⑴ 葡萄酒为什么发酵
发酵 发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。
⑵ 酿制葡萄酒为什么要控温发酵
如不控制葡萄汁在发酵过程中产生的高达34度以上的温度，便会影响酵母的生命活力，而且对酒质有不良影响。
1、在高温条件下，容易发生杂菌感染，使酒变坏;
2、酒中的芳香物质，特别是果香，随发酵温度的升高而挥发，损失增加;
3、酒精的挥发损失较大;
4、酒的澄清困难，酒的稳定性差。
5、由于酵母后期发酵困难并大量死亡，发酵不彻底，残糖高，给酒带来不安全因素。红葡萄酒的发酵温度应控制在26-30度为宜;白葡萄酒的发酵温度应控制在18-20度为宜。
⑶ 为什么葡萄酒发酵结束后要将葡萄皮和葡萄籽过滤掉
过滤是为了澄清酒质，因为葡萄酒在榨汁时是把整颗葡萄一起榨汁的，专发酵之后仍有残留属的，就需要过滤，过滤是为了将这些残留物去除，得到无沉淀的好酒，当然，酒石的结晶除外。
红葡萄酒的葡萄皮不需要去掉，只需要把没有完全发酵的葡萄皮残留过滤掉，这样酿出来的酒会有浓重的丹宁味，而白葡萄酒为了追求果香，会把葡萄皮去掉（白皮白瓤的不用去皮）；葡萄籽没有榨碎的也需要过滤掉，目的都是为了得到澄清的好酒。
坛子里的酒不过滤是不会坏的，因为坛子里的酒还在继续发酵，当然这是在你不喝的前提下，如果你要喝，还是先把残留物去除的好，相信没有人喜欢在喝红酒时会喝到固体物吧。哈哈。
⑷ 葡萄酒酿造后过了6个月.现在还在发酵.为什么。
是不是温度太低了。温度过低会影响酵母菌增殖和呼吸，发酵时间自然会延长。
⑸ 做葡萄酒发酵后需要处理吗
你如果是自酿的就不需要处理了，如果是工业化酿酒，发酵后还需要陈酿等等步骤
⑹ 红葡萄酒的生产中后发酵主要目的是什么
红葡萄酒的生产中后发酵主要目的是：苹果酸的转化，这时候苹果酸会转化为乳酸，葡萄酒的尖酸味减轻，使口感更加柔和。
⑺ 为什么葡萄酒过利以后还会发酵
自酿葡萄酒，完全发酵后过滤一般里面不会再产气，过滤较早，里面糖分并没有转化完、残余酵母还在作用，葡萄酒里就会看到还有微少气泡生成。
⑻ 为什么葡萄酒发酵结束后要将葡萄皮和葡萄籽过滤掉
自酿的不用考虑色挂， 就可以过滤，
酒厂都是不过滤的
⑼ 为啥葡萄酒要第二次发酵
香槟（以及一些起泡酒）通过二次发酵获取气泡以及更多风味；部分白葡萄酒内在酒精发酵结束后酸度依容然很高，此时再进行一次苹果酸乳酸菌发酵（MLF）可以降低酸度，同时使口感更加圆润。但不少所有的葡萄酒都必须进行二次发酵。
⑽ 为什么葡萄酒会发酵
影响复葡萄酒发酵速度的因素：制
温度，适宜的温度，菌种活跃，发酵速度快，温度达到28度~34度之间发酵速度是最快的。
菌种与葡萄的接触面积。一般发酵葡萄酒都是捏碎的葡萄，所以不存在这样的问题。
菌种数量，为了发酵顺利进行，一般采用补加酵母菌，10斤葡萄汁加5~10g活性干酵母发酵，充足的菌种数量也是满足发酵顺利的一个因素。