❶ 红葡萄酒酿造工艺过程及要点是什么
白葡萄酒：
采摘复
破碎制：葡萄通过除梗后，放入破皮机将果实压碎，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质使酒更香。
压榨：加入人工酵母进行发酵，发酵产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度控制十分重要，白葡萄酒需要较低的温度，这样会使酒的香气更加精巧，发酵的时间一般在2-4周完成。
熟成：刚酿出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和更容易被人接受，此时酒会倒入另一个容器（换桶），偶尔采用橡木桶，多半采用不锈钢桶，根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿不同而定。
装瓶：白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，除去酒中的酒石酸让酒变的更稳定。
红葡萄酒：
红葡萄酒酿造和白葡萄酒大致一样，简单将两个不同的环节说明
浸皮和发酵：
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从葡萄皮里面萃取到所需的
颜色、单宁、风味物质、浸皮的过程中酒精的发酵也会用时进行，红酒的发酵温度会比
白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取葡萄皮中的颜色和单宁，浸
皮的时间会根据酿酒者想要达到的要求而定
❷ 葡萄酒实际生产工艺流程及所用设配是什么
⑴、采摘
红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。
⑵、破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
⑶、浸皮与发酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。（生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。）
⑷、榨汁与后发酵
主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成。
⑸、橡木桶的培养
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，即新酒。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。
⑹、储藏管理
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列的化学反应和物理-化学反应，是葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化，掌握它的口感和成熟度。
⑺、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
⑻、装瓶
红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售，即所指的长期“瓶内陈年”。
❸ 葡萄酒生产工艺流程包括哪些步骤
⑴、采摘
红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。
⑵、破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
⑶、浸皮与发酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。（生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于co2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。）
⑷、榨汁与后发酵
主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成。
⑸、橡木桶的培养
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，即新酒。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。
⑹、储藏管理
在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列的化学反应和物理-化学反应，是葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化，掌握它的口感和成熟度。
⑺、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
⑻、装瓶
红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售，即所指的长期“瓶内陈年”。
❹ 干红葡萄酒的酿造工艺流程以操作要点
白葡萄酒：抄
采摘
破碎袭：葡萄通过除梗后，放入破皮机将果实压碎，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质使酒更香。
压榨：加入人工酵母进行发酵，发酵产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度控制十分重要，白葡萄酒需要较低的温度，这样会使酒的香气更加精巧，发酵的时间一般在2-4周完成。
熟成：刚酿出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和更容易被人接受，此时酒会倒入另一个容器（换桶），偶尔采用橡木桶，多半采用不锈钢桶，根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿不同而定。
装瓶：白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，除去酒中的酒石酸让酒变的更稳定。
红葡萄酒：
红葡萄酒酿造和白葡萄酒大致一样，简单将两个不同的环节说明
浸皮和发酵：
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从葡萄皮里面萃取到所需的
颜色、单宁、风味物质、浸皮的过程中酒精的发酵也会用时进行，红酒的发酵温度会比
白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取葡萄皮中的颜色和单宁，浸
皮的时间会根据酿酒者想要达到的要求而定
❺ 工业化酿造葡萄酒的工艺流程
（1）果酒制作过程为： ，因此图中“方框”中的内容依次为冲洗、灭菌． （2）从物理性质上看，生产葡萄酒所使用的葡萄汁属于液体培养基． （3）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃． （4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量． （5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件． （6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色． 故答案为： （1）冲洗灭菌 （2）液体 （3）不能．因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30--35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18--25℃） （4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 （5）适宜的温度、pH、通气量（两个即可） （6）重铬酸钾溶液灰绿
❻ 红酒生产的主要工序是
葡萄果实→破碎除梗→添加
SO2
→如池发酵→
皮渣
分离→压榨入池澄清→
倒池→内下胶容澄清→调配→过滤→装瓶。白
葡萄酒生产
流程工艺
添加
SO2葡萄果实→破碎→自流汁和压榨汁入池发酵→倒池→下胶澄清→脱色→调配→过滤→装瓶。
❼ 红酒的酿造工艺是什么
必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。
以传统发酵法为例：
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分离。 去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。
2、酒精发酵和浸渍
葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、乳酸发酵
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。