❶ 黄酒有什么保健作用
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B 、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。 黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达 3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。 黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g 。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
❷ 玉米黄酒
玉米黄酒是近年来某些黄酒厂家酿造的新品,那么玉米黄酒酿造工艺流程究竟是怎么的呢?
破碎玉米先行除胚,再破碎。要求粉碎粒度30~35粒/8的小粒碴为好。
浸泡选用经脱皮、去胚、淘洗干净的优质玉米碴,先用常温水浸泡12h,再加温到50~ 65℃,持续保持3h浸泡。高温浸泡之后还需用常温浸泡,中间换水两次。整个浸泡时间为48h。
蒸煮经浸泡的玉米碴,略加冲洗、沥干后,装入蒸桶蒸煮,每甑约装80kg。待蒸汽全面透出玉米饭面时,在饭面上浇洒沸水或80℃以上的热水10kg,以促使淀粉颗粒再次膨胀,再继续蒸煮。总共蒸煮2h,使玉米饭粒达到内外熟透、均匀一致、比较糯软时,从蒸桶取出。
淋饭冷却为防止玉米淀粉的“回生老化”,从蒸桶取出后立即用凉水(井水)淋冷,并在气温较低时接取头淋温水回淋,使饭粒温度里外、上下均匀一致,符合拌曲下缸需要的品温。
炒米玉米黄酒的色泽和焦香来自炒米,炒米用量占玉米碴总量的1/3。炒米工作原理与黍米煮糜工艺类似,用淘洗干净的玉米碴30kS,投入盛有150kS沸水的锅中,中火炒2h以上,待玉米碴已熟,外观呈褐色,有焦香时方可出锅。再与上述经蒸煮、淋饭冷却的玉米碴饭粒揉和。
揉和、加曲、加酒母将玉米煮饭和玉米炒饭在槽中进行混合,翻拌,揉和。待凉至60℃时,加入麦曲5%,麸曲15%,翻拌均匀。散冷至30℃,加入干料8%的玉米面制成的酒母。
落缸发酵在容量为500kg的缸中,先加入清水50kg,用乳酸调pH4.5~5.0,然后将上述拌好曲和酒母的米饭落人缸中。下缸品温为16~18℃,室温
❸ 玉米黄酒怎么做的
玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分布广、产量大、价格低的特点。原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。
制作方法：用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。根据这些特点采用相应的工艺方法：
1.玉米原料的处理。因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。特别是玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般，糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。则吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮15~~20分钟就可以了。玉米除了含有73~77%的支链淀粉外，还有23~27%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对蒸饭的要求是达到外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
4.米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利于糖化发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米逐渐失水，又因其含直链淀粉较多，容易发生老化现象。
5.发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过5~~8天，主发酵结束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。
6.压榨煎酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热杀菌，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。
黄酒的品种：黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖3~10%）、半干黄酒（含糖0.5~~3%）、干黄酒（含糖0.5%以下）这四大类。各类黄酒都具有自已的特点和独特的工艺路线。所以用玉米酿制黄酒，品种可多样化，可酿甜玉米黄酒，也可酿成干玉米黄酒。
经济效益：用玉米生产黄酒，原料丰富，价格便宜，可大大降低成本。节约资金，提高经济效益。根据匡算，用玉米碴酿制黄酒，吨酒利润比黄米高246元。以平价计算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黄米每公斤0.34元，在出酒率相同的情况下，每吨玉米黄酒仅原料费便可降低成本54.5％。如果以年产千吨玉米黄酒汁，一年可为国家节约12万元，并可节省大量的大米和黄米。 文章来自于：欢伯网