㈠ 自酿葡萄酒 怎么苹乳
苹果酸 发酵成 乳酸呀
㈡ 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵
用纸上层析法检测苹果酸含量多少来控制苹果酸-乳酸发酵
㈢ 葡萄酒苹乳发酵会停止吗
苹乳发来酵一般是4~20天，苹乳发酵源不会自行终止，必须人为终止。如果苹果酸被消耗殆尽了依然不人为终止的话，那么乳酸菌会继续分解酒中的甘油和其它有用成份，造成酒过氧化、败坏。
所以大多时候要及时加SO2来终止苹乳发酵
㈣ 进入苹乳发酵的葡萄酒颜色为什么会变浅跟乳酸菌有关吗
有没有可能开始时是因为浓度变低所以显得颜色变浅了，之后再沉淀发酵一段颜色又会变深。
㈤ 香槟为什么要做苹乳发酵
那是因为如果不发酵，葡萄的糖分就无法转换成酒精，也就不能成为香槟。
㈥ 红葡萄酒苹乳发酵的具体工艺专业人进啊
苹果酸$乳酸发酵是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，
可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
苹果酸是比较尖刻的酸 通过苹果酸乳酸发酵可以吧葡萄酒酸转变成乳酸是葡萄酒的口感更加柔顺。
㈦ 什么是葡萄酒的萍乳发酵期
通过酵母发抄酵把葡萄的糖份转化袭成酒精叫酒精酵。酒精酵后将葡萄渣和酒液分离得到粗酒，粗酒都会比较酸，这时的酸主要有酒石酸和苹果酸，其中苹果酸是一种尖酸。这里需要二次发酵也就叫萍乳发酵。萍乳发酵为了把苹果酸（二元酸）转化成乳酸（1元酸），口感改善，除去苹果酸味道，降总酸，产生的副产物能改善酒质，提高酒的稳定性。萍乳发酵要求比较高，发酵条件：1、PH大于3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、发酵温度13-22度；4、总SO2小于30mg/l。所以要求没那高的酒，这步就没做了。
㈧ 葡萄酒二次发酵为什么无第一次发酵那么甜
二次发酵特指的是苹果酸-乳酸发酵，苹乳发酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭环境下由于发酵硬件和检测器材有限很难达成。
自酿葡萄酒爱好者都知道二次发酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物稳定性（大大降低苹果酸含量），使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。但靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵我们都认为很难把握。启动苹-乳发酵有以下7点要素：
1. 一次发酵必须完全才能启动二次发酵；
2. PH值应大于3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 温度最好在18-20度；
4. 酒精度低于13度；
5. 一发结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM；
6. 将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要；
7. 接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升；
要满足上述要求，具体操作上可考虑以下几点：
1. 自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖；即使一次发酵初期添加SO2，其残留量最好低于20PPM左右；
2. 一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液（给乳酸菌提供更多养料）；二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。
3. PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5；
4. 累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%（v/v）会抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接种市售乳酸菌（实验用酸奶启动萍-乳酸发酵的酿友接种量控制在1%-3%（有待确证），30-40温度活化30分钟）。
6. 二次发酵结束应立即终止发酵（否则很可能引发葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升温至70度热处理10-15分钟；或先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存；三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。
二次发酵启动后，怎样靠我们业余爱好者的简易手段来评估其发酵效果呢？至少有以下6个方面：
1. 观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒；
2. 发酵旺盛时液面上瓶壁附有水汽；
3. 发酵旺盛时酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。
4. 产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高；
5. 口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱；
6. 看PH值，二次发酵后PH上升0.2左右，说明酸度下降；
㈨ 简单解释苹乳酸发酵的 是什么意思
苹果酸乳酸发酵常常简写成MLF，或苹乳发酵。其基本上是葡萄酒中的苹果酸版在乳酸菌的作用下转权换成乳酸并释放二氧化碳的过程。
苹乳发酵虽然会释放二氧化碳，看起来像是在发酵，但在本质上这不是一个发酵的过程。
苹乳发酵很少在酒精发酵之前进行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足够的营养，合适的温度，适宜的温度和较少的二氧化硫。
苹乳发酵能够降低葡萄酒的总体酸度，增加酒体丰满度和复杂度。绝大多数的红葡萄酒会进行苹乳发酵，在一些产区，红葡萄酒的苹乳发酵往往在第二年的春天气温回升的时候自然发生。有些葡萄酒不会进行苹乳发酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特点。
㈩ 自制红葡萄酒发酵很多白泡怎么回事
主要是一次发酵不彻底，虽然分离了，还在继续发酵而产生白沫。而刺鼻味就是发酵产生的了。这样，只要掌握好分离时机，就可以解决这个问题。
1、 知识的配备，准备花时间好好啃啃论坛里的贴子，需要慢慢积累并与实践相结合提升的。
2、 洗葡萄的问题：现在准备整串淋洗晾干，再摘粒破碎入瓶。这样可避免一些葡萄汁的损失以及尽量保存皮面的野生酵母。
3、 加糖：所以接下来想不再加糖或者加极少量的糖，1%左右，在一次发酵开始后再加。
4、 以前从没注意温度问题，现在开始也要关心了。接下来的酿制准备待气温下降一些，在20度左右再开始。
挑选葡萄：熟、黑
清选葡萄：整串淋泡，晾干水分
摘粒入瓶：
装满瓶的70%，预留空间给一次发酵时产生的大量气体（CO2），纱布包好瓶口，透气。
第一次发酵：
发酵的温度最好在20~25℃，最高不应超出30℃，温度过高，发酵后产生的就不是酒而是醋。
酵母能够生存的临界温度是-2度~43度，最理想的的温度是15度~27度。加入酵母后的24小时是酵母的“生长期”，在此期间温度要求捎高些，一般在21度左右，当酵母达到一定数量级后进入“发酵期”，此时温度可以稍低一些，其基本规律是温度高，发酵快，发酵期短；反之发酵慢，发酵期长。但当温度超过33度时，酵母即使不马上死，其繁殖活动也会停止。
24小时即可开始发酵。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮发霉，同 时可将皮上的色素浸入汁中，且发酵更旺盛。
加糖的时机
入坛后24小时，待发酵开始后再加糖，分两次加完。共加葡萄的1%（十斤葡萄1斤糖或者0.7%的量）白糖。
增加酒的度数：一般家酿葡萄酒的酒度约9度左右（指专用葡萄，一般葡萄只能达到7-8度），为了增加酒的度数，便于保存，可以在发酵高峰时（在开始发酵的第3天或第4天）每10斤浆汁加入7两糖，也可以在密封保存前调入一定量的优级酒精，可以将酒度提高4度多一点、达到14度的酒可以保存很多年。比如做好的酒为9度，想调高到14度，100斤葡萄酒加6斤酒精。
确定一次发酵结束：
不要着急分离，你的皮还在瓶上飘着呢，等到有一部皮沉底了，才是发酵结束的征兆。苦味与皮渣分离早晚几天关系不大，跟你发酵时的温度、葡萄的质量，操作是否合乎规程有关。
目的是让糖转化为酒精，当发酵趋于停止，皮渣下沉时即可认为一次发酵完成。
也可从酒液温度及密度变化上判断是否一次发酵结束：温度逐渐降低；密度逐渐低至0.992-0.996。
发酵过程中密度变化（1.083-0.994。小于1即可认为发酵结束。）:不知国内都用什么终止发酵,还是让发酵自然停止. 0.994的比重有点过了.0.996-0.997 比较平衡. 加的是单糖吗?0.994应该属于正常，我看书上说0.992-0.996都属正常，比重越小酒的度数越高。我的酒基本上在12度左右。比如14，5度的酒就有可能到0.992。也是不错了. 只要个人喜欢的话. 与葡萄的品种也有关系. 比重小了, 有较多的酸味.但我也喝过 0.990的, 也不错。
如果酒渣分离太晚了，将会出现什么结果？
第一：酒酸败，第二，会带上一股烂葡萄味，第三颜色会出现变化。
分离晚了发酵充分，酒渣少，能多出酒。出酒率略高，苦涩味渐重。
一次发酵时间过长，除口感有过重的苦涩味外，酒体也是最容易受杂菌感染的时候，此时占支配地位的酵母菌体大量死亡，PH值开始升高，乳酸菌等细菌开始繁殖，看下面一段：“在发酵（指一次发酵）终止时，必须尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒，即使浸渍不够，也要分离。”（摘自《葡萄酒工艺学》P90）由此可见其危险性。
酒渣分离
用虹吸法吸出中间清澈的酒水瓶装好，另剩下的酒泥和皮渣压榨另瓶存好。这阶段瓶装至90%，余少数空间预留给二次发酵时产生的气体。
集中到较大容器中自然沉淀15天后，将清酒倒出，沉淀物扔掉（也可做美容面膜）。
二次发酵（萍乳发酵）
二次发酵应该主要是降酸（苹果酸）没有气泡了就完成了。苹果酸发酵（细菌发酵）降低酒液里面苹果酸的尖酸。我个人理解就像苹果催熟那样。没熟的苹果酸涩。熟了酸度就降低了
后期发酵（苹果酸－乳酸），对红葡萄酒来说，后期的苹乳发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。
澄清
将鸡蛋清用力搅匀（5分钟）倒入葡萄酒中并搅拌均匀，密封存放20天，葡萄酒就会变得清澈、透明。将澄清后的葡萄酒再次倒出，根据自己的口味加入适量的糖或蜂蜜，这样的酒就可以喝了或装坛、装瓶并密封、避光、低温长期进行保存了。 如果不加糖，这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒，只涩不甜，糖尿病患者可直接饮用。
澄清是必要的，酒液中的混浊物、悬浮物里面大部分是蛋白质小颗粒，加上酒中不可能达到绝对无菌，时间长了，特别是存放几年的，难免其中的蛋白质腐败。比较轻的是口味不好，严重的要有害健康。我自酿葡萄酒已经五年了，头三年就是不做澄清的，后来搞了澄清之后，当时就看出来了，那酒绝对不一样。去年我还把前几年的陈酒补作了澄清，当时那酒就上来档次了。 其实，做一下澄清也费不了什么大事，和其他工序比起来简单的多，而且蛋清属于无毒、无害。无非是打蛋清，实在不想太累，可以按照老曹的办法：用注射器抽、挤就行了。 一般情况下，初次学习自酿的都满足于做出来葡萄酒就行。做了两年之后就想精益求精了。当然，起步高一点不是更好么。 别忘了，澄清之后，要把沉淀物倒掉，否则，长时间放在里面一样会腐败。自然澄清效果非常有限，而且沉淀物也不密实、不稳定，倒酒时很容易再次浑浊。
澄清时机
第二次发酵完成后（第二次发酵需要15天）可以进行澄清，下入蛋清一周后（或2周）可以装瓶保存。 一个蛋清可以澄清40斤，把一个蛋清打开以后（太少了不好打开）取其五分之一就足够了。
蛋清若用筷子打，至少10分钟，用注射器抽吸几次就可以了（别忘了交给我专利费），加入后当然需要摇晃瓶子了
自然陈酿
最后完工的葡萄酒要装瓶（缸）密封、避光，置于15～20度的条件下，可以保存几个月甚至几年。年头越多酒越好喝，而且不上头，但不合格的酒、度数过低的酒、酸酒是保存不住的。