『壹』 自酿啤酒设备的洗糟方法有哪些
一般有5种方法
1.把握好洗糟的时机 第一麦汁过滤结束,麦糟似露或刚刚有一点露出时,应立即开始洗糟.洗糟过早,会使最后残留在麦糟中的浸出物增加,洗糟过迟,则延长了总过滤时间,增加了氧化的机会.
2.洗糟水温必须适宜 一般控制在75-78度,最高不超过80度,最低不低于70度.水温过高易洗出大量黏性物质,并破坏了淀粉酶的活性,使麦汁呈雾状失光;过低则残糖洗不干净,过滤速度慢.
3.要控制好洗糟水的PH 洗糟水的PH应控制在6.0以下,最好在热水箱内用磷酸和乳酸调整酸度.如能将洗糟水的PH调整在5.8-6.0,不仅可以减少麦壳中多酚物质的溶出,而且有利于煮沸过程中蛋白质的凝固,降低麦汁色度.
4.一般情况下洗糟分两次或三次进行 第一次洗糟用水量较少,约为总洗糟用水的25%,主要作用是排出麦糟中残留的第一麦汁;第二次洗糟用水量较多,约为45%,主要作用是将麦糟中残留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量约为30%,使麦糟中的浸出物含量进一步降低.、
5.洗糟要掌握好一定限度,控制好残液浓度 如洗糟过度,会将麦壳中的多酚、色素、苦味物质、硅酸盐等有害物质多量洗出,影响啤酒质量.此外,过度洗糟会使混合麦汁浓度降低,增加麦汁煮沸时的能源消耗.因此,过滤后混合麦汁浓度一般控制在低于最终麦汁浓度1-1.5,洗糟残液的浓度通常控制在1.0-1.5P,生产高档自酿啤酒时,残液浓度应更高些.
『贰』 啤酒厂是否对周围有污染
如果按照国复家标准进行环保措制施的话，对环境的污染是不大的。
空气方面可能就是烧锅炉产生的二氧化碳以及一些煤灰了。
噪声方面就是制冷车间的声音比较大，那里的工人都戴耳套，其次就是灌装车间，叮叮当当的玻璃碰撞声。不过这些离开了工厂基本就听不到什么了。
啤酒厂的固体废弃物不多。
水污染是最主要的。
废水中的主要污染物
1）麦糟：从酿造车间出来
2）硅藻土：从酿造车间的滤酒工序出来
3）废酵母：从酿造车间的发酵间出来
4）碱水：从包装车间洗瓶、消毒、除菌来的和糖化车间洗煮沸锅的碱水
5）CIP清洗液
6）其它杂质：化验室洗手、洗实验瓶等的生活污水污染来源：污染物主要来自设备。管道着残留的麦汁啤酒、废酒花渣、废麦糟、废冷与热凝固物、废酵母、废硅藻土、废纸板、洗瓶碱性水、废商标纸等。
『叁』 有哪位好心人能提供一份啤酒厂的实习报告
啤酒厂参观实习报告
工厂概况
哈尔滨啤酒集团是以哈尔滨啤酒有限公司为核心企业，以哈尔滨牌啤酒啤酒为核心品牌组建的大型啤酒集团，现拥有大中型啤酒生产企业十三家，是中国大陆地区最大的专业啤酒制造
商之一。
哈尔滨啤酒，诞生于1900年，是中国最早的啤酒品牌，2002年，被国家权威机构评为“中国名牌产品”。哈尔滨啤酒有限公司，
其前身乌卢布列夫斯基啤酒厂，始建于1900年，是中国最早的啤酒生产企业。近年来，哈尔滨啤酒集团通过实施品牌战略和逐渐建立
起完善的、可伸展的立体营销网络，以及可扩张推广的商业经营模式，使企业始终处于良性的高速发展状态，其强劲发展态势和品牌
渗透力一直令同行刮目。
优质的产品来源于对内严格的科学管理、对外高效的全方位服务。“让每一瓶啤酒都使顾客满意”是每一个“哈啤人”心中的质
量准绳和服务承诺。几年来，哈尔滨啤酒集团斥巨资引进当今世界上最先进的啤酒生产和检测设备，并率先在国内实行生产管理微机
化和生产过程全自动化的生产体系，还建立起了ISO9000和ISO14000二位一体的复合管理体系，提高了管理标准，实现了绿色和环保型
生产。在加强质量管理的同时，哈尔滨啤酒集团更加注重对产品市场的全方位服务体系的建立，导入全新的营销观念以及营销方式，
通过一系列科学化营销手段，不断对产品推陈出新，以满足不同偏好消费者的需求。
目前，哈尔滨啤酒不但在东北三省占有绝对的市场份额，而且销往除西藏以外的全国其他省区，更远销英国、美国、俄罗斯、日
本、韩国、新加坡、香港、台湾等10多个国家和地区，哈尔滨啤酒正以其纯正清爽的口味、干净利落的口感、高品位高档次的形象赢
得愈来愈多的消费者的赞誉和喜爱。
啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放（见表1）表1 啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序 废水中CODcr浓度 /（mg.L-1） 排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放 啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处
（一）按原麦汁浓度分：
1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%
2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%
3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%
4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%
（二）按啤酒的色泽分：
1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。
2、浓色啤酒：棕啤，红啤。
3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。
4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。
5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。
（三）以成品啤酒杀菌与否分：
1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。
2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。
3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌
制麦工序
啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽经干燥后在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑；二是添加酒花。酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
麦汁制备工序
啤酒生产工艺流程说明 原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对起进行加工处理的前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。 麦芽的制备 大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。麦芽有大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。麦芽的制造包括如下几个步骤：大麦进厂接受，清选，分级和输送；大麦的干燥与储存；大麦浸泡；发芽；麦芽干燥；干燥后的麦芽处理； 原料的称量本设计的投料量比较大，所以用传统的倾翻计量称就不再适用，本设计里面使用的是电子计量称，该称为了能够准确的称量，投料过程不能太快，它分为：前容器，称重容器和后容器。麦芽的粉碎 糖化是为使麦芽中的酶尽可能作用并分解麦芽中的内容物，麦芽必须粉碎。 粉碎是一个机械破碎过程。在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。对此需将麦芽粉碎，粉碎的越细，则酶的作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，麦糟层的渗透性就越差，麦糟就越快被吸紧，过滤时间就越长。所以麦芽的粉碎不可以过细。 粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎, 本设计采用的是湿法粉碎， 麦芽粉碎前，若对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分，变得有弹性，麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善，粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓，在麦仓中进行浸泡。粉碎质量的好坏会影响：糖化工艺 ，碘检时间，麦汁过滤，糖化车间收得率，发酵，啤酒的可滤性，啤酒的色泽、口味和总体风味。糖化糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合，由此使麦芽的内容物溶出，获得浸出物。糖化过程中的物质变化 。糖化的目的 `麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质。我们把所有进入溶液的物质称为浸出物。糖化的目的就是，尽最大的可能形成多的、质量好的浸出物。而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生。酶在其最佳温度范围内发挥作用。 酶的特性 酶的在重要特性是它分解底物时的活力。这种活力取决于各种因素： 1. 温度：酶的活力取决于温度。 在一定温度下酶的活力是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅速下降。 2. PH值：因为随着PH值的变化，酶的卷曲结构也会发生改变，所以酶的活力也取决于PH值。 以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要：淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解。淀粉的分解 ， 淀粉必须彻底分解成糖以及不使碘液变色的糊精。淀粉的彻底分解，不仅仅是因为经济原因，而且不可分解的残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊。淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。 2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。它的检查是通过“碘检”进行的。 检查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化钾的酒精溶液)进行，称为“碘检”。碘检时，一定要先将醪液样冷却后才能进行。碘检原理：在室温下，碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时，呈蓝色至红色，而所有堂分子和较小分子的糊精则不能使碘液变色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后还会呈现紫色至红色。这一变色过程并不很容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。 在糖化过程中，重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵的淀粉分解物： 1糊精：不可发酵； 2.麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵 。只有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵储存时分解（后发酵性糖）； 3.麦芽糖及其他双糖：能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）； 4.葡萄糖：最先被酵母分解（起发酵性糖）； 各种因素对淀粉分解的影响 1． 温度： 在62~64℃长时间的糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；若超过此温度，在72~75℃长时间糖化，则得到最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒。糖化温度的影响是非常大的，所以糖化时在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止，即：形成麦芽糖的休止温度在62~65℃β—淀粉酶的最佳作用温度；糖化休止温度在72 ~75℃α—淀粉酶的最佳作用温度；糖化终止并醪温度在76 ~78℃。 2.时间： 在糖化过程中，酶的作用并不是均匀的。可将酶的活力划分为两个时间阶段：（1） 10 ~20min后达到酶的最大活力。在温度62 ~68℃之间，酶的最高活力较大。（2） 40 ~60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。 1. PH值： 醪液的PH值在5.5 ~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围。与较高的醪液Ph值相比较，在此PH值 下可提高浸出物浓度。形成叫多的可发酵性糖，提高最终发酵度。 2.2.1.4淀粉分解的检查 糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态 ；糖化终了时，借助碘检检查淀粉分解情况。由于碘液遇到淀粉和较大的糊精仅在冷醪中显色，因此必须将碘检醪液样品冷却。将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黄色碘液。糖化终了的醪液，碘检时绝对不能出现变色；在麦汁煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化）。如果碘检是出现变色现象，则说明此麦汁碘检不正常。人们称此为“蓝色糖化”。那么由此生产的啤酒会出现“糊化浑浊”，因为较大分子的糊精是非溶性的。采取的不久措施是：取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵中的麦汁里。
啤酒酿造工艺流程
一、啤酒工艺过程
啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。
酿造工序
大麦在收获后先贮存2-3月，从大麦到制成麦芽需要10天左右时间，投料后发酵需一个星期，再到成熟还要几十天。北京啤酒厂为了确保向您提供鲜爽可口的生啤酒，采用最先进的技术和管理手段，对生啤酒生产的每个细节，都建立了完善的质量管理体系。
(一) 制麦工序
通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。
(二) 糖化工序
糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。
糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。
麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。
煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。
(三) 发酵与成熟工序
发酵罐·成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。
(四) 过滤工序
啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。
(五) 瓶、罐装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：在北京啤酒公司，每天新酿制的啤酒，都由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，我们才能满怀自信地将鲜美可口的啤酒呈送给您包装工序
听装啤酒的包装工艺比瓶装和桶装更简单，更易控制。一条自动化听装线的主要设备由卸垛机、罐酒-卷封机、杀菌机、装箱机/封箱机组成，灌装速度可达到1000cpm,与听子厂的制罐不相上下。
啤酒罐装的工艺流程为：卸垛机把码层的空罐从塑料托盘上卸下来，推到塑质链板上，进入洗涤机用80oC热水冲洗，淋干，达到无菌。然后采用CO2等压灌装，利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。利用自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。灌装后的听子被风干机吹干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。
根据包装形式，采用不同装箱机：单片模切纸板是一种裹包型，听子压到纸板的一个大面上，机械杆依次将另一大面和两侧面抬起裹合，热溶胶快速粘结制造者接缝和摇盖。裹包型在国内啤酒厂广泛使用，由德国Kisters公司提供。还有一种KnockDown(制造者接缝在纸箱厂粘好的成型箱)，装箱机的吸盘将大面吸附成中空，机械杆向内推入听子，然后粘合，这种装箱方式效率很高，国外普遍采用。裹包型装箱机也能包装带纸托架的热塑膜听装箱，此时装箱机需要配备一套PE膜分切、裹包系统和热收缩炉。如果PE膜表面有印刷，则需要配置光电眼装置。经过自动装箱粘合后，听箱一般不再使用OPP封箱带。典型的355ml听装为24罐，也有18和12罐装，主要以消费者整箱购买的习惯而定
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。
狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的"酵母银行"的菌种。在那里，狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖，和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒的不断需求。狮王集团定期把世好啤酒、莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要的酵母菌用澳大利亚空运至中国，以维护每瓶狮王啤酒口味的统一性。而贝克啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至中国。
精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
『肆』 啤酒厂是否对周围有污染
如果按照国家标准进行环保措施的话，对环境的污染是不大的。
空气方面可能就专是烧锅炉产生的二属氧化碳以及一些煤灰了。
噪声方面就是制冷车间的声音比较大，那里的工人都戴耳套，其次就是灌装车间，叮叮当当的玻璃碰撞声。不过这些离开了工厂基本就听不到什么了。
啤酒厂的固体废弃物不多。
水污染是最主要的。
废水中的主要污染物
1）麦糟：从酿造车间出来
2）硅藻土：从酿造车间的滤酒工序出来
3）废酵母：从酿造车间的发酵间出来
4）碱水：从包装车间洗瓶、消毒、除菌来的和糖化车间洗煮沸锅的碱水
5）CIP清洗液
6）其它杂质：化验室洗手、洗实验瓶等的生活污水污染来源：污染物主要来自设备。管道着残留的麦汁啤酒、废酒花渣、废麦糟、废冷与热凝固物、废酵母、废硅藻土、废纸板、洗瓶碱性水、废商标纸等。
『伍』 啤酒厂污水处理污水为何发黄
啤酒废水主要来自麦芽车间（浸麦废水），糖化车间（糖化，过滤洗涤废水），发酵车间（发酵罐洗涤，过滤洗涤废水），灌装车间（洗瓶，灭菌废水及瓶子破碎流出的啤酒）以及生产用冷却废水等。其水质及变幅范围一般为：pH=5.5～7.0(显微酸性)，水温为20～25℃，CODCr=1200～2300mg/L, BOD5=700～1400mg/L, SS=300～600mg/L, TN=30～70mg/L。水量为每生产1t啤酒废水排放量为10～20m3,平均约15m3，目前全国啤酒废水年排放量在2.5亿m3以上。
啤酒废水按有机物含量可分为3类：①清洁废水如冷冻机冷却水，麦汁冷却水等。这类废水基本上未受污染。②清洗废水如漂洗酵母水、洗瓶水、生产装置清洗水等，这类废水受到不同程度污染。③含渣废水如麦糟液、冷热凝固物。剩余酵母等，这类废水含有大量有机悬浮性固体。啤酒工业废水主要含糖类，醇类等有机物，有机物浓度较高，虽然无毒，但易于腐败，排入水体要消耗大量的溶解氧，对水体环境造成严重危害。
啤酒废水的主要特点之一是BOD5/CODCr值高，一般在50%及以上，非常有利于生化处理，同时生化处理与普通物化法、化学法相比较：一是处理工艺比较成熟；二是处理效率高，CODCr、BOD5去除率高，一般可达80%～90%以上；三是处理成本低(运行费用省)。
『陆』 一瓶啤酒的生产过程
啤酒生来产工艺流程 啤酒生源产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机
求采纳
『柒』 附近有啤酒厂会造成那些环境污染
其实附近有啤酒厂，如果按照国家标准进行环保措施的话，对环境的污染是不大的。
空气方面可能就是烧锅炉产生的二氧化碳以及一些煤灰了。
噪声方面就是制冷车间的声音比较大，那里的工人都戴耳套，其次就是灌装车间，叮叮当当的玻璃碰撞声。不过这些离开了工厂基本就听不到什么了。
啤酒厂的固体废弃物不多。
水污染是最主要的。
废水中的主要污染物
1）麦糟：从酿造车间出来
2）硅藻土：从酿造车间的滤酒工序出来
3）废酵母：从酿造车间的发酵间出来
4）碱水：从包装车间洗瓶、消毒、除菌来的和糖化车间洗煮沸锅的碱水
5）CIP清洗液
6）其它杂质：化验室洗手、洗实验瓶等的生活污水
污染来源：污染物主要来自设备。管道着残留的麦汁啤酒、废酒花渣、废麦糟、废冷与热凝固物、废酵母、废硅藻土、废纸板、洗瓶碱性水、废商标纸等。
看来你是要住在啤酒厂旁边啊，煤气发生炉我没见过，不过感觉声音再大也应该大不过制冷车间那些压缩机电机什么的声音大。什么东西都有危险，但也都有个标准，危险太大的话，是不会被允许生产的。相对来讲，那些工人不是更危险，如果他们的安全不能保障，他们自己也不能答应啊。
其实主要看你是不是喜欢住在那里，要是心里就不舒服的话，干脆别选那里。我到是觉得，问题不是很大。
『捌』 啤酒是怎么做的，说的具体点的 谢谢
啤酒酿造原料啤酒酿造原料啤酒酿造原料啤酒酿造原料 1.酿造大麦 大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。 大麦含水分12%～20%，含干物质80%～88%。通常大麦含水分为13%。 碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚乳中，纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的10%。主要存在于胚乳中，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。 大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在9.0%～12.0%之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊。2 。辅助原料 在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%～82%，无水浸出率高达90%～93%。 3 。酒花 酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。 在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。 4 。水 水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥。
酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
将糖化锅的糖化醪（76—78℃）充分搅拌，尽快泵入过滤槽，以免醪液温度下降。为了避免过滤层不均匀，醪液从底部泵入，此时应使耕糟机缓慢转动，以使麦糟分布均匀。
去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。
当第一麦汁流出至露出麦糟时，从顶部喷入78℃左右热水洗糟，喷洒热水可根据洗涤效果，分2~4次进行，最后控制麦汁残糖浓度在0.8%~1.5%左右 。
麦汁煮沸其作用 1、蒸发多余的水分 2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。 3、麦汁灭菌 4、浸出酒花中的有效成分 5、使蛋白质变性凝固。
酒花的添加 啤酒酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。
热凝固物 在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这种凝固物主要是在麦汁煮沸时产生，在麦汁冷却至60℃以上的过程中也有生成。 热凝固物的生成量受很多因素影响：麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，热凝固物多；麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多；麦汁越浓，热凝固物越多；麦芽焙焦温度高、糖化投料温度低、煮醪量多，已有部分蛋白质凝固，麦汁过滤时被分离出去，麦汁煮沸时热凝固物减少；麦汁煮沸时间、麦汁pH、麦汁澄清剂和酒花的添加以及酒花中多酚含量等，都影响热凝固物的析出。
发酵前必须除掉热凝固物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵。另外，热凝固物对啤酒色度、泡沫性质、苦味和口味稳定性都有不良影响。一般用回旋沉淀槽分离热凝固物。分离热凝固物的方法很多，如沉淀槽分离、回旋沉淀槽分离、离心机分离、硅藻土过滤机分离等。目前绝大多数啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物。
麦汁冷却 常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和一段冷却。
麦汁充氧 酵母是兼性微生物，在有氧条件下生长繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵。酵母进入发酵阶段之前，需要繁殖到一定的数量，这阶段是需氧的。因此，要将麦汁通风，使麦汁达到一定的溶解氧含量（7～10mg/L）。由于啤酒发酵是纯种培养，所以通入的空气应该先进行无菌处理，即空气过滤。
啤酒发酵，啤酒酵母 啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。 啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 啤酒酵母的菌落：啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色 酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。
啤酒发酵技术 啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒） 主发酵工艺：主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段 。
啤酒过滤 啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。
啤酒就是这样生产出来的。
『玖』 啤酒制造中是不是只用到酿酒酵母
还要用到啤酒花，即所谓hop，这可是让啤酒起沫和提供啤酒苦味的主要原料。具体的你往下看：
啤酒的酿造工序：麦子－麦牙－榨汁－加入啤酒花－发酵－杀菌（熟啤酒，鲜啤酒没有杀菌的过程）－装瓶
白酒的酿造工序：谷物－榨汁－发酵－蒸馏－发酵装瓶
2.1.1原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对起进行加工处理的前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。
2.1.1.1麦芽的制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。麦芽有大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。麦芽的制造包括如下几个步骤：大麦进厂接受，清选，分级和输送；大麦的干燥与储存；大麦浸泡；发芽；麦芽干燥；干燥后的麦芽处理；
2.1.1.2原料的称量本设计的投料量比较大，所以用传统的倾翻计量称就不再适用，本设计里面使用的是电子计量称，该称为了能够准确的称量，投料过程不能太快，它分为：前容器，称重容器和后容器。
2.1.1.3麦芽的粉碎糖化是为使麦芽中的酶尽可能作用并分解麦芽中的内容物，麦芽必须粉碎。粉碎是一个机械破碎过程。在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。对此需将麦芽粉碎，粉碎的越细，则酶的作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，麦糟层的渗透性就越差，麦糟就越快被吸紧，过滤时间就越长。所以麦芽的粉碎不可以过细。粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎,本设计采用的是湿法粉碎，麦芽粉碎前，若对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分，变得有弹性，麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善，粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓，在麦仓中进行浸泡。粉碎质量的好坏会影响：糖化工艺，碘检时间，麦汁过滤，糖化车间收得率，发酵，啤酒的可滤性，啤酒的色泽、口味和总体风味。
2.2糖化糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合，由此使麦芽的内容物溶出，获得浸出物。
2.2.1糖化过程中的物质变化
2.2.1.1糖化的目的`麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质。我们把所有进入溶液的物质称为浸出物。糖化的目的就是，尽最大的可能形成多的、质量好的浸出物。而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生。酶在其最佳温度范围内发挥作用。
2.2.1.2酶的特性酶的在重要特性是它分解底物时的活力。这种活力取决于各种因素：
1.温度：酶的活力取决于温度。在一定温度下酶的活力是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅速下降。
2.PH值：因为随着PH值的变化，酶的卷曲结构也会发生改变，所以酶的活力也取决于PH值。以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要：淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解。
2.2.1.3淀粉的分解
2.2.1.3.1淀粉必须彻底分解成糖以及不使碘液变色的糊精。淀粉的彻底分解，不仅仅是因为经济原因，而且不可分解的残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊。淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。
1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。
2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。
3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。它的检查是通过“碘检”进行的。检查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化钾的酒精溶液)进行，称为“碘检”。碘检时，一定要先将醪液样冷却后才能进行。碘检原理：在室温下，碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时，呈蓝色至红色，而所有堂分子和较小分子的糊精则不能使碘液变色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后还会呈现紫色至红色。这一变色过程并不很容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。
在糖化过程中，重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵的淀粉分解物：
1糊精：不可发酵；
2.麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵。只有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵储存时分解（后发酵性糖）；
3.麦芽糖及其他双糖：能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）；
4.葡萄糖：最先被酵母分解（起发酵性糖）；
2.2.1.3.2各种因素对淀粉分解的影响
1．温度：在62~64℃长时间的糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；若超过此温度，在72~75℃长时间糖化，则得到最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒。糖化温度的影响是非常大的，所以糖化时在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止，即：形成麦芽糖的休止温度在62~65℃β—淀粉酶的最佳作用温度；糖化休止温度在72~75℃α—淀粉酶的最佳作用温度；糖化终止并醪温度在76~78℃。
2.时间：在糖化过程中，酶的作用并不是均匀的。可将酶的活力划分为两个时间阶段：
（1）10~20min后达到酶的最大活力。在温度62~68℃之间，酶的最高活力较大。
（2）40~60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。
1.PH值：醪液的PH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围。与较高的醪液Ph值相比较，在此PH值下可提高浸出物浓度。形成叫多的可发酵性糖，提高最终发酵度。
2.2.1.4淀粉分解的检查糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态；糖化终了时，借助碘检检查淀粉分解情况。由于碘液遇到淀粉和较大的糊精仅在冷醪中显色，因此必须将碘检醪液样品冷却。将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黄色碘液。糖化终了的醪液，碘检时绝对不能出现变色；在麦汁煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化）。如果碘检是出现变色现象，则说明此麦汁碘检不正常。人们称此为“蓝色糖化”。那么由此生产的啤酒会出现“糊化浑浊”，因为较大分子的糊精是非溶性的。采取的不久措施是：取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵中的麦汁里。
2.2.1.5β—葡聚糖的分解β—葡聚糖在啤酒酿造中有重要意义，因为它导致过滤困难。而高分子的β—葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖化过程中出现的各种剪切力会将β—葡聚糖分子扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β—葡聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导致过滤困难。β—葡聚糖通过β—葡聚糖酶分解，最佳作用温度为45~50℃。在60~65℃下通过β—葡聚糖溶解酶的作用仍能形成β—葡聚糖。β—葡聚糖溶解酶十分耐热，在麦芽干燥时受损不大，在65~70℃时，β—葡聚糖不能再分解，此时β—葡聚糖酶已经失活，未分解的β—葡聚糖会给糖化过程带来问题。
2.2.1.6生物酸化醪液的PH值是酶促反应的一个重要参数。将醪的PH降至5.5~5.6会有以下好处：较高的最终发酵度；蛋白溶解完全，由此形成更多的高分子蛋白分解物和低分子蛋白分解物；黏度降低；加速麦汁的过滤；减轻麦汁煮沸时的升色。醪液和麦汁酸化的优点：缩短或优化糖化时间；麦汁过滤快、迅速；麦汁制备过程中色度上升较少；糖化收得率较高，不过苦味物质收得率会降低；醪液中的锌离子稳定性有所提高；主酵和后酵迅速；起泡性和泡持性好；啤酒口味柔和；口味稳定性好。降低PH的方法：对酿造用水进行脱CO2处理；添加“酸麦芽”；生物酸化。
2.2.2糖化容器本设计的糖化车间所需要的容器是，糖化锅两个，糊化锅两个，压率机一个，煮沸锅两个，回旋沉淀槽两个，待槽一个。各个容器的计算如下：
2.2.3糖化下料糖化下料是指尽最大可能使麦芽粉碎物，在预定温度下与糖化用水强烈混合。2.2.3.1糖化用水麦芽粉碎物与糖化用水的混合比例非常重要，它决定头道麦汁的浓度。100kg糖化投料加上300L糖化用水，可得到浓度为20%的头道麦汁。生产浅色啤酒：应选择较多的糖化用水，料水比为1：4~1：5。由此是酶促反应加快。
2.2.3.2投料温度原则上可在任何温度下投料。但是，由于酶有最佳温度的特性，投料温度也就显得很重要，以使酶能充分发挥作用。
2.2.3.3糖化用水和麦芽粉碎物的混合糖化投料时，糖化用水必须和麦芽粉充分混合，决不能结块。为使糖化用水与麦芽粉充分混合，应在下料管在中安装麦水混合器。在麦水混合器中，投料温度下的糖化用水以水雾形式喷出，而麦芽粉从上向下穿过此水雾区，两者得到均匀混合，没有结块产生。无结块的糖化投料及搅拌器的工作好对此具有重意义。
2.2.4糖化工艺
2.2.4.1糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度休止，使酶充分发挥作用。休止温度阶段如下：50℃蛋白休止；62℃～65℃麦芽糖形成休止；70℃～75℃糖化休止；78℃并醪糖化终止。根据升温的方式不同，人们把糖化的工艺划分为两类：浸出法和煮出法。在浸出法工艺中，就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止，最后达到并醪糖化终止温度。在此工艺中没有分醪煮费过程。在煮出法工艺中，通过分出一部分醪液，并煮费，然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中，这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度。
2.4.2糖化工作的几个要点选择糖化工艺时，为使生产出的醪液，麦汁在组成上要达到所期望的啤酒类型要求，这样就要注意以下几点：
2.4.3麦芽质量特别是用新大麦品种制成的麦芽，起蛋白溶解度常常很高。如果将这样的麦芽在50℃进行长时间的休止，就回导致过多的高分子蛋白质别分解，啤酒口味将过于淡薄，且泡持性能差。若麦芽的细胞溶解很好，那么就不要在45℃～50℃度休止，而选择58℃～62℃度的糖化投料温度。如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化是欲促进其继续分解，而又不使蛋白质分解继续进行，则糖化下料温度应选在35℃。应为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，是胚乳得到很好的分解，而蛋白质去不被分解。
2.4.4添加热水升温在制作浅色啤酒时，料水比为1：4～1：5。如果在35℃（或50）进行浓醪投料（麦芽：水=1：2.5），然后在醪液中加入82~85度的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50度（或63度），分解过程，特别是蛋白质分解过程，也因此而受到抑制。添加热水后，也就达到了正常的料水比例。对于本设计是年产30万吨的啤酒厂，往往过剩的热水比较多，采取这样的升温方式可以节约能源。
2.4.5酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工作是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触，以使酶的分解作用得以充分发挥，这一点十分重要，为使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。搅拌器在糖化中起着重要的作用：本设计不再使用强烈搅拌，而是根据锅内容积通过变速（频率调节）电动机以分级方式或无级方式提高搅拌器转速。为能分出浓醪，搅拌器要先停止运行5~10分钟，以使未溶解的麦芽组分沉降到锅底。合醪后搅拌器以中速再搅拌30min。强烈的搅拌总会将空气带入醪液中，另外会产生剪切力。剪切力在此的含义是：在醪液、麦汁和啤酒中，含有许多由高分子化合物组成的物质，或者像结构复杂的酵母细胞之类的物质。通过较大的压差，这些小颗粒别挤压，导致结构改变或完全消失。
2.5麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水溶性的物质被称为“麦糟”。啤酒厂生产仅用麦汁。为达到此目的，就必须尽最大可能是麦汁完全与麦糟分离，此分离过程叫做“麦汁过滤”。、麦汁过滤是要尽最大可能获取浸出物，麦汁过滤是一个过滤过程，在这个过程中，麦糟起着过滤介质的作用。麦汁过滤可分为两个阶段：头道麦汁过滤和洗糟。
2.5.1糖化用水和洗糟用水从麦糟中流出的麦汁叫“头道麦汁”。头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。也就是说，头道麦汁过滤完后必须洗糟。洗糟时麦汁的浓度越来越稀。为了保证过滤终了的麦汁浓度，头道麦汁浓度必须高于将要发酵的麦汁浓度，大约高出4%~8%。用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。洗糟过程中过滤出的低浓度麦汁叫“洗糟麦汁”。洗糟麦汁浓度刚开始时迅速下降，后来则缓慢下降，因为从麦糟中越来越难洗出浸出物。洗糟水量越多，则麦糟中浸出物的洗出量就越多，浸出物的收得率就越高。但是，洗糟用水量越多，则煮沸时必须蒸发掉的水分就越多。因此，必须在以下因素中找到一个折中点：过滤时间和浸出物收得率；麦汁煮费时间和能源费用头道麦汁浓度越高，则头道麦汁就越少，因而洗糟就必须越多。而头道麦汁浓度越高，则浸出物收得率就越高。对此过滤温度有极大的意义；过滤温度越高，则麦汁黏度就越低：这意味着在100℃过滤时，速度最快。但必须考虑到在洗糟时，仍有未溶解的淀粉会从麦糟中溶出，只要温度没超过80℃，α—淀粉酶就没有失活，还可以继续进行后糖化。所以100℃的过滤总会导致形成所谓的“蓝色糖化”；因为α—淀粉酶在80℃以上被破坏，所以过滤温度必须保持在80℃以下。
2.6洗糟残水洗糟一直要进行到达满锅麦汁的浓度为止。最后滤出的低度麦汁，被称为“洗糟残水”。生产“全啤酒”时，洗糟残水的浓度仍有0.5%~0.6%。有时可将洗糟残水作为下次投料的糖化用水。不过长时间的洗糟，以及洗糟残水的重新利用，可以提高浸出率，但对啤酒的质量不利。利用未处理的洗糟残水时，除了要考虑质量外，还要考虑不断增长的能源费用。只有当浸出物的增加所带来的经济效益高于蒸发水分所消耗能源费用时，才能体现起经济性。
『拾』 啤酒厂都哪些环节需要用水
原料粉碎用水
糖化和糊化用水
过滤洗糟用水
清洗用水
高浓稀释用脱氧水
灌装引酒用水
洗瓶用水
生活饮用水
生活洗澡用水
冲厕所用水
绿化面灌溉用水
拖地用水
化验室用水