如何酿造葡萄酒

⑴ 怎么酿造葡萄酒

家庭方法:1将葡萄洗干净 2用一个大的容器将葡萄和冰糖（市面上都有的）大概内3-4层葡萄1层冰糖。3.用东西扎紧容，阴凉通风处放置1个月，看各个地区不同放置时间不同。4酿好后，用布抱着葡萄挤。提醒：容器里的葡萄和冰糖离容器口7-8厘米，在放置发酵过程中会产生气体。 保存;1.密封放置阴凉通风处2.放入冰箱保鲜库里（葡萄不要切的，完整的放进容器里。酿造葡萄酒在葡萄成熟时，不是温室里的成熟，是一年一度的。）

⑵ 怎么酿造葡萄酒酒

首先需要来准备红皮葡萄2500克，白自冰糖900克，玻璃容器一个。

把买回来的葡萄用剪刀一颗颗剪下，扔掉破皮和坏掉的葡萄，剩下好的用清水清洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

把葡萄倒入一个干净容器中，加入白冰糖，用手把葡萄一颗颗的挤破，挤得越碎越好，有利于以后的发酵，和白冰糖搅拌均匀。

准备好的容器高温消毒后，倒入刚才准备好的葡萄，切记不能装太满，留三分之一空间最好，葡萄发酵有气体产生，装得太满容易爆炸，容器要用玻璃或者陶瓷制品，一定不能用塑料的。

48小时候后葡萄皮会浮到瓶子表面，还有好多泡泡，这是发酵产生的气体，用筷子搅拌均匀，葡萄皮一定要浸泡到液体中，葡萄酒的颜色需要葡萄皮中的色素。

按此步骤每天搅拌一次，直到葡萄皮漂浮到液体表面，没有气泡再产生，葡萄酒基本就酿制好了，夏天大概需要20天左右，然后用滤网过滤掉残渣，再次密封容器，让葡萄二次发酵几天后，葡萄酒就酿成了。

⑶ 怎样正确酿造葡萄酒

主料抄：4000g 葡萄 配料：400g白糖
方法袭/步骤
1
葡萄洗净晾干后，将葡萄粒捏破放入容器中。（第一天的样子）
2
将容器用保鲜纸封口。
3
24小时后第一次加入白糖200克。（第二天的样子）
4
搅匀后盖上保鲜膜，不要封太紧。中间每天搅拌二次，将葡萄皮压入汁中。
5
第四天再加入剩余的200克白糖。继续发酵至第七天。每天二次搅拌。
6
发酵七天的样子。皮渣已经分离。（后面几天的样子）
7
七天后将发酵好的葡萄汁用干净的纱布将汁滤出。
8
滤好的葡萄汁放在阴凉处继续进行第二次发酵。这时会产生很多细小的白色泡沫。盖子不要盖紧，让气体能够放出。继续发酵七天。
9
再进行倒酒，将沉淀在瓶底的的葡萄泥扔掉，放冰箱保存即可。
注意事项
葡萄酒的制作过程全程要注意无水无油。容器最好用玻璃的，不要用铁或不锈钢。

⑷ 自己如何酿造葡萄酒

葡萄和糖的比例应该在14:3，也就是如果是放3500g葡萄的话，就放750g糖。

光是比例也行，我在说说手法上需要注意的：
葡萄洗净沥干水分，【每一个都捏开】，加白糖密封，使劲晃动容器使之融合，进行发酵
发酵3、4天后，葡萄开始浮到上面，这时要【将容器晃动一下】。（这个很重要哦，很多人就是放在那里不管了……这样接触不充分的）
大约发酵一周后（温度：白天30——28，夜间20度左右），进行第一次【过滤】。要3次以上，等这次的彻底沉淀了倒出来，再沉淀一次就差不多了。
真是要等到喝的话还是要等2,3个月以后味道会好点，越陈越香，但最好

⑸ 葡萄酒如何酿造

一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分. 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。

⑹ 如何自己酿造葡萄酒

. 选料
俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。酿酒葡萄要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种（左右红，双优红、贝达）等。随着网络的不断深入我们的生活，很多酿友开始在网上购买一些专业酿酒葡萄，如赤霞珠、美乐的。下面介绍主要葡萄品种特点。
鲜食葡萄——一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求，如用巨峰葡萄酿造的酒，酒体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒，但酿的酒不适合陈酿；
山葡萄及其改良品种——客观的说，山葡萄有很多诸如颜色深、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒。其改良品种正好克服了酸度高的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。
专业酿酒葡萄——由于这些葡萄就是为葡萄酒酿造而种植的，当然是首选，但是由于地域的限制，这些葡萄并不容易获得，而且价格不菲。
葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度。一般市场上买到的葡萄，其销售对象多为葡萄食用者或不懂酿酒的居民，都是为了早上市卖个好价钱，成熟度基本不适合酿酒。而专业葡萄的对象除了酒厂就是比较专业的自酿爱好者，种植者为了卖个好价钱，会尽量满足自酿爱好者对成熟度的要求。因此无论从哪方面说，买专业酿酒葡萄都是有好处的。
2、清洗 晾干
原料买来后，首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄，则避免了上述风险。笔者认为，质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，需要局部进行清洗。可用自来水淋冲，不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解为小串，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然晾干，为加快晾干速度，可用风扇。忌阳光下暴晒。
3、 除梗破碎
清洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净，容器要求无水无油，双手要洗净。不放心的可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净，然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器，可以用凉开水洗涮，或者使用高度白酒进行消毒。一切就绪后先摘粒去梗，然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即可，很碎的话会使酒液更加浑浊。
4、 装罐
葡萄破碎后，就可以进行装罐，当然如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行破碎工作。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满，最好装到容器的3分之2处，因为后期的发酵过程产生大量气体，会使液面升高，如果装的很满会出现溢出现象。
5、主发酵阶段
装罐后一般24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色教淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。
压帽频次——压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次；
发酵时间——主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。
加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定，由于我们是家庭酿造没有专业工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10：1.2 ---10：2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10：1-----10：1.5之间。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多，否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖。
酒液分离——主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵，如果感觉压榨酒太浑浊的话，可以单独放到一个容器里，待过一段澄清后就可饮用了。
6、二次发酵
分离过虑的酒，最好装到一个小口容器里，进行二次发酵，二次发酵是苹-乳酸发酵过程，目的是为了降低酸度，提高口感。但是二次发酵的启动条件较高，一般家庭自酿很难启动，那么我们也可以把二次发酵作为澄清沉淀的后发酵过程，这个过程也可以初步分解一些杂醇类物质，使口感更佳，且不再像新酒那样酒味浓烈，容易上头。二次发酵要求把容器装满，减少空气残留量，密封，尽量避光。但是初期因为有残糖的原因，主发酵过程仍在继续，依然有气泡产生，所以还要排气。因此二次发酵对容器的要求较高，最好是选用带有单通气阀门的容器，或者可以进行水密封的容器。如果用可乐瓶之类的，要进行定期排气，否则有爆瓶危险。另外，二次发酵不需要再添加任何物质，包括糖类。二次发酵的时间为1-3个月左右。结束的标志是酒液澄清，没有任何气泡再产生了。
7. 分装陈酿
经过二次发酵后的酒，已经接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的话，那就需要陈酿了。继续用虹吸法把二次发酵陈酿的酒进行分装。陈酿时建议小容量容器，因为陈酿时的酒打开后最好是短期喝完。容器仍然可以选用可乐瓶，另外也可以用输液瓶，旧红酒瓶等等。陈酿时间最好是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿，杂醇类物质基本已经得到分解，果香会有所增加。所以陈酿的酒品质肯定更好 更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶，密封;低温(8-10度最好)；避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值的一提的是陈酿装瓶前，一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以免发生变质。

⑺ 如何酿造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度装x，除了喝酒之外，知道各种品酒用语，还要了解葡萄酒是怎么酿造的。

春夏秋冬，葡萄园的四季。

发芽，开花，结果，收获

一般来说一颗葡萄树有4-8串葡萄，只能酿造1瓶葡萄酒。对于质量要求更高的酒庄，可能需要几棵树才能够酿造一瓶葡萄酒。

除了收获季节，葡萄园忙碌的时候在于冬季了。繁重的修剪工作决定了下一年的葡萄产量。

修剪前后的葡萄园

现在也有的地方开始机器修剪，不像人工修剪会选择比较壮的纸条，机器修剪那是叫一个横少千军，完了整个葡萄树犹如满头的乱发，惨不忍睹。和人工修剪后成鲜明对比。不过现在更多的是两种方式结合。

机器修剪和人工修剪的葡萄园

在葡萄园中，其中最忙碌的莫过于葡萄采摘的时间，短短一个月之内，需要将所有的葡萄都收获，运输到酒厂。根据葡萄品种、产地以及所想酿造的风格的不同，葡萄的采摘在采摘时间、采摘工具以及采摘技术上的要求都有所不同。而对于大多数葡萄酒来说，不管它们是何时采摘或者如何采摘的，其从葡萄转变成葡萄酒大致都需要经历5个过程：

1.葡萄采摘（Grape Harvesting）、

2.破皮压榨（Crushing）、

3.发酵（Fermentation）、

4.陈酿（Aging）

5.装瓶（Bottling）

在大多数情况下，白葡萄总是先于红葡萄达到成熟状态，因此白葡萄的采摘期一般都要早于红葡萄。采摘下来的葡萄会用箱子或箩筐装着运往破皮压榨车间，并在这里被压成葡萄汁。

1.手工采摘VS机械采摘

手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄，手工采摘耗时长，成本高，但是可以在采摘的过程中选出不成熟或者生病的葡萄，因此适合酿造高端的葡萄酒和那些不便于机械作业的产区，如陡峭的坡地等。

人工采摘需要一串串的将葡萄采收起来

机械采摘则适用于大型酒庄，是商业性葡萄酒的常用采摘方式。机械采摘非常快，不受时间的限制，因此在天气变化时候，可以抢收。

机械手将葡萄震下来

机械采摘的葡萄只有葡萄果实；人工采摘的葡萄是整串的。

进入酿造之前，葡萄会进行挑选，挑选出树叶，不成熟的果实和其他杂物

二、破皮压榨

鲜摘的葡萄会被及时地送往酿造车间进行筛选、除梗、破皮及压榨，这时就是除梗机发挥作用的时候了。经过除梗机的葡萄会被剔除葡萄梗，同时葡萄经过轻度的挤压而得到破皮。

对于白葡萄来说，破皮完成后，葡萄就会被送入压榨机榨成葡萄汁，然后会被泵入大池子中，经过处理后进入发酵。

两种不同方式压榨的白葡萄

对于红葡萄而言，在经过去梗破皮之后，葡萄连同葡萄皮一起被送入发酵罐中进行冷浸和发酵，是红葡萄酒获取色素的过程。不过有的产区会进行整串的葡萄发酵。

红葡萄酒带皮发酵

三、发酵

发酵的过程就是将葡萄中的糖转化酒精的过程。葡萄品种不同，酿酒师们采取的发酵法也可能不同。不过，一般来讲，发酵过程都包括以下几种状况：

天然酵母和人工酵母

不管是红葡萄酒的酿造还是白葡萄酒的酿造，加入酵母启动发酵都是常见的做法。因为天然酵母来源于葡萄园，因此种类多，酿造的葡萄酒更加复杂，但是酿造过程比较难控制；人工酵母通常种类单一，但是可以很快的进行发酵，发酵过程比较稳定，不同批次的葡萄酒质量和风格会更加类似。

在红葡萄酒的酿造中，由于发酵过程会释放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等会被推到葡萄液的上层，所以为了萃取到葡萄皮中的色素和单宁，酿酒师们需要采用淋皮或压帽的手段将浮上来的葡萄皮浸入葡萄液中。发酵完成后，在进行压榨。

1，将葡萄皮压入2，将葡萄汁淋下去3，发酵完成的红葡萄压榨

四、陈酿

通过陈酿，酿酒师们能获得风味更加浓郁的葡萄酒，但陈酿方式却不尽相同，包括：最常见的莫过于采用橡木桶陈酿还是不锈钢罐陈酿。由于一个橡木桶需要几百美金，并且使用有期限，因此通常只用于高品质的橡木桶进行陈酿。

陈酿的酒窖

不过这两年消费者非常喜欢橡木桶的味道，为了降低成本，很多商业化的酒厂采用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中获取橡木的味道

五、装瓶

装瓶的选择，在欧洲国家更多的使用软木塞，而新世界国家，尤其是澳洲，新西兰等国家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和软木塞各有优缺点

对于日常用的葡萄酒，除去商业宣传的送礼需求，如果是自己饮用，购买螺旋塞的葡萄酒质量会更加靠谱一些。

⑻ 怎样酿造葡萄酒

更多葡萄酒网络资料，欢迎来酒斛网查询。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是：
工艺流程图
采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)
优良的干红葡萄酒应具有以下特点：
(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。
(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。
(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。
(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。
(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

⑼ 自己在家怎样酿造葡萄酒

葡萄酒是如何酿制的？ 尽管葡萄酒的酿造被推崇为一门巧艺，并且在过去五千年的演变里，逐渐变成一门技术精密的专业领域，它仍然不失为一个本质单纯的反应过程。酿制葡萄酒所使用的欧洲品种葡萄，在大部分气毓w过其他水果糖分比例的天然果糖和水溶液。另外，葡萄皮则是累积天然酵母菌的理想温床――酵母是一种将天然类分解、转换成乙醇（酒精）和二氧化碳的单细胞菌类。葡萄果实一旦成熟，便自然地开始发酵，是注定要被用来酿酒似的。尽管其他动物最终没能演化成人类，但我们却可以想见猩猩有可能从发酵的葡萄中学到如何酿酒――毕竟它酿造的原理就只有这样子。当然，打从几千年前首次观察到发酵作用开始，酿造技术的发展便已经在酿酒过程中占有极为重要的分量了。 今日，酿造葡萄酒有很多技术上的选择。可以见到的机器、设备像是榨汁机（crushers）、去梗机（de-stemmer）以及发酵槽等等，都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求。但是，不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒；不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备，在所有酿造的过程里，有几项共同且必须遵照的原则。 第一条是：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度，更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌，会分解酒精、释放出醋酸。促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在，酿酒过程便很容易发生变化。因此在酿酒时必须十分小心，免得让空气渗进去，把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时，就必须采取预防的措施。 在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉，便是一个十分关键的步骤。当然，如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器，也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。再来是喷洒上二氧化硫的粉末，它是一种很有效的抗氧化剂，常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。 发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中，这个自发反应的过程，完全得看自然的造化。除了酵母菌产生的酒精以外，发酵作用会同时分解出二氧化碳，自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要，因为红酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己发酵的。 最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线，就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized），亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。如此一来，就可以有效地延缓氧化作用的产生，这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中，使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生，它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在酿造葡萄酒时，应该要达到的标准之一。不论酿的是红酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下，葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净（fining）、离心分离（centrifuging）、过滤（filtration）、存放（译注：raking，除了有存放、静置的意思之外，还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。）以及低温安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液显得澄澈透明。 纯化是在整个酿制过程中，少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来，高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里，被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部，在这个过程中，静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白，而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土（bentonite clay）等。 离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离，即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转，利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是，它同时会去除掉某些酒中所需的特性，因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法，只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质，但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知，过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。比起纯净、离心发离以及过滤等方式，静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部，只要容器不受干扰，终能得到清澈的酒液。干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦，别忘了空气仍然是大忌，千万要避免在换到不同木能里的过程中，使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月，并需要置换许多个木能来存放呢？ 低温安定法则是种比较伤害酒的方式，常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下，一些原先溶解在酒液中的矿特质，像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降，并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”（wine crystals）吗？