做的米酒有点返生怎么办

A. 甜酒反生什么原因造成的

大米后期反生是指已经完全糊化熟透的大米在后期摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期大米失水过多，造成糊精的老化。

1.大米糊化后含水低：

由于泡粮和蒸饭操作不当，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。

2.摊晾时间过长：

大米失水过多，造成淀粉老化，大米反生。

3.摊晾设备风力过大：

风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、大米反生。

大米摊晾

对原酒的影响
大米反生主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

酒香气淡；

酒口味短淡、回味差；

理化指标不合格；

有生大米味；

出酒率降低。

大米

酿造工艺改进方法
大米反生主要是在后期操作过程中，大米失水过多，造成淀粉的老化，因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间，防止大米失水过多。

天府名优酒研究中心专家品评

1.泡粮时间、水量：

在泡粮时水量要足、时间要够，蒸饭途中泼水要足。泡粮水要求超过大米25厘米，时间不得低于1小时。

2.蒸饭时间、泼水量：

蒸饭时间不得低于50分钟，并且第一次泼水量约投粮的60%，第二次泼水量约投粮的40%。

大米酒摊粮下曲

3.摊晾时间：

时间不得过长，一般不能超过90分钟。

4.摊晾设备：

要根据季节调节摊晾设备的风力，不得过大。

B. 做糯米甜酒24小时后糯米变生米了怎么办

做糯米甜酒24小时后糯米变生米了，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。就没问题了。
制作条件：
1．酒曲和糯米。
2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。

步骤：
1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

C. 求问做米酒老会夹生是怎么回事

米饭夹生补救法
第一种方法：若米饭夹生并不很严重，您可用筷子在米饭中扎版一个个小洞，再往权小洞中倒入少许开水，将炉火重新打开，过十分钟后再食用，口感就会改善许多，夹生味会基本消失，不影响正常食用。
第二种方法：饭烧夹生时，不要翻动夹生饭，只要按10∶1的米酒比例向夹生饭中均匀加入黄酒，然后，把锅放回炉子上，再用文火焖，约过十分钟，等黄酒基本挥发后，米饭也就不夹生了，吃起来不但没有酒味，而且格外香。
第三种方法：如米饭夹生严重，米粒内层仍为粉质或硬质，则较难补效。不过您也大可不必浪费这锅饭。加入适量开水后，将米饭捣碎，拌均匀，重新加热蒸煮，就成了一锅泡饭，不妨碍食用。
当然，以上方法也只能尽量补救，很难彻底去掉米饭的夹生味。因此，防止米饭夹生的关键还在于煮饭时要加适量的水。

D. 我做的甜酒酿怎么吃起来米粒是硬的，夹生。怎么补救

米没煮熟，重新做一次。

甜酒酿的做法，准备材料：糯米：250g、冷开水版：180毫升、甜酒曲权：2g。

1、糯米淘洗干净，放入电饭煲内胆里，加入适量水浸泡20分钟，然后接通电源，将糯米煮熟

E. 为什么我做的米酒米老实夹生

就透露两重点:一、火候操握不好,蒸米不透;二、发酵温度时长不够。(仅供参考)

F. 为什么我做的米酒做成后米吃起来有点生。

一是米饭要熟，
二是酝酿要久，
三要温度适宜。

喝的时候适当地加热一下。

G. 自己做的甜酒酿，做的还可以，就是米粒有些夹生，倒了有些浪费，该怎么处理

这个就没有办法了，我家年年做，如果你一开始没有把米蒸熟的话，以后的米就是生的，而且做出来的也不好吃，所以第一不错了，后面就不好处理了

H. 我做的米酒米饭夹生，怎么办

要么时间短，要么水少。要么时间短加水少
我不懂米酒米饭
我说的是普通的蒸饭
不喜勿喷

I. 做甜酒为啥酒米返生而且水不清亮

做廖糟的时候，一定要把糯米泡好！
泡好的糯米上锅蒸20多分钟，把糯米蒸熟。
做甜酒不能粘油，做甜酒粘油出来酒就不清亮。
你做甜酒米返生，应该是糯米没有蒸熟。
自己多做几次就掌握技巧了，加油！

J. 第一做米酒，有点加生咋办

夹生的话不影响做米酒，影响的是米酒出酒量！
用的米未全部煮熟，发酵不充分，蒸米酒时出酒量要少很多，需要边蒸边尝，一旦度数太低就换！