A. 什么是葡萄酒的苹果酸
苹果酸是在所有果实中都有的酸性物质。一般来说甜型酒中会有苹果酸，可以提高甜酒的酸度，平衡甜度。一般的干型酒在发酵过后会有一项工艺叫做萍乳发酵，他会把尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸。
B. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵
用纸上层析法检测苹果酸含量多少来控制苹果酸-乳酸发酵
C. 哪些因素会影响葡萄酒的苹果酸
1、pH
pH是影响苹果酸-乳酸发酵最重要的因素之一，会影响溶液的质子梯度，决定哪种乳酸菌族群可以存活，影响乳酸菌的生长速度和新陈代谢。如果pH低于2.9，乳酸菌就无法存活。如果pH低于3.2，苹果酸盐会发生分解。当pH为3.8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速度比pH为3.8时慢10倍左右。
2、二氧化硫
乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果pH合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为20 mg/L，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。
3、营养成分组合
营养对乳酸菌的生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量营养物质和生长因子。这也是为什么苹果酸-乳酸发酵可以由酵母自溶来激发的原因之一。延长浸皮和提高固体物质的浓度都可以促进乳酸菌的生长。相比酵母菌，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸，因为它们不能合成全部的20种氨基酸。在初次发酵的末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非乳酸菌是做过接种的，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没有完全结束时就加入营养物质，这些营养物质可能会被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制营养物质的添加时间是很有必要的。
4、氧气
分子氧可以促进苹果酸-乳酸发酵，不过这要取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说，氧气可以促进它的生长；但对有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的生长。所以，在苹果酸-乳酸发酵过程中，要适量控制氧气的量；如果氧气过多，可能产生醋酸。
5、二氧化碳
二氧化碳也对乳酸菌有促进作用，这可能是因为它可以促进溶液各成分的混合调匀，虽然它不能给乳酸菌提供营养成分。另外，二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力，从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。
6、酒精
乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。如果酒精度过高，它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制；部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。
7、温度
温度对苹果酸-乳酸发酵极为重要。乳酸菌的理想生存温度是20-37°C。如果温度低于15°C，乳酸菌就会受到抑制。在理想生存温度范围之内，温度越高，乳酸菌的生长速度越快，苹果酸和乳酸的转化速度也就越快。
8、有机酸
除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间进行转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。在苹果酸-乳酸发酵开始之前，苹果酸可以促进大多数细菌的生长。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生长。不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。
9、酚类化合物
葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。
10、噬菌体
在苹果酸-乳酸发酵过程中，另外一个不利的因素是噬菌体。噬菌体是类似于病毒的粒子，会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后，或者在宿主细胞溶解之后，就会传染到其他的细胞体，甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株。这对苹果酸-乳酸发酵来说是非常危险的。
D. 为什么喝葡萄酒会觉得酸，酸是什么物质造成呢
酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的颜色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免收细菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量称为“总酸”，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝学当中，可以将“酸性“描述成清爽的，酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。
葡萄酒的酿造过程中和酿造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比较稳定的酸类，除了醋酸，它主要存在于醋中，不稳定，易挥发，因此会让葡萄酒变质。有时候，在酿造过程中，酿酒师也会进行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸类物质。
1.酒石酸
从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分，主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期，在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知，当沉淀到瓶底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下，来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。
2.苹果酸
苹果与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的，可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。
苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，细菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸。而细菌的来源有酒园本身，橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的细菌。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。
3.乳酸
乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝红酒会头痛的物质。如果酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，他会在酿造的时候加入SO2来是细菌失去活性。将酒糟迅速的清除也可以帮助控制乳酸发酵过程，因为酒糟是细菌的养料来源。酿酒师还必须注意存放葡萄酒用的橡木桶和发酵设备，因为细菌会深深的嵌入到纤维中。存放过葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。
4.柠檬酸
柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸。这种价格低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序。但使用的频率比使用酒石酸和苹果酸少的多，因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此类酸，也会在主要的酒精发酵过程完全结束之后才开始进行添加，这是为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸。欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。
资料来源： http://taste.chinaluxus.com/Drk/20111020/66131.html
E. 葡萄酒酿造过程中怎样检测苹果酸的含量来控制二次发酵时间
纸层析苹果酸测定，，具体方法你要以网络到。
大多时候酒内100mg/L苹果酸以下就不用做二发了，，因为适当的酸也是需要的，这样可以酒体更平衡，也更有利于陈酿。
F. 怎么才能去掉葡萄酒的酸
加糖，用甜度来平衡酸度。
自酿的葡萄酒变酸了有两种原因：(1)发酵时间太版长，没有及时终止权发酵，没有及时倒桶，俗话说叫发酵过了，酒变成了醋。(2)另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，变酸。或者是使用的酿酒设备不对。
在自酿葡萄酒过程中加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。
残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵，酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
葡萄酒的制作过程中，有发酵这一过程：在发酵之前，当然要保证葡萄的卫生，在发酵过程中，温度的控制也是非常重要的，红葡萄酒一般要控制在25度--28度。如果想要制作短时间内就喝的葡萄酒，发酵3-5天就可以了。
G. 葡萄酒酿造中的苹果酸乳酸发酵是怎么回事
苹果酸（Malic Acid）
这是一种最常见的酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。但并不只是苹果里回面才有，而是答几乎所有水果都有的酸，葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由苹果酸转化而来，来自葡萄酒酿造工艺， 称为“苹果酸乳酸发酵”。乳酸让葡萄酒品尝起如牛奶般顺滑柔和，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感。通常红葡萄酒比白葡萄酒更需要这个转化，红葡萄酒中如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。所以，绝大部分的白葡萄酒中苹果酸会更加明显。
H. 自酿葡萄酒，启动苹果酸-乳酸发酵的条件是什么，如何启动
在25至30度温度之间发酵7天就应该将皮和籽等糟粕去除，之后保持20至25度继续发酵15天，这一阶段就专是苹果酸发酵的属时间。温度控制使用养鱼专用加热棒（发酵器皿放置于水中保证温度趋于恒温），高于标准温度不用加热。我已经自酿葡萄酒5年，每年200多斤，口感极佳。这也是所有互联网和书籍上汇总出来的经验。
I. 葡萄酒的苹果酸乳酸发酵
l简称(MLF)这是一复个重点知识
在发酵制过程中，利用细菌的作用将苹果酸转化成为乳酸，普遍用于红葡萄酒发酵，但同时也有可能用在白葡萄酒发酵。所以被成为“次要发酵”。
苹果酸是
葡萄酒里面最尖锐以及坚硬的酸，也就是大家所熟悉的清苹果酸。红葡萄酒一般很少需要保持这么高浓度的苹果酸，所以必须采用(MLF)。
乳酸原本来自于奶制品，酸度比较圆润，在苹果酸通过MLF法发酵后，就能获得乳酸.
绝大部分的酿酒师认为MLF法是最稳定的发放，而且能让葡萄酒的风味更浓厚，因为经过MLF法发酵的葡萄酒都会带有黄油或牛油的味道。甚至部分酿酒师认为这种黄油味可以和橡木桶带有的香草风味相得益彰。
来自:广东帝豪酒业
J. 是不是所有的红葡萄酒都需要经过苹果酸乳酸发酵看到一些资料好像并不是都需要经过这程序的。
并不是所有的红酒都要经过MLF的。
在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过内程。使酸涩容、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。MLF的过程结果是降低葡萄原酒中的酸度，让葡萄酒喝起来没有那么酸，而且口感圆润。另外，会对颜色有点影响，加速老熟。
适合于酸度高、酒体丰满的干红、干白