自酿的葡萄酒二次发酵什么样

A. 自酿葡萄酒怎样进行二次发酵

葡萄酒第一次发酵完后，进行皮渣分离后，酒液装入专用的酿酒容器就可以版进行第二次发酵了，以过权二次发酵让葡萄酒里面的酸味物质转化，主要是苹果酸-乳酸的转化，同时杂味也可以排出一些，口感才会柔和很多，比较容易接受。一般二次发酵需要静置十几天就能完成。

B. 自己酿的葡萄酒二次发酵上边出现白色漂物是什么

酒花病俗名白膜，酒花菌属于喜氧病菌，在干白葡萄酒中不常见，常见于干红葡萄酒。外在表现就是在葡萄酒的表层上生有一层灰白色或暗黄色的膜。这种膜是由产膜酵母产生的，病害开始形成时是光滑轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹，这种膜能将酒面全部盖满，红葡萄酒的薄膜会呈现暗红色。

酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，多数在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，如果我们在酿制过程中不注意二氧化硫的使用或不注意隔氧措施，就会受到感染。

产膜酵母生存条件的控制

• 温度，产膜酵母生存温度是24~26度，低于4度或高于34度时，就会停止繁殖，在60度时，5分钟就会将其杀死。

2.酒精度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含精在12%以上时，酒花菌在葡萄表面就不能繁殖，这也是为什么一般的葡萄酒的酒精度数为12度。

3.二氧化硫，游离SO2能够阻止产膜酵母的繁殖生长，但不能使它死亡。

预防产膜酵母繁殖的技术措施

1.如果不想使用密封设备，尽量保持液体满罐。

2.第一次发酵时，可以不使用密封设备，这时候建议为葡萄酒充入二氧化硫。

3.保持酿造温度的恒定

对于自酿葡萄酒，因为要保证质量为前提，所以如果出现酒花病建议倒掉，吃一堑长一智，在酿酒厂，通常采用加入牛奶，过滤换罐的方法来治疗已经出现感染的葡萄酒。

自酿葡萄酒酒花病的防治，要把感染扼杀在萌芽状态。

C. 自制葡萄酒的二次发酵

二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好，只是回没有加入澄清答剂），二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满，拧紧瓶盖
建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话，味道不够新鲜）20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。 上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒（比如二锅头）

D. 葡萄酒二次发酵有什么表现特征

葡萄酒二次发酵会发生明显气泡发生。

这是由于二次发酵是在细口瓶中进行，绝对厌氧条件下。过程是苹果酸分解成乳酸和CO2。所以能够观察到气体产生。为了方便气体排出，可以采用单向阀方便密封处理。

所以二次发酵时酒精度不高于13%，温度控制在18-20°之间，Ph值大于3.2，而且总SO2含量小于50ppm，在这样的条件下，通过添加乳酸菌促进，二次发酵才可能启动。家庭自然启动二次发酵比较困难。

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葡萄酒二次发酵注意事项：

1、选择质量好的葡萄进行二次发酵

炎热高温的天气下葡萄是非常容易出现霉变的问题的，如果使用了霉变的葡萄去酿造葡萄酒，不仅有损自酿葡萄酒的新鲜度，同时也会使葡萄酒滋生细菌，喝了这种酒对人体伤害也是极大的。

2、注意避免清洗葡萄

很多人在清洗葡萄的生活都会加入一些洗涤用品进行清洗，以为这样更容易祛除葡萄表面的细菌、农药等残留成分，但实际上葡萄皮表面含有天然的酵母成分，如果洗掉了这些天然酵母就会使得葡萄酒自我发酵变慢，最终就影响了葡萄的酿造进程。

3、不要过度密封

很多人以为酿造葡萄需要发酵，而发酵的时候一定要全部密封起来，但事实上葡萄酒在发酵的过程中会产生大量的二氧化碳，如果过度密封可能会使得容器出现爆炸的风险，建议尽量给容器留有空隙，帮助容器内气体的排出，同时也更有助于容器内葡萄酒的发酵。

参考资料来源：网络：葡萄酒发酵

E. 自制葡萄酒二次发酵要注意什么

在密封葡萄酒瓶盖时一定要怎样不要让葡萄酒与油脂和细菌之类的物品接触内，同时我们要在瓶盖容上打一些细小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在发酵的过程中产生气体过多而发生爆炸。

自酿葡萄酒在二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）时不但不能搅拌，而且对酿酒环境、温度和使用的酿酒设备的要求都更为严格。如果这些条件不能具备，建议不要进行二次发酵，否则自酿的葡萄酒会越酿越糟。

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发酵启动一般发生在装入主发酵器后1-2天。启动现象是有气体产生，葡萄皮开始上浮，如果发酵启动很慢，可能是启动温度不够，或者酵母不足引起。

发酵过程中要控制温度在20-30度，温度过高葡萄酒容易变坏；每天早晚搅拌压帽一次；注意发酵器的密闭性同时排出气体；发酵高峰期时，加入留下的一半白糖；若需要酒精度控制，可采样测定。

发酵时间一般为7-10天，发酵介绍后可以浸润一小段时间，然后过滤分离葡萄酒，分离一般先采用虹吸法吸出上部酒液，然后用纱布过滤挤压皮渣。具体的发酵结束以现象为准，不已时间为准。

F. 自酿葡萄酒，第二次发酵有必要吗

自酿葡萄酒是否需要2次发酵，完全由酿酒者自己掌握。大多数酿酒师都极力推内崇2次发酵，容因为2次发酵最能表现出酿酒师的水平和风格。也有很多自酿葡萄酒的爱好者对2次发酵不屑一顾，他们认为葡萄酒还是新鲜的好，从营养学的观点也是新鲜的葡萄酒营养价值更高。

G. 如何开启自酿葡萄酒的2次发酵

葡萄酒的做法：抄

用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1个 盐适量

1、市场买来的野山葡萄用淡盐水泡1～2小时。

H. 自酿葡萄二次发酵要注意什么

初酿葡萄酒需要进行二次发酵，即苹果酸乳酸发酵，才能够称得上是真正的葡萄酒，否则其口感会异常酸涩，难以入口，葡萄酒的稳定性也会比较差，不利于长期保存。进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时，可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶制的泡菜坛子，或者细口医用龙口瓶进行，并需要尽可能地排出瓶中的空气。为了顺利启动乳酸发酵，还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉。对于大批量酿造的家庭自酿葡萄酒，还得加入适量的二氧化硫，这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现。
乳酸发酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜坛子，也可以是细口医用龙口瓶，但是在使用之前都要彻底杀菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封单向通气阀与容器的连接可以采用橡胶盖，在橡胶盖中间掏个小孔，以可以插入水封单向通气阀的通气管为准，为防止漏气，建议连接后用蜡进行密封。
有条件的家庭自酿葡萄酒爱好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒专用乳酸菌干粉，保证乳酸发酵可以顺利启动，具体的添加量，根据不同的乳酸菌品牌而有所差异，详情可以参考乳酸菌干粉使用说明。当然如果无法添加，就只能听天由命了，乳酸发酵能否顺利启动，谁也说不好。乳酸发酵的过程中温度的控制对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说是另外一个难题，不可能拥有恒温设备，所以唯一能做的就是将容器放置在阴凉干燥的地方，避光避热，尽量保持恒温。
在市面上销售的葡萄酒，一般都会添加二氧化硫作为防腐剂。对于小批量酿造的家庭自酿葡萄酒，如果短期内饮用的话，是没有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量酿造，而且要想长期保存，还是需要加入适量的二氧化硫。除了作为防腐剂，二氧化硫的另外一个作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活动。
二氧化硫的添加，我们是通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现的。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫，国家标准规定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm，即250mg/L。所以我们按照每升70mg的量添加即可。偏重亚硫酸钾的添加大都是在乳酸发酵完成之后，添加时可以直接将偏重亚硫酸钾倒入葡萄酒中，搅拌均匀后，建议将葡萄酒进行再次换桶过滤，依旧可以采用纱布将酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒脚等剔除。换桶完成后，葡萄酒的乳酸发酵也算正式大功告成，可以进入到最后的葡萄酒的陈酿阶段。