葡萄酒的香气来源于什么

『壹』 红酒的香气来自于哪里为什么有的香气清新，有的像烟草的味道

实际上，红酒这些丰富复杂的味道均出自葡萄这种果实，完全没有添加任何人工香精香专料。很神奇属吧？
葡萄酒的香气类型会因酒龄不同而不同，年轻的葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。而那些适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。

『贰』 葡萄酒中的香气主要有哪些

葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。 葡萄酒香味的来源 在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 直接源于葡萄果实的香气(品种香) 气候、土壤、葡萄品种和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感;另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。 酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。因此，酿酒过程使存在于浆果的品种香气显露出来。 这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。在葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。 发酵过程中沉声的香气物质(发酵香) 在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有高级醇、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。 葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香) 陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。 葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变 化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。 在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。

『叁』 葡萄酒的香气是从哪儿来的

首先就是初期香气，是葡萄籽经过阳光照射慢慢的累积香味，慢慢的在经过一种独有的蛋白质散发出来。
其次就是酒精发酵的过程中会产生香气，最后就是葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中后期香气慢慢的开始释放，它的果香精致纯美，让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。而葡萄酒的香气也正是经过这3层香气演变而来滴，尤其是通天的葡萄酒，山葡萄酒的香气和普通的葡萄是不同的，那种甜美的香气使得酿造出来的葡萄酒也相当的甜美，醇厚，而且鸭绿江河谷产区这里可以说是环境优美，尤其是地处世界葡萄种植的黄金带上，也让她身价倍增！

二级香气.接着，在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，葡萄酒产生了第二级香气，又称发酵香气。另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一级香气，又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中，同样也会产生初期香气。

『肆』 葡萄酒的香气到底是怎么一回事

哈喽大家好，这里是超级大美食家，为你分享一下关于美食的一些小常识！

今天为大家分享美食的一种，而不是美食，是大家都喜欢喝得葡萄酒！

相信可能大家都喝过葡萄酒，葡萄酒是一种能怡神的酒，葡萄酒是由葡萄制成的，那么好？大家有部分人都喝过葡萄聚，大家和葡萄酒的时候是不是问过一种香气，很多人会问葡萄酒的香气到底是怎么一回事？经过我科学调查，经过我询问制酒厂家多年经验终于得出了结论。我跟大家分享一下葡萄酒的香气到底是怎么一回事？

真正懂葡萄酒的人都把葡萄酒当作女性。在不同的年龄有不同的魅力，女性和香气有着很大关联，俗话说得好，闻香识女人。清新国香，就像年轻姑娘一样，陈年佳酿则就是像中年的女性。

这就是葡萄酒有香气的原因！

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『伍』 葡萄酒有什么样的香气啊

在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。
还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。
1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种?
葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)：?
首先，浆果的颜色影响了外观；?
第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感；?
第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)。?葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈香物质。?
--游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应；?
--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在的。? 通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。

『陆』 红酒香气从何而来

源葡萄酒中的香气被归类为三种主要类型：即水果味、泥土味和橡木味。

一、橡木味

葡萄酒的橡木味主要来源于橡木桶发酵和陈酿。在葡萄酒酿造过程中，最常用的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，这两种橡木桶会给葡萄酒带来不一样的香气特征。法国橡木桶一般会给葡萄酒增添烤香料的味道，而美国橡木桶会给葡萄酒增添可可和莳萝的味道。

二、泥土味

辨别出葡萄酒中的水果味和非水果味之后，可以进一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。旧世界的葡萄酒强调风土，因此它们的泥土味比较明显。

三、水果味

对葡萄酒的香气进行描述时，一般先从它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特征包括苹果/梨子、核果、柑橘和热带水果；红葡萄酒的四大果味特征包括黑色水果、红色水果、蓝色水果以及其他水果。与果味相对的是“非果味”，红、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、药草及其他的味道。

『柒』 葡萄酒的香味

在葡萄酒中复，根据制香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。
还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。
1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种

『捌』 葡萄酒中香气来源有哪三层次

第一级来源于果实，不同的葡萄品种、不同的风土会带来不同的果香和花香；第二级是在酿版酒过程产生，权来源于两次发酵，浸皮时间、发酵温度以及酵母特性不同都能带来香气的差异；第三级来源于葡萄酒在橡木桶陈年过程中的氧化反应以及在瓶内成熟过程中的少氧还原反应。

『玖』 葡萄酒都有哪些香气

葡萄酒中的香气一般是品种带来的，发酵带来的和陈年带来的。比如果实的味道，版花朵的味道是一权级香气，通过发酵产生的被称作二级香气，比如奶油，榛子，椰子等等。那些通过陈年得来的，比如皮革，泥土，菌菇，汽油等等则被称作三级香气