糯米酒酿造

㈠ 糯米酒的酿制方法图解和步骤

糯米酒传统做法，配方比例全都告诉你，学到就是赚到

1、米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。

2、 今天小编就来分享一下“酿制糯米酒”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

糯米十斤、手工酒曲10克

4、先把提前泡水六到八小时的糯米，放在烧开垫有纱布的蒸锅中，大火蒸四十分钟确保糯米完全熟透，糯米泡好水用手捏一下，轻松捏碎说明泡好了

5、把蒸熟的糯米饭盛出晾凉，但不能完全凉透，要等到糯米饭温度三十五度左右，摸上去不烫手就差不多可以拌酒曲了。再把两个手工甜酒曲装入食品袋，用擀面斩压成粉末状

6、做米酒最适宜的温度是28到32度左右，一颗5克的甜酒曲可以做五斤左右的生糯米，加水量和糯米比例1:1为好。再把冷却到35度的糯米饭，放入准备做糯米酒的20斤的大口缸中

7、把压碎的甜酒曲均匀的撒在糯米饭上，然后用手搅拌均匀，保证酒曲均匀的拌再糯米饭中，再用手压紧实，再在缸中挖一个到缸底的圆洞

8、再把一个底的矿泉水瓶放入洞中，这样等发酵好的酒回流到矿泉水瓶里，看起来会非常清楚，再糯米饭上和洞中均匀的撒上一层酒曲

9、糯米酒已经制作好了，让它发酵30小时到36小时左右，温度28度到32度之间，然后盖上密封盖，用棉被包裹严实。

10、时间到时，准备一瓶十斤矿泉水来勾兑糯米酒，也可以用冷开水代替矿泉水，一般生米和水的比例1:1，倒入矿泉水再泡24小时米酒就可以饮用了，这样一缸非常醇香的糯米酒就做好了

11、我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产

㈡ 米酒的酿造过程

酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，没有经过过滤和提纯，度数非常低，南方人专用酒酿来调属鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。
米酒泛指米类酿制的酒，稍好的米酒一般都是经过过滤提纯，甜味已经不重，酒味比较重。更适合爱喝酒的人。
用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的，滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道
。
做法：糯米蒸一下（别蒸熟）加引子（又叫酒曲，用以发酵，不同的酒曲制出的酒酿风味不同，可买到），盖好。过一两天（视气温而定）即可食。南方较盛行。制作过程中必须注意容器的清洁，不可使沾生水和油腻，糯米蒸熟后必须摊开放凉至30摄氏度以下才能加引子，温度过高会发霉。

㈢ 糯米酒的酿制方法

米酒具体酿造方法如下：

需要提前准备好的材料：糯米 900克、甜酒曲 6克、凉白开水内 适量。容

1、第一步将糯米泡在水里，泡一晚上，如下图所示。

㈣ 米酒的酿造工艺是什么呢

米酒的酿造工艺：

1、首先，选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2、将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层加入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。米少的话，也可直接用电饭煲煮熟。

3、米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可入坛（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷却的温开水（不超过40℃），按酒曲说明的比例，把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后，倒入坛中，充分搅拌均匀。加盖，但不能密闭需留好气孔，静置室内让其自然糖化。

4、保证发酵温度不能超过30℃，冬天气温低于20℃时，需用棉絮 等进行保温。装坛后，由于内部发酵，原料会涌上水面。因此前2天每隔12小时，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，使其下沉而更好地发酵。2天后品尝酒液很甜后，进行每隔24小时用木棒搅拌，把米饭等压下水面，此时每次搅拌后要进行密封不能漏气。经5～7天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，米粒大部分沉底，说明发酵基本结束。

5、压榨出来的酒密封在容器里，通过2-3天沉淀后，会变得比较清澈，如果还是比较浑浊，说明发酵不够，含糖量偏高，此时可以继续密封等待几天，时间长短和气温有关。

6、此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离（或用纱布等工具包成团进行手工挤压分离）。

7、经过澄清的酒液装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒坛的话，想办法进行密封即可，找不到密封盖可用保鲜膜）。再经30天左右，即可开坛提酒。

㈤ 米酒的酿造方法

1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

㈥ 糯米酒的酿制方法图解和步骤

一，选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

二，上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大气后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。

三、拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

四、发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。低也要保持20度以上，高不能超过40度。好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，继续保温封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

五、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约55度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

㈦ 糯米酒怎么酿制

1.选上好的糯米

2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。

3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了

4.将蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1个小时

5.蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，不要完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水（最好也是30度左右）把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有水分留在盆里为宜。

6.加入2克米酒曲充分搅拌均匀

7.把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。

8.此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。

9.开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，

10.再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。

11.我用勺子压一下你看看，米是整团的

12.舀起来看看更清楚。发酵成功的米酒，米一定是这样整团的棉絮状的漂浮着的。否则就不成功。这样状态的米酒酒香浓郁，味道纯正甜香。否则即使发酵了，味道也会发酸。到了这种程度时就再加入一大杯的凉开水。不用再保温发酵了，加水只是为了稀释一下。

㈧ 客家糯米酒的酿制方法

讲讲我妈妈教我的方法吧，非官方。说的啰嗦，可私聊，哈哈
1、将4—6斤糯米放内在冷水里浸泡两到三个小容时。
2、用木桶将糯米蒸熟，成糯米饭【用别的容器蒸也可以】。
3、用凉水将糯米饭冲凉，沥干【也不是特别凉啦，用手摸一下，要有温温的感觉】
4、用一个大瓷盆，装满温开水（盆的大小跟要刚好能装下糯米饭。。水的温度跟第3步处理的糯米饭的温度差不多）。
5、将一个酒药溶解到第4步的温水中。用一个汤碗（大概500ml），乘出一碗来备用【酒药一般有说明书的，多少酒药用于多少米，卖酒药的人会告诉你】
6、将第5步制好的温酒药水，继续冲入到糯米中。沥干
7、将被酒药水冲过的糯米装入到到大瓷盆中。用手压实。【在压实的过程中。手上要不断地沾上第5步留出来的那碗酒药水，如最后酒药水还有剩余，也洒在糯米里。】
8、将瓷盆盖好，放在温暖干燥处。大概两三天，米酒就发酵好了。【春、秋、冬三季要将瓷盆放在杯子里包着保温，尤其冬季，杯子里放上热水袋就更好了】

㈨ 米酒怎么酿造

酿造步骤
1、准抄备材料：1000g糯米袭，15g甜酒曲。将糯米淘洗干净后，用清水浸泡8~10小时。
2、蒸锅上铺干净的屉布，放入糯米，大火蒸。开锅后蒸20分钟

3、蒸熟米饭，摊开冷却至室温，用筷子翻翻以加快冷却，凉到不烫手，36度左右（可向糯米中加入清水搅拌散热，让温度降下来）用手将糯米弄散。
4、均匀拌入甜酒曲（充分搅拌均匀）装入清洁的容器，压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。
5、密封好，放在温暖的地方（温度保持在30~36℃）
6、36小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香
7、将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克，烧水沸腾即可（终止发酵及增加保存期）。

8、放置小包装，放在冰箱内保存。
注意事项：
1、拌酒曲一定要在糯米凉透温度在30~36℃。温度过高就把灰霉菌杀死了。
2、酿酒的关键是干净，一切酿酒的用具、容器必须清先消毒，用具、容器不要用铜、铁制品。操作时将手洗净擦干。
3、温度低也不成。30℃左右最好。