为什么冬天酿造黄酒

1. 黄酒制作冬天需要多少温度

黄酒的制作原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。

2. 听说冬天喝黄酒挺好，为什么具体有什么方法呢

西医认为冬天人的身体状况非常适合补充微量元素。而黄酒不仅富含钾、钠、内钙、镁等等这些丰富的微量容元素。更含有一些人体不能自行合成的8种氨基酸。黄酒入菜和温酒都是很好的冬季滋补方式。比如说黄酒蒸蛋，黄酒煎鱼等等。如果饮用，建议饮用塔牌手工黄酒，秉承古法酿制，更加完善的保存了黄酒中的营养价值，并且没有添加剂。老酒需要用温酒器加热饮用至45度左右。

3. 黄酒酿酒原理

酿造原理及工艺 黄酒是以粮食谷物稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑新陈酒而成的酿造酒黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮糊化受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。 北方黄酒主要以黍米为原料以陈伏麦曲为糖化发酵剂酿造的传统老酒典型代表是即墨传统工艺老酒。即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良堪炽必洁、火齐必得。 工艺流程黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温→糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂 1选料选择的黍米必须颗粒饱满均匀无杂质当年为最好当年米在脱皮时不易碎吸水性强易糊化出酒醇厚风味正。 2烫米由于大黄米的外壳较厚颗粒较小单纯靠浸渍不易使米充分吸水会给糊化造成困难必须将大黄米浸烫通过烫米使黄米外壳软化充分吸水达到颗粒松散以利于糊化烫米后必须将水温降到40度再加水浸渍如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象使淀粉损失。 3糊化适火铲糜在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法适火铲糜这样不仅使淀粉糊化外还使大黄米呈现自然的米色到棕红色并产生特有的焦糜香使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。 4糖化发酵糖化所用的糖化发酵剂为麦曲麦曲是我国最早的黄酒曲。麦曲的作用主要有二点一是利用曲中的各种酶系主要是淀粉酶在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物给予老酒独特的风味此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。即墨妙府老酒采取高温糖化低温、恒温发酵分段法这样使糖、酒、酸形成适当的比例以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。 以上是老酒主要的工艺要点。据讲解人介绍闷糜工序已被淘汰原因是风味欠佳。在参观过程中讲解人所述与课本上有很多的不同。比如课本上讲要利用浸米的酸浆水而即墨老酒则是把酸浆水丢弃。这也许是改善工艺的结果。

4. 听说冬天喝黄酒挺好，为什么

西医认为冬天人的身体状况非常适合补充微量元素。而黄酒不仅富含钾、钠、钙回、镁等等这些丰富的微量答元素。更含有一些人体不能自行合成的8种氨基酸。黄酒入菜和温酒都是很好的冬季滋补方式。比如说黄酒蒸蛋，黄酒煎鱼等等。

5. 黄酒是怎样酿造出来的

黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。

工具/原料

大黄米：内500g

酒曲：4g

清水：适量。

方法/步骤：

1、将容大黄米淘洗干净，用凉水浸泡10个小时左右。

(5)为什么冬天酿造黄酒扩展阅读：

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

参考资料来源：网络-黄酒

6. 黄酒明明是纯粮食酒，为什么现在喝的人却很少

我们中国的酒文化历史悠久，在世界上也是最早酿造酒的国家之一。虽然在最早的时候，我们中国的酿酒技术并不是特别的发达，所酿的酒很多都是黄酒，像是女儿红花雕，这些都是黄酒，他在古代的时候可以说地位是非常高的，即便是在世界上也是占有一席之地的，它和啤酒、葡萄酒被称为世界的三大古酒。黄酒明明是好酒，为啥喝的人却很少？酿酒师傅：总有一天会被接受。

黄酒也被称为是文，就这个文有两层含义，一种是文化人的文艺中是温文尔雅的文，一直到建国之前，这个黄酒在酒桌上都是占有主要位置的，像是蒸馏白酒类的酒，被人们认为是太过造孽了，并不是文人们的喜爱，而在中下层温文尔雅又正好符合了当时的环境，所以这样的黄酒就一直被流传下来了。黄酒在我们中国已经有了3000多年的历史，唯有中国会酿造黄酒，发展到现在我们中国的黄酒种类也是有很多的，它的营养价值不仅非常的高，富含多种氨基酸和维生素，同时能够促进血液循环补血益气，那么黄酒明明这么好，为什么在我们的酒桌上现在喝黄酒的人却越来越少了呢？

第3个原因就是黄酒属于老年的酒，对于老一辈的人来说也确实是非常喜欢喝黄酒的，可是对于当代的很多年轻人来说，对黄酒接触的也是非常少的，所以对黄酒也并不是特别的了解，更多的人选择喜欢喝啤酒，白酒和红酒对环球是不感兴趣的，这也导致了喝黄酒的人是越来越少的原因。

所以说黄酒明明是好酒，但是他并没有随着时代的发展，因此导致了人们对它有所忽视，酿酒师傅表示：现在人们也是更加追求健康和养生了，相信黄酒终有一天会被人们接受的，你们说呢？你们明白了，为什么人们不喜欢喝黄酒的原因了吗？今天就给大家分享到这里了，喜欢本篇文章就多多关注我吧。

7. 黄酒酿造的原理是什么

黄酒酿造原理是黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料专，经蒸煮、加属曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。 北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。

8. 客家黄酒只能在冬天酿造吗 为什么

酿造黄酒，
当然是，
春冬季酿造，
比较适宜，
因为夏季，
酸度太大，
黄酒不好保存容易坏

9. 黄酒酿造需要注意什么季节有要求吗

红酒酿造需要注意：环境卫生、粮食蒸煮、发酵温度、加曲量、发酵时间、煎酒等细节和过程。一般是只要环境温度能够保证，一年任何时候都可以做的。

10. 为什么说黄酒是富养的酿造酒

黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指制作工艺-陈贮某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1．含有丰富氨基酸：黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。
2．易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3．舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4．美容抗衰老：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6．保护心脏：黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7．理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。