❶ 葡萄酒是用什么发酵的求解
自从几年前喝过朋友送来自制的葡萄酒后，心里一直念念不忘，总想有机会自己也学着试试看。当二零零五年葡萄大量上市买回五十斤，经过加工密存三个月后倒了半杯品尝一下，感觉非常不错。这次成功激发我每年都想做葡萄酒。
一：葡萄买回用剪刀一颗颗剪下来，挑出坏了的葡萄丢掉，然后用水洗干净，把水分晾干。
二：用手把葡萄一次抓几颗挤烂一起放在洗干净的坛子里（有大一点的锅也可以），装三分之二，留下三分之一的空间。
三：葡萄装在坛子里自然发酵最少一个星期——最多半个月，葡萄皮经过发酵后，像煮沸腾的稀饭，要冒很高起来，所以不能把坛子装得太满，隔一天揭开坛盖用手将浮在面上的葡萄捏烂翻匀往下压。
四：一星期后把经过发酵的葡萄用一块干净的细布过滤，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。
五：葡萄汁经过一星期沉淀后，坛子下面有厚厚一层葡萄淀粉，先舀出上面比较清凉的一部分，用布折叠后再次过滤剩下的，必须滤出淀粉，不然酿出的葡萄酒会很浑浊。四、五两道工序比较麻烦，需要足够的耐心。
六：将过滤后的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例装如坛中，用一个鸡蛋磕破，只倒出蛋清放入坛中，用塑料袋、皮筋封好坛口，然后密闭存放，三个月后再喝。葡萄酒做好了，不知满意吗？糖的多少可以根据自己的口味调剂。
自然温度就行。
葡萄酒里加入鸡蛋清应该是让酒变得更加清凉。千万别把蛋黄一起放进去。
有看过那种酱色的瓦坛吗？那种坛子大小都有，大的可以装上百斤，最小的也可以装十来斤，最好不用塑料制品来装.
这段时间葡萄大量上市，是做葡萄酒最佳时间。具有经验的朋友说，发酵在半个月最好，据我前两年的经验，一星期过滤出来的葡萄渣过多，时间长点渣要少些。
❷ 葡萄酒发酵中二氧化碳起到什么作用
二氧化碳是酿造葡萄酒时产生的副产物，在酿造平静葡萄酒时，被排到了版空气中；在酿造起泡酒时用权来制造气泡。
葡萄酒发酵中为什么会有二氧化碳？
葡萄酒的酿造原理是：葡萄果实里糖分，在酿酒酵母的发酵作用下，转变成酒精和二氧化碳气体，同时生产香气物质并释放出热量，从而得到含有酒精的葡萄酒。通俗的来说，酿酒酵母会吃葡萄果实里糖分，然后排出酒精和二氧化碳气体，所以二氧化碳是葡萄酒发酵的副产物。
葡萄酒发酵中会将排出的二氧化碳释放掉。
葡萄酒发酵过程中，所排出的二氧化碳气体量是非常大的，所以葡萄酒发酵过程中，会留有排气孔，并且每天都会搅拌几次发酵液，让二氧化碳气体排出，以防发酵容器里压强过大而发生爆裂的危险。
利用发酵时产生的二氧化碳制造起泡葡萄酒。
酿造起泡葡萄酒的方法是：在葡萄酒发酵快要结束时，酿酒师会将发酵液转移到耐高压的密封容器中发酵，让发酵产生的二氧化碳气体会制造非常高的气压，在高度气压条件下，二氧化碳气体会溶解在酒液中，就酿成了带有气泡的起泡葡萄酒。一般酵母菌发酵1.5-2个酒精度所排出的二氧化碳，就可以制造出足够气泡的起泡葡萄酒。
❸ 葡萄酒发酵
摘之卓凡品味葡萄酒，详细请网络：卓凡品味葡萄酒
在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体
成分每升葡萄酒中的含量备注
CO20.2～0.7g→1.1g酒龄越小，含量越大
总SO280～200mg→350mg标准
游离SO210-50mg标准
表14-1b葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质
成分每升葡萄酒中的含量备注
水700-900g
酒精7-17%体积比
高级醇0.15-0.50g
乙醛0.005-0.500g受酿造工艺的影响
酯0.5-1.5g
挥发酸0.3-0.5g以硫酸计
表14-1c葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物
成分每升葡萄酒中的含量备注
糖0.8-180.0g根据葡萄酒的种类而变化
甘油5-12g根据葡萄酒的种类而变化
丹宁和色素0.4-4.0g根据葡萄酒的种类而变化
树胶和果胶物质1-3g受原料的影响
表14-1d葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸
成分每升葡萄酒中的含量备注
酒石酸5～10g受原料的影响
苹果酸0～1g受苹果酸-乳酸发酵的影响
乳酸0.2～1.2g受苹果酸-乳酸发酵的影响
琥珀酸0.5～1.5g
柠檬酸0～0.5g～1g在特种葡萄酒中可达1g/L
表14-1e葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸
成分每升葡萄酒中的含量备注
硫酸0.10～0.40g用钾盐表示
盐酸0.02～0.25g其中一半
磷酸0.08～0.50g为钾盐
表14-1f葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质
成分每升葡萄酒中的含量备注
钾K0.7-1.5g
钙Ca0.06-0.90g
铜Cu0.0001-0.003g
铁Fe0.002-0.005g
铅Pb<0.003g
主要成分
乙醇
葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。
酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高，葡萄酒越浓烈，醇厚，干浸出物含量越高。
葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，则葡萄酒的酒度高，质量好。
当然，酒度并不是葡萄酒的唯一质量因素。酒度的高低受葡萄酒的种类和产地的影响。
此外，在带糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡对酒的质量起着重要作用。
酒度的高低还影响葡萄酒的贮藏，酒度低的葡萄酒对一些酵母菌和细菌很敏感。
如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以达到16％。但是，这种情况较少。这是因为酵母菌在这种酒精浓度下会停止活动。虽然，在实验室条件下，一些贝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度达到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。
糖
葡萄酒的糖是区别葡萄酒类型的重要指标。根据有关规定，平静葡萄酒可以根据含糖量的高低区分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四种不同类型(见本书1.5.3.1)。
但是，在生产干葡萄酒时，最好让酒精发酵进行彻底，因为如果含糖量高于2g/L，则葡萄酒容易变质，特别是当葡萄酒必须进行苹果酸-乳酸发酵时。
干浸出物
葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括游离酸及其盐、丹宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。
葡萄酒中干浸出物的平均含量为17～30g/L，主要受以下因素的影响：
葡萄酒的种类甜型葡萄酒干浸出物的含量高于干型葡萄酒，红葡萄酒中干浸出物的含量高于白葡萄酒。
葡萄酒的年龄在葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化。
如果在葡萄酒中加入水、酒精，则葡萄酒的体积增加，干浸出物含量降低。因此，通过对葡萄酒中干浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是否搀水、搀酒精或加糖发酵。
总酸或滴定酸
葡萄酒中含有多种酸，特别是有机酸。它们或者以游离状态，或者以酸性盐（如酒石酸氢钾）状态存在，所有这些酸的酸性基团的总和就叫作葡萄酒的总酸。由于总酸量是通过用一定浓度的碱性溶液（通常为0.1mol/L·NaOH）滴定来计算的，所以又叫]滴定酸。
总酸决定着葡萄酒的pH值，因此，决定了细菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的总酸量可以抑制或推迟葡萄酒中微生物的活动，从而有利于葡萄酒的贮藏。因此，欧洲经济共同体规定，佐餐葡萄酒的总酸量不能低于4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L。
总酸也是影响葡萄酒感观质量的重要因素之一。对于所有的红葡萄酒，总酸量较低,则酒体柔和、圆润，相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，大多数消费者则喜欢有较为明显的酸度，有良好的清爽感。此外，总酸也能影响葡萄酒的颜色及其稳定性（李华，1987）。
一般情况下，葡萄酒的酸度约为其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，则在发酵过程中总酸增高；相反，则总酸降低，且降低的幅度与葡萄醪的酸度成正比（Neger等，1960；RibereauGayon等，1982）。
在酒精发酵过程中由于形成酸而使酸度升高；但在酒精发酵结束后，由于苹果酸－乳酸发酵和酒石酸氢钾的沉淀而使酸度降低。
挥发酸
挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及CO2和SO2。
无病虫害的葡萄浆果制成的葡萄醪不含挥发酸。
l在发酵过程中，可产生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根据酵母种类而有所差异。
l正常情况下，在苹果酸－乳酸发酵过程中，也能形成部分挥发酸，这是由于细菌分解酒石酸、糖、特别是戊糖而形成的。
l这样，葡萄酒中挥发酸的含量可达0.30～0.40gH2SO2/L，但这并不意味着葡萄酒就一定开始变质。
如果葡萄酒中挥发酸高于这一含量，则可能已经感染细菌性病害，因为这是由于细菌分解还原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的挥发酸含量升高。在有氧条件下，乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化为醋酸：
CH3-CH2OH＋O2→CH3-COOH＋H2O
❹ 葡萄酒发酵原理是什么
葡萄酒发酵的原理是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，这是所有酒精饮料的酿造原理。
❺ 发酵工业常用的碳源和氮源有哪些
一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。按细胞长与宽的比例可将其分为三组。
1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。
2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。常形成假菌丝，但不发达也不典型。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。
3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。
在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomycescarlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。
目前，在分类上皆采用酿酒酵母的学名。
底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。另外，温度对这两类酵母的影响也不同。在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。
（二）异常汉逊酵母（Hansenulaanomala）
细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底（图2-85）。
生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘呈丝状。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养，能生成发达的树状分枝的假菌芽生孢子圆或椭圆形。菌丝顶端的细胞很长，可达20μm。
子囊是由细胞直接变成的。每个子囊有1～4个（多为2个）帽形孢子，子囊孢子由子囊内放出后常不散开。
从土壤、树枝、树木中流出的汁液、储存的谷物、青储饲料、湖水或溪水、污水和蛀木虫的粪便中，都曾分离到异常汉逊酵母。
由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食品的风味中起到一定作用。如将其用于无盐发酵酱油可增加香味，有的厂还用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿造，采用浸香和串香法可酿造出比一般薯干白酒味道醇和的白酒。它氧化烃类的能力较强，能利用煤油，可以用乙醇和甘油作为碳源，在100mL无机盐合成培养基（以3g硫酸铵为氮源）中，逐步加入6mL乙醇（每次加2mL），经6天培养可得3.9g菌体。不少真菌在培养液中能积累游离氨基酸，其中异常汉逊酵母积累L-色氨酸更为突出。
（三）粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe）
细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，也有的呈椭圆形，大小为（3.55～4.02）μm×（7.11～24.9）μm。营养繁殖为裂殖，无真菌丝，无醭，在麦芽汁中能发酵，液体混浊有沉淀（图2-86）。
培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，光亮、平滑、边缘整齐。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养不生成假菌丝，也无真菌丝。
子囊由两个营养细胞接合后形成，每个子囊有1～4个光面的圆形子囊孢子，大小为3～4μm。
该酵母最早是从非洲粟酒中分离出来的，以后不同的人曾多次在甘蔗糖蜜中将它分离出来，在水果上也常能发现它。
有人曾对在用菊芋（鬼子姜）制成的未水解糖液中粟酒裂殖酵母的发酵能力进行研究，结果发现，由此可得到产量很高的乙醇。
❻ 葡萄酒发酵的化学反应是什么从而得出的结论是什么
C6H12O6-酒化酶→2C2H5OH+2CO2↑
说明发葡萄酒酵过程中发生氧化反应，放出二氧化碳气体。
发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。
❼ 葡萄酒发酵
在家自酿葡萄酒的做法一一把手洗净后直接捏葡萄，然后放入酒坛中，再把专糖放在葡萄上面属，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。
加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
❽ 急！请问葡萄酒制作的原理是什么(比如发酵时的CO2是，怎么来的为什么会有酒产生......) 谢谢啦！
在发酵过程中酵母菌利用产生葡萄汁中得糖分进行生长和繁殖，产生酒精和二氧化碳，在发酵的初期一定要注意不要密封，用8层或以上纱布盖住容器口即可，5天后发酵完成后过滤掉皮渣在密封进行后熟发酵。
❾ 葡萄酒酿制发酵时有氧还呼吸是无氧呼吸
酿葡萄酒时一般在容器内留三分之一的空气，以便先进行有氧呼吸，大量繁殖，后因缺乏氧气，进行无氧呼吸产生酒精。