还要在必要时给容器保温？等等。
三．制作甜米酒的教学过程设计
1．调动情绪
甜米酒，也叫甜酒，古人叫“醴”。白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，营养丰富，食后生津暖胃，补人体元气。 米酒乃补气佳品。民间常有妇女分娩后，大量食用鸡蛋耮糟(米酒)，使身体尽早恢复元气。在我国广大北方南方的民间，很多人都会在家里自己制作。
那么我们今天就来亲手来制作美味可口的甜米酒。
2．复习发酵技术制酒的原理
要制作甜米酒，首先得明白其中的原理。
问：利用发酵原理制酒，是利用什么菌，把什么物质分解得到什么产物？
(学生思考作答，教师引导。)酒曲中的霉菌将淀粉分解成葡萄糖，而酵母菌则将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。)
3．制作方法步骤及要注意的事项
下面我们就开始制作米酒。
可是，制作米酒，得用到哪些材料用具，有哪些方法步骤呢？又要注意什么问题呢？
大家仔细阅读课本第72页的<方法步骤>以及<提示>，尤其注意其中的注意事项。
阅读完了，我提几个问题，大家思考交流：
其一，为什么要用凉开水而不用自来水冲淋蒸熟的酒米？
其二，为什么要用清洁的器具？
其三，为什么要搅拌迅速？
其四，为什么要冲淋到酒米不凉不烫，在必要时还要给容器保温？
学生交流答案，老师做必要讲解。(1)冲淋是为了降温，不用自来水是防污染。(2)为防杂菌污染。(3)减少时间，以防止空气污染。(4)为了给真菌以适宜的温度。
既然弄清楚了这些问题，我们就可以制作了。首先请数学科代表用小勺和纸片将我们要用的酒曲分成十等分，以供十个小组使用。
4．学生制作
每组四人要有分工又要合作好：领蒸好的酒米，装到烧杯中，并冲淋，搅拌酒曲，压实，中间挖坑，浇适量水，封烧杯。(时间分配要在二十五分钟以上。每节课四十分钟。)
整个过程，教师即时进行指导。课本上有的内容，教师原则上不做解释，以培养学生使用课本的习惯。主要针对课本上没有的情况进行指导。如：压实酒米到什么程度、米的表面不平整得仔细用小勺轻压、米中间挖的小坑内有多少积水为最合适等等。
鉴于学校的具体情况，要考虑到面向全体学生，我们对制作过程进行了适当的改进，以适于班级教学：
(1)每班四人一组，共十个小组，每小组约有三两米(干米)。
(2)泡米一天，蒸米(用二个饭煲，于上课前蒸好)由实验室教师替学生准备。这个环节要向学生讲请。学生只从装米入容器开始操作。容器用500毫升烧杯。
(3)冲淋用直饮水。搅拌用小勺。封烧杯口用保鲜薄膜，皮筋扎住。
(4)发酵温度用自然常温。为便于教学，时间约为一周(广州的十一月份气温尚算温和，可以允许这个时间长度，又不要额外给容器保温。)
(5)酒曲每班约半两。由数学科代表以小勺和纸片分为十等分供十个小组使用。
5．自然发酵
在实验室里，自然气温，一周时间。
6．品尝米酒并分析失败或成功的原因
制作甜米酒成功的关键：防污染。对于成功的班级，要防止成功的喜悦对制作过程分析的冲击，应带领学生分析制作过程中防污染的种种作法。
而失败的原因，就是多个方面的可能了。教师在制作失败后，要适当地提高学生的情绪，要让学生明白失败是正常的，一定要引导全体学生认真分析可能的原因，从制作的过程一一分析，找出可能失败的原因来。这是这节课一个很重要的环节。
四．反思与小结
见<臭气熏天的甜米酒>一文后的后记。
5. 为什么自酿米酒会发臭
温度太高米酒就会变酸发臭，如果温度太低米酒则发不开。所以要是在夏天做米酒的话，温度要控制在30摄氏度左右，所以你是温度没有控制好。
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产
人工酿酒是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
6. 自酿米酒为什么会头晕
自酿米酒它是很多地区都是有的一种风俗习惯，自身家中酿造酒酿能够 选择的原料有很多，檽米、高粱米、稻米及其别的的众多水果还可以。酿制的酒酿对比于别的的酒水商品而言近视度数是较为低的，更合适于身体食用。殊不知制作米酒也是需要了解一些其具备不良影响的问题，下边就来介绍一下自酿米酒的伤害有什么。
自制米酒的伤害檽米皮中的阿拉伯胶在果胶酶或能源的功效下会溶解出乙醇，而大部分家中在酿制糯米甜酒的发醇全过程中并没有去除乙醇的加工工艺，要是没有溶解出乙醇是会出现中毒了的状况。
自制米酒酸了还能喝吗这个是能够 一切正常服用的，变酸是由于酿制时被醋酸杆菌环境污染了，把乙醇进一步空气氧化成冰醋酸，因此酒酸是由于里边含冰醋酸，能够 用于烧菜（里边有酒精含量和冰醋酸.高温下开展酯化反应,造成乙酸丁酯，有香气。这与烧菜时加酒和醋实际效果一样）。
恰当的制酒流程把檽米清理晾干。非常值得提示的是，檽米外皮一定要烘干，要不然在酿造全过程时会起黑毛。
她们平常问诊因喝酿制糯米甜酒造成甲醇中毒的病案并不是很多。就算有，也是因为过多喝酒或喝酒前服食了头孢克肟等药品而造成中毒了。韩留安提示，少年儿童、糖尿病人、恶变高血压病人、脑出血病人、孕妇及服食头孢克肟等药品的群体不适合喝酒。他建议，“喝以前先吃点东西，空肚喝消化吸收快，非常容易出现副作用”。提前准备一个干净没有水的腌菜坛子，用手指捏压檽米，放进坛内。
添加酵母搅拌均匀。对于为什么要添加酵母，张新表述称，檽米表层有层白霜，那就是纯天然的酵母菌。一般来说，若檽米种植时没有遭受环境污染，就可以立即用来制酒，不用加上酵母，但如今销售市场上购到的檽米基本都打过药，不清理不好，洗檽米时，天然酵母层也会被洗去，因此需加上适当的酵母协助发醇。把腌菜坛子保存置放在荫凉阴凉处发醇一个半月，滤除檽米渣后，糯米甜酒就酿出了。
7. 酿米酒表层出现红米块怎么回事
酿造米酒过程中表层出现的红米块可以直接清除掉，红米块是发酵不成熟产生的结块
8. 为什么我酿的米酒酸涩
米的主要成分是淀粉，淀粉被酒曲里的糖化酶糖化成葡萄糖，酵母菌把糖转化成酒，酒被醋酸菌变成醋。所以做米酒开始是甜为主，酒精含量多了味苦，发酵时间长了或发酵温度高了酒变醋味酒变酸了。有点涩可能酒曲有问题。
9. 为什么酿米酒的时候容器炸裂了
糯米，水太多，发酵后，里面的气体膨胀，就会容器炸裂。
10. 自酿的米酒为什么会发酸
自酿的米酒发酸的原因，大多是发酵时温度较高，在还没有产生酒精时杂菌繁殖过多，在产生酒精的同时，也产生了很多酸类物质。当酒精浓度达到十几度时，杂菌才被抑制，但里面已经产生的过多酸味使米酒口感显酸。