葡萄酒的酿造是什么发酵作用

㈠ 葡萄酒是用什么发酵的

自制葡萄酒的方法（转载）
自从几年前喝过朋友送来自制的葡萄酒后，心里一直念念不忘，总想有机会自己也学着试试看。当二零零五年葡萄大量上市买回五十斤，经过加工密存三个月后倒了半杯品尝一下，感觉非常不错。这次成功激发我每年都想做葡萄酒。
一：葡萄买回用剪刀一颗颗剪下来，挑出坏了的葡萄丢掉，然后用水洗干净，把水分晾干。

二：用手把葡萄一次抓几颗挤烂一起放在洗干净的坛子里（有大一点的锅也可以），装三分之二，留下三分之一的空间。

三：葡萄装在坛子里自然发酵最少一个星期——最多半个月，葡萄皮经过发酵后，像煮沸腾的稀饭，要冒很高起来，所以不能把坛子装得太满，隔一天揭开坛盖用手将浮在面上的葡萄捏烂翻匀往下压。

四：一星期后把经过发酵的葡萄用一块干净的细布过滤，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。

五：葡萄汁经过一星期沉淀后，坛子下面有厚厚一层葡萄淀粉，先舀出上面比较清凉的一部分，用布折叠后再次过滤剩下的，必须滤出淀粉，不然酿出的葡萄酒会很浑浊。四、五两道工序比较麻烦，需要足够的耐心。

六：将过滤后的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例装如坛中，用一个鸡蛋磕破，只倒出蛋清放入坛中，用塑料袋、皮筋封好坛口，然后密闭存放，三个月后再喝。葡萄酒做好了，不知满意吗？糖的多少可以根据自己的口味调剂。

献丑了， 如还有好的建议，希望与你分享！早期的葡萄酒适合没有酒量的人，葡萄酒存放时间越长酒味越浓，不要忘了喝葡萄酒有很多好处哦！

温度有讲究吗？是否放冰箱里？

自然温度就行。

葡萄酒里加入鸡蛋清应该是让酒变得更加清凉。千万别把蛋黄一起放进去。

用什么容器为好？

有看过那种酱色的瓦坛吗？那种坛子大小都有，大的可以装上百斤，最小的也可以装十来斤，最好不用塑料制品来装.

这段时间葡萄大量上市，是做葡萄酒最佳时间。具有经验的朋友说，发酵在半个月最好，据我前两年的经验，一星期过滤出来的葡萄渣过多，时间长点渣要少些。

㈡ 葡萄酒发酵罐的作用是什么

葡萄酒一般都是在橡木桶中发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲内取一定的单宁物质。在化学结容构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色.

㈢ 红葡萄酒的生产中后发酵主要目的是什么

红葡萄酒的生产中后发酵主要目的是：苹果酸的转化，这时候苹果酸会转化为乳酸，葡萄酒的尖酸味减轻，使口感更加柔和。

㈣ 葡萄酒发酵原理是什么

当葡萄汁中的酵母菌开始进行生长繁殖时，发酵过程就开始了，酵内母菌逐步将葡萄汁中容的糖分转化为酒精。酵母菌有很多不同的菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重要影响。

此外，红葡萄酒的发酵温度通常要比白葡萄酒的发酵温度高,而且红葡萄酒的发酵过程通常会一直持续到糖分全部消耗完，从而得到干型的红葡萄酒。

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注意事项

葡萄酒发酵过程中，必须防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌会影响风味独特、高档的贵腐葡萄酒的酿造，啤酒、葡萄酒、清酒酿造中出现过嗜杀酵母现象，造成酵母污染，并影响酒的风味，甚至引起酒变质，阻碍酿酒的正常进行。

功能基因组技术的应用，在相应的工业环境条件下，对识别被协迫控制的基因、控制代谢的转录因子及相关的工艺性能具有重要的作用。

酵母作为一个体系明确的生物体，在可以操控的前提下，以其独特的优良特性，成为研究“系统生物学”、洞悉特定环境条件下某一具体表型调节机制的“模式生物”。

㈤ 葡萄酒酿造技术红葡萄酒发酵有什么特点

红葡萄酒发酵有以下几种方式。

开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

1) 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。
密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

2) 连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

3) 出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的，宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。

㈥ 葡萄酒发酵的化学反应是什么

C6H12O6-酒化酶→2C2H5OH+2CO2↑

说明发葡萄酒酵过程中发生氧化反应，放出二氧化碳气体。

㈦ 什么是葡萄酒的后发酵

后发酵就是经过晒青、杀青、干燥后，茶叶在湿热作用下再进行发内酵，如黑茶的重要工容艺是渥堆发酵，就是在湿热的条件下堆放茶叶，促进茶叶发生物理和化学变化，形成黑茶的品质特征。普洱生茶自然陈化的过程也是一种缓慢的后发酵。

㈧ 在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用

酵母的酒类发酵过程的作用就是发酵。
酵母菌利用糖做原料，把它分解成酒精。