为什么葡萄酒发酵温度

1. 为什么要控制葡萄酒的发酵温度

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵(20~25℃)，以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，可采用较高发酵温度(26~28℃)，并在酒精发酵结束后带皮渣浸泡(浸泡温度采用低温20℃即可)数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，如果能在苹果酸转化成乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，是能够酿造出极品陈酿型干红葡萄酒的。
对于家庭自酿爱好者，如此精确的温度，没有储酒柜是不可能做到的，当然，不要想着放入冰箱，那会毁了葡萄酒。所以，家庭自酿葡萄酒如何控温是很多人头疼的问题。我们都知道一般容器内发酵的温度比室温都要高上很多，如果遇到有些城市早晚的温差相差很大，想要控制发酵温度的平衡是一个很吃力的事情，这里自酿网给大家介绍一个控制温度的巧妙办法：把发酵容器浸泡在水里来平衡发酵温度的想法。原因有以下几点:
1.能够相对的保持稳定：水受室温变化的影响比较缓慢,而且水越多受室温变化的影响越慢.
2.可以为发酵容器降温，同时也能隔绝外部环境的高温：水温比室温要低2度左右，如果用风扇对着水面吹，温度还可以再降2~3度，熟练后在时间允许的情况下也可以在高温的时候往水里面放置冰块(因为要不断添加，所以比较耗时)，当然这个的前提，需要冰块数量固定，这样才能保证每次所达到的温度是固定的。

2. 葡萄酒发酵过程中为什么温度逐渐下降

葡萄糖发酵变成乙醇的过程，是产生二氧化碳气体和放出热量的过程。
前期，酵母菌利用糖分，在液体溶解氧的环境下，大量繁殖；在无氧环境下开始发酵。
后期，随着糖分浓度不断降低，发酵逐渐减弱，直至停止。

3. 酿葡萄酒发酵时的温度是多少

第一步：选上好的红葡萄若干斤（视你做多少而定），洗净并控干水待用。

第二步：将准备的容器（大广口玻璃瓶、瓷坛子等）洗净擦干待用。

第三步：将洗好凉干的葡萄使之皮肉分离，即把肉挤出。把分离后的皮、肉均放入容器内。

第四步：按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。

好了，把盛酒的容器密封，放在阴凉通风处，约半月左右你就会睁大双眼吃惊地自问：这是真的吗？！别怀疑了，这就是你劳动的成果，你用一根软管从容器内把酒导出，这是精品，先别急于品尝，放一周后就可与你的家人、邀你的好友慢饮浅斟了。

剩下的残渣和浊酒千万别倒掉，用纱布过滤后的‘’二锅头‘’可是上等的料酒噢！

注意事项：容器只能装其容量的2/3，不可装满，否则会溢出，还有安全问题，切不可装满！

首先是要准备好一个坛或一个玻璃瓶洗净后干燥无水在里，买回葡萄后清洗晾干(只要放在阳台把葡萄的表皮水份晒干就可以了，不要把它晒得脱水了：)~~太阳大也只需1个小时这样OK了)然后告诉你5斤葡萄兑一斤白糖！！！切记切记~~白糖少了你酿的酒就会变成酸醋了：(到时候可别怪我没好好告诉你哦。好了，现在开始制作过程。你要不要搬张椅子坐我旁边听我说呀^0^哈哈~~言归正传。

把晾干的葡萄一颗颗地捏裂开，瓶里铺一层葡萄就均匀地撒上一层白糖。直至装至瓶子的四分之三就可以了，这里也必须注意一点！！！千万不要把瓶子装满，不然葡萄发酵后会把你的瓶子涨烂，哈哈~~到时候我就可以看你瞧着烂瓶子发呆地表情了：)所以瓶子一定要预留4分之1的空间！！！然后就是用一块干净的纱布和瓶盖将瓶口密封起来，上面最好放些重物压住。再接下呢就是喘一口气，拍拍手，伸伸个懒腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到阴凉的地方OK。最后就是等待了，只需每天晚上美梦前想象着那迷人的“葡萄美酒夜光杯”融融乐趣。

好了，一天一个美梦，当你做到第十七个美梦，雀儿在窗前叽喳唱歌，暖暖的阳光悄悄地把你唤醒。哈哈~~这时就可以与你的家人共同品尝你那清醇的葡萄玉液酒了，别忘了要是天气还算炎热就扔两块冰块哦。当然享受的同时也别忘了把葡萄酒从大瓶里抽出灌入小酒瓶里让它沉淀一两天，味道会更纯正芳香。最后这一点也是最最最重要的，那就是喝葡萄酒地时候别忘了我的功劳^0^打这么多字很累的哦
家庭自制红葡萄酒

4. 葡萄酒的酿制方法及温度是什么

家庭酿制葡萄酒方法与温度：

材料：买10斤新鲜的紫葡萄，三斤糖。然后，将葡萄洗干净，控干水。接着，把手洗干净，摘下葡萄粒，用手捏碎，放到干净的坛子中。放的时候，要一层葡萄一层糖，最后用食品袋绑紧坛口，放在避光的地方。不过要注意一点，葡萄发酵的时候会膨胀，所以装坛子时，注意不要装满，留点空间在坛口4分之2处，不然酒会淌出来。发酵10天后，将渣滓捞出来,再次绑紧坛口，继续放10天后，就会酿制出美味可口的红葡萄酒啦。温度一般为常温。

做法：

1、将葡萄摘粒洗净，晾干备用。(不晾干的话，可以在凉开水里过一下备用)。

2、取干净的酒缸。

3、将葡萄一粒粒捏破在酒缸里，一层葡萄一层白糖。葡萄和白糖的比例按10斤：2至3斤。(注意：葡萄要装到离缸口的1/4处，否则葡萄会因发酵而满出来。葡萄不能装在类可乐瓶的塑料瓶中，否则会因发酵而使瓶发生膨胀爆炸。)

4、装好葡萄后，用多层保鲜膜加多层塑料袋密封，再在上面压上木板块和重点的东西。(不压的话，保鲜膜和塑料袋会因缸内压力而涨裂)

5、密封放在阴凉干臊的地方过一个月。

6、将葡萄酒用纱布把葡萄皮和沉淀物过滤掉，再把酒放回酒瓶里存放。没有酒缸的话，可以装在泡菜罐或广口瓶里。

5. 自酿葡萄酒最佳发酵温度是多少

如果是自酿红葡萄酒建议控制在25-30度，如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。

(5)为什么葡萄酒发酵温度扩展阅读：

葡萄酒的分类

一、按照颜色来分，葡萄酒分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。

1.白葡萄酒：葡萄压榨脱皮发酵（大部分是白葡萄），

2.红葡萄酒：红葡萄酒压榨带皮发酵

3.桃红葡萄酒：红葡萄压榨后短时间带皮发酵，然后脱皮发酵。

这里说的白葡萄是颜色为青色、翠绿色、黄绿色的葡萄，常见的有长相思、霞多丽等，发酵形成的白葡萄酒口感清爽，颜色呈柠檬色、柠檬绿色、金黄色、琥珀色等。红葡萄常见的有赤霞珠、西拉、美乐、黑皮诺等，颜色为紫红色、灰紫色、深蓝色等。发酵形成的红葡萄酒呈现紫红、宝石红、血红等颜色。桃红葡萄集一般呈现浅粉红色。

二、按状态来分，葡萄酒分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒

市面上大部分是静止葡萄酒，这种葡萄酒几乎不含有二氧化碳。

葡萄在发酵过程中会生成二氧化碳，保留在葡萄酒内，就形成起泡葡萄酒，也成为气泡葡萄酒。我们经常听到的香槟酒，就是法国香槟区生产的起泡酒，这么称呼也是地理法定产区的一种保护。但是别的地方，别的国家也有很好的起泡酒。起泡酒也有三种颜色。白起泡酒，桃红起泡酒，红起泡酒。

三、按含糖量来分，葡萄酒分为干型葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒

1.干型葡萄酒（Dry，含糖量在4g/L及以下，几乎不含糖，无甜味）

2.半干葡萄酒（Semi-Dry，含糖量在4到12g/L之间，有不明显的甜味）

3.半甜葡萄酒（Semi-Sweet，含糖量在12到45g/L之间，有明显甜味）

4.甜型葡萄酒（Sweet，含糖量在大于45g/L，甜味非常明显）

因为葡萄酒的度数较低，一般酒精度在10到15度之间，属于低发酵酒。在发酵停止后，还有大量的糖分残留在葡萄酒液中，根据脱糖的多少，决定残糖的比例，来生成不同类别的葡萄酒。

葡萄酒的效用：

它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。

6. 什么样的温度适合葡萄酒发酵

• 对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单版宁的提取，但权当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。

• 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。

• 当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点，也可以根据情况选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。

7. 葡萄酒发酵的最佳温度是多少

温度控制在葡萄酒的发酵过程中十分重要，适宜的发酵温度能让酵母菌更好地发内挥作用，以酿造出酿容酒师想要的葡萄酒风格。
对于红葡萄酒来说，发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12-22℃之间。较低的发酵温度有利于保留葡萄本身的果香和个性，避免大部分挥发性芳香物质的流失。
当葡萄酒的发酵温度低于5℃或超过35℃时，发酵就会中止。当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点等实际情况，酿酒师也可以选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。

8. 酿制葡萄酒为什么要控温发酵

如不控制葡萄汁在发酵过程中产生的高达34度以上的温度，便会影响酵母的生命活力，而且对酒质有不良影响。
1、在高温条件下，容易发生杂菌感染，使酒变坏;
2、酒中的芳香物质，特别是果香，随发酵温度的升高而挥发，损失增加;
3、酒精的挥发损失较大;
4、酒的澄清困难，酒的稳定性差。
5、由于酵母后期发酵困难并大量死亡，发酵不彻底，残糖高，给酒带来不安全因素。红葡萄酒的发酵温度应控制在26-30度为宜;白葡萄酒的发酵温度应控制在18-20度为宜。

9. 葡萄酒在什么温度下才会发酵

葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要版的影响。

权酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

10. 葡萄酒为什么发酵

发酵 发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。