绍兴黄酒的制作工艺

Ⅰ 绍兴黄酒制作过程 导游词

绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年专来形成的精湛的酿酒属工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。
浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮
绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。
一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。
老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

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Ⅲ 黄酒制作方法

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Ⅳ 黄酒是用什么材料怎样制成的

黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟为原料，，用麦曲或小曲做糖化发酵剂。

在历史上，黄版酒的生产原料在北方权以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。

在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。

南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

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选购方法

1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。

4、黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946等。

5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

Ⅳ 浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴酒的主要原料是大米。！
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。
以加饭酒为例：
1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。
2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。
3、 加饭酒米的选择和蒸煮。
（1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
（2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
（3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。
（4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
4、 落缸、拌药、搭窝。
（1） 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
（2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
5、 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 (欢伯网)

Ⅵ 绍兴黄酒制作过程，历史，最佳环境条件是什么

黄酒也叫“老酒”，历史悠久、产地甚广，“绍兴酒”属有名之一。绍兴酒除了精选用料、独特的传统工艺和储藏方法外，与当地的环境、气候、水质、人文等有着重要的关联。

环境、气候与绍兴酒 要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海，从地理位置上看，绍兴位于浙江东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候暖热，水土丰厚，北部四明山、会稽山地又是山林富饶，多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空，树花粉就是其中的一种。 绍兴黄酒是开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴黄酒。 绍兴位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。绍兴黄酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，环境与气候的差异影响了菌体的不同，所以各地酿造的黄酒口味都不一样，绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈，并且相当稳定，也造就了绍兴酒独特的风味。

水质与绍兴酒 水质的好坏直接影响酒的酿造，在绍兴，鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒，水分占其中的80%，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。 绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，可以说，离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。 清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。近年来，有些外地厂商想引进绍酒曲种，或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。鉴湖水清澈、硬度呈中性，且盐份含量、重金属较少，这都是酿造出好酒的必备条件；并且鉴湖水中含有多种人体所必需的微量元素，水中的各种微量成分，既是微生物承载的基础，也是调节水中氢气的浓度，从而直接影响着绍兴酒的质量；而在绍兴酒陈贮过程中又与酒中蛋白质产生多种氨基酸，使绍兴酒的酒质结构更加丰满、味更加芬芳浓郁、醇厚绵长。

人文与绍兴酒 绍兴不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。据《吴越春秋》记载，勾践七年（即公元前490年），勾践从吴国返回越国，召范蠡筑城，并以酒为韬略 ，积蓄国力；“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）”（《国语·越语》）把酒作为奖励生育的奖品文章来源中国酒业新闻网，助他恢复国力。勾践在公元前473年出师伐吴雪耻， 三军师行之日，越国父老敬献壶浆，祝越王旗开得胜，勾践“跪受之”，并投之于上流，令军士迎流痛饮。士兵感念越王恩德，同仇敌忾，战气百倍，人百其勇，无不用命，奋勇杀敌，终于打败了吴国。投醪劳师的故事亦由此长传不朽。 南北朝时，绍兴所产的酒已从浊醪发展为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书，（对其11岁时在会稽喜饮“山阴甜酒”有记载：）“吾小时，夏日夕中降纱蚊綯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒，卧读有时至晓，率以为常”。清人梁章钜在《浪迹续谈》中认为绍兴酒是以“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”。绍兴酒引得无数名人归至，晋王羲之、谢安、孙绰等；唐贺知章、李白等；宋王安石、苏东坡等当数其中最有名的，白居易在《和微之春日投简阳明洞天五十韵》中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾”。从此，越州以“醉乡”之名传颂遐迩。公元1131年，南宋政府改越州为绍兴，才有了后来“绍兴酒”的称谓，并一直沿用至今。清时的徐文长、李慈铭等，近代的蔡元培、鲁迅、秋瑾更是饮酒、爱酒、颂酒…… 城中处处见酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以说生活中处处有酒，时时有酒。长期的人文历史影响着、传承着绍兴酒的历史、技艺、文化并改善着绍兴的酿酒人文环境、气氛、风俗等，故有“天下黄酒源绍兴”之说法，这个源字有两层意思，一是绍兴黄酒历史源远流长、千年而不衰、名誉全球；二是绍兴黄酒出于绍兴，兴于绍兴，独特典型的黄酒风味成为中国黄酒的杰出代表。这是绍兴特殊的地理环境、人文等综合因素的结果。 绍兴特殊的地理环境、气候、水质、人文等因素使得绍兴酒流传千年而至今不衰，值得后人继续去探索、研究。

Ⅶ 绍兴酒的工艺操作

在工艺操作来上，一直恪守传统操作工源艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市。
越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。
此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。
有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。

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