白葡萄酒和红葡萄酒如何发酵

1. 红葡萄酒和白葡萄酒如何自制在这个季节还可以发酵吗

现在这个季节恐怕没有新鲜上市的葡萄吧，这个季节发酵的时间要延长内。红葡萄酒和白葡萄酒在制作的容时候选择的葡萄不同，制作方法都是相同的。制作方法如下：
1.新鲜上市的葡萄。去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。
2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。
4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。十一、二月份，约需要50天左右。天气冷，需要的时间长。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了。

2. 白葡萄酒是怎样酿造的

和酿造红葡萄酒一样，首先葡萄原料要经过分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物。压榨取汁 分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁，白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。澄清 通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清，澄清就是将葡萄汁静置一段时间。酒精发酵 澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了，酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键，白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要“避暑”。苹果酸乳酸发酵 和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵，有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样，让酸度更适口。陈酿 多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽，很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿，那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以能加酒的复杂感。过滤罐装 最后的过程依旧是过滤灌装，同样全程注意控制温度和防止氧化。

3. 白葡萄酒和红葡萄酒生产工艺有什么区别

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是专白色的。这说明葡萄的红属色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。

4. 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺有何异同

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒酿造步骤：

1、采摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

3、压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。

4、发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20 度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在 2－4 周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为 Lees。

5、熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶 Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。

6、装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4 度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

红葡萄酒与白葡萄酒的工艺区别

红葡萄酒一定是用红葡萄品种酿制而成的。压榨后的葡萄果实往往会在浸皮的情况下发酵1-2个星期，最终酿成的红葡萄酒风味也较浓郁。由酿制过程可以看出，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异之一就是广泛存在于葡萄皮和葡萄籽中的单宁，它能使红葡萄酒的口感更加干涩，同时能增强葡萄酒的酒体和风味。

白葡萄酒多数情况下是由白葡萄酿制而成的，酿制过程中一般会采取去皮去籽的步骤。多数白葡萄酒清淡酸爽，水果的香气和味道都十分浓郁。

5. 谁能简略的分别说下红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法

红葡萄酒的酿造方法：采摘（使用红酒葡萄品种）——破皮去梗（除去果梗，搅碎果内实）——发酵（容破皮去梗后，将果实和种子放入酒槽中，依靠酵母的作用进行发酵。葡萄汁中的糖分转化为酒精。从果皮中产生红、蓝色素，从皮和种子中产生具有涩感的单宁）——压榨（完成发酵后，压榨果汁，除去果皮和种子）——陈酿（将葡萄汁移入桶或酒槽中进行陈酿。陈酿时间长短不一，一般为三个月到2年）——装瓶（将过滤后的葡萄酒装入瓶中，从入瓶到饮用前，瓶中的葡萄酒仍在继续陈酿）。
白葡萄酒的酿造方法大同小异：采摘（使用白酒葡萄品种）——压榨（只取出果汁，去除皮和种子）——发酵（中途停止可酿造出甜白葡萄酒，完全发酵会得到辣味的干白）——陈酿（一般不会超过一年）——装瓶。

6. 红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程的区别

红葡萄酒必须用红皮葡萄酿造，其颜色来自于葡萄皮里的色素
白葡萄酒既可以用专白葡萄酿造，也属可以用去皮红葡萄或者葡萄汁酿造
口感上，因为红葡萄酒酿造过程中，葡萄皮中的单宁进入酒液，口感上较涩，一般香气多为梅子、奶油、烟熏等香气
白葡萄酒较酸，多带有橘子类的香气
每种酒的香气都不同，要多品尝加以比较

7. 白葡萄酒和红葡萄酒做法一样吗

红白葡萄酒做法基本一样的，只是白葡萄酒用的葡萄大多是浅颜色的葡萄，也可以把颜色回深的答葡萄去皮发酵浅色葡萄酒，红葡萄酒是让葡萄皮充分浸渍溶出色素，使酒的颜色加深。只要发酵的好，工艺控制的仔细，白葡萄酒口味一样很好，一样有很高的营养价值。
两者的区别：
1、白葡萄酒：是用葡萄酒汁发酵的（就是葡萄榨汁，把葡萄除了汁之外的皮肉籽都去除）
2、红葡萄酒：是葡萄酒汁和平葡萄皮一起发酵的（就是单纯的吧葡萄捣碎然后就是这样浸皮发酵）

8. 红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别

白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，因为不须萃取颜色和丹宁。陈酿年份一般为版1-3年，温度25-28度，时间较短。
红葡萄权酒酿造不必去皮，只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月，名酒还要在特殊工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。
酒的品质是由原料、工艺等决定的，中国很少有好的葡萄产地，制酒业也多是量化生产，精工细作，传统制作秘方就基本不存在了。
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9. 红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺上最大的区别是什么

白葡萄酒用葡萄汁去皮发酵，而红葡萄酒是带皮发酵，这就是最大的区别