什么是葡萄酒中的风味

① 葡萄酒中的香气主要有哪些

葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
葡萄酒香味的来源
在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
直接源于葡萄果实的香气(品种香)
气候、土壤、
葡萄品种
和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、
丹宁
等含量的变化，决定了葡萄酒的口感;另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。
酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。因此，
酿酒过程
使存在于浆果的品种香气显露出来。
这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。在葡萄浆果中，存在着
结合态
和
游离态
两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。
发酵过程
中沉声的香气物质(发酵香)
在
酒精发酵
过程中，
酵母菌
将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有
高级醇
、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、
发酵菌种
和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、
氮源
种类和维生素含量。
葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。如果
铵态氮
含量过高，酵母菌就会较少地利用
有机氮
，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到
异戊醇
或
苯乙醇
的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。
陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香)
陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。
葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变
化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。
在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。

② 红酒里有什么 口感质地风味来自哪里

酒精 这种物质让人意乱神迷，自以为是神。所以大多数文化都认为酒中有某种神奇的，甚至神圣的能量。发酵过程中微生物把葡萄糖（C6H12O6）当做“食物”，它们排泄出来的废物就是酒精（ CH3CH2OH）。 甘油 这种甘美的糖醇是酒精发酵的副产物，有人坚持称甘油对葡萄酒口感（质地）的影响和酒精一样重要。不过品酒师把“酒体”和“顺滑”归功于甘油的同时，化学家却没有发现中间有什么必然的联系。 单宁 这些苦涩的分子来自葡萄和酿造所用的橡木桶，能给人强烈的味觉刺激。单宁中的多酚基团和唾液蛋白结合，即使你含着液体，口中也会感觉干涩。单宁这种奇怪的效果就是品酒师所说的“坚实”口感。 二甲花翠素3-葡萄糖苷 天然色素花色素苷家族的一员，也被称为锦葵色素-3-葡糖苷。红酒因含有这种物质才显示出红色。 儿茶素和咖啡酸 葡萄籽中含有的儿茶素是一种酚类抗氧化剂。咖啡酸是葡萄中含有的另一种酚类化合物。防止电离辐射和活性氧分子破坏DNA可算是它们对人体出乎意料的功效。送一大瓶红酒给核电厂的工人吧：） 3 - 异丁基 -2 - 甲氧基吡嗪（IBMP) 这种化学物是赤霞珠中草本和青椒香气的来源，含量超过万亿分之六就可闻到。品酒师认为：如果这种气味过于浓烈，可能意味着葡萄没有完全成熟——葡萄成熟时IBMP就会分解；或者发酵时混入了葡萄叶，而葡萄叶中含有大量的IBMP。 酪胺 葡萄酒加奶酪会引起偏头痛？这可不是故弄玄虚。两种食物中都含有酪胺，同时食用很可能酪胺摄入过量。酪胺可收缩脑血管，血管再舒张的时候，就会引起搏动性头痛。所以，喝红酒时不要吃奶酪，但可以配点别的小食，如果胃肠里有东西，就不会吸收那么多酪胺了。 苹果酸和乳酸 葡萄中天然含有苹果酸。不过过多的苹果酸使红酒有涩口的“草青味”，与其他味道冲突。大多酿酒师会把红酒存放一段时间，细菌会把苹果酸转化成更“柔和”、更“圆润”的乳酸。 白藜芦醇 过去十年中，这种抗氧化剂已经被吹捧成包治百病的灵丹妙药：抗癌！治愈糖尿病！饮红酒可活力永驻！不过小鼠试验发现：白藜芦醇抑制饮食中铁元素的吸收，引起贫血。

③ 为什么葡萄酒有那么多种风味

葡萄酒的香气有很多，总结起来有三类：一类香气可以理解为品种香或果香，指回来自葡萄品种答本身而非来自酿造过程的香气。二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气，包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵和酒泥（Lees）接触产生的香气。三类香气是葡萄酒在瓶中的陈年过程中发展出来。在这个过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出皮革、蘑菇、烟草等香气。

④ 葡萄酒风味理论是什么

无论是在理论上还是在多数实际情况中，葡萄酒喝起来就是它自己的味道。因为回酿制答所使用的葡萄本身的天然特性和品质，发酵过程中风味的改进与提升以及不同酿造和成熟工艺对于口感与风味的影响，都直接决定葡萄酒的风格。

⑤ 如何分辨葡萄酒中的“矿物质”风味

“矿物质”的表现为葡萄酒的酸度和咸感。通常来讲，富含“矿物质”的葡萄酒通常会拥有漂亮的酸度，口感更为清爽。

对于香槟酒而言，特殊的石灰岩及白垩土的泥土情况为香槟酒中的“矿物质”味道创造了得天独厚的前提。特别是来自于白坡区域的香槟酒和以100%霞多丽葡萄酿造而成的“白中白”香槟酒，那潜伏其中的“矿物质”味道，下次品鉴时你无妨多留意一番。

⑥ 天呐，葡萄酒中那些奇怪的味道是什么鬼

1、矿物质味

在品鉴勃艮第（Burgundy）葡萄酒时，酒友们应该经常听到“矿物质味”这个评价。通常而言，品酒时我们所表述的矿物味包括燧石味、鹅软石以及燃放鞭炮之后的硝石味等。在众多产区中，夏布利（Chablis）葡萄酒一直是“呈现矿物味”的典范。有人认为这是与夏布利地区的风土密不可分。夏布利产区的土质多为石灰岩和泥灰岩。夏布利的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒往往比较纤瘦，带有活跃的酸度，散发着果香淡雅，带有非常突出的矿物质味。除了夏布利，马贡（Maconnais）和伯恩丘（Cote de Beaune）的葡萄酒也带有明显的矿物质风味。

2、焦油味

虽说葡萄酒中的焦油味不似大家在生活中闻到的那么浓烈刺激，但还是有些酒友对这个独特的味道不感冒。如果你想避开这个味道，那么尝试这些酒款前就要做好心理准备了。德国的雷司令（Riesling）香气馥郁，酸爽纯净，但随着瓶中陈年，会逐渐浮现出明显的汽油或是焦油味。有些酒友对这种焦油味着了魔般地迷恋。如果你迷恋这个味道，那不妨也试试南非的红葡萄品种皮诺塔吉（Pinotage）。由该葡萄品种酿造出的葡萄酒在年轻时就带有拥有标志性的焦油味。除了红白葡萄酒外，烈酒中的干邑酒（Cognac）通常也带有焦油味道。

⑦ 葡萄酒的风味是指气味和味道吗

葡萄酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多，有时候却要少些