Ⅰ 福建福州红酒鸡的做法
原料
鸡一只砍块
洋葱若干。一半切碎末，一半切丝
大蒜剁蓉
红酒
盐巴
胡椒粒，就是超市卖的那些一小盒的碎胡椒，要黑的
月桂叶
百里香(tijm) (红酒鸡是法国菜偶觉得法国菜只要是做红肉都少不了月桂叶跟tijm，英文是thyme)培根 一袋，记得买生的那种，不要烟熏
蘑菇
奶油 就是那个cream franche 有一点点酸如果不喜欢酸，可以用roombutter炒黄面粉+少量牛奶代替
还可以适当加点土豆阿,胡萝卜阿什么的做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出来
用剩下的油炒鸡到变色，一般炒好鸡后油会更多的
把鸡盛出来，用锅里剩的油炒大蒜跟洋葱末 等洋葱末变透明，加入洋葱丝搅拌搅拌，这个步骤里面，如果油不够可以加点油
加开水，一杯不甜的红酒(dry red wine 这个菜之所以叫勃艮地红酒鸡就是因为那个地方产的dry red wine 很又名而且超级有力 8过偶一般就是用普通的加利福尼亚红酒~~~~甜一点也无所谓阿,反正偶爱吃甜食~~~~拉拉拉拉)， 大量tijm跟两片\月桂叶。煮至沸腾后，加入鸡块与培根片，盖上锅盖，小火炖40分钟左右。
觉得差不多了，就是鸡肉能插进筷子的时候，放入蘑菇，继续炖煮至鸡肉熟烂，约50分钟。
然后把锅里的固体取出来，丢掉月桂叶，留汤汁於锅中，转成大火，将汤汁略微收乾至较浓。
加奶油，少许盐及胡椒，搅拌得觉得差不多能做sauce的浓度，将鸡肉回锅拌匀，就可以吃了
Ⅱ 法式鸡类菜品
今天带来的是一道经典的菜品：法式红酒鸡。这道菜起源于法国，味道独特，深受法国人民的喜爱。法国人用这道菜征服了全世界人民的味蕾。今天我们就来做一做这道经典名菜。上次让大家准备的食材都准备好了吗？还记得有什么食材吗？对了，鸡肉，培根，蘑菇，洋葱，土豆，胡萝卜。根据自己的喜好，土豆和胡萝卜可以自主选择放不放。鸡肉的话我们最好不要选择冷冻的，新鲜的鸡肉肉汁不会流失。做出的菜品才会更鲜嫩多汁。营养价值更高。鸡肉脂肪含量极少是非常好的瘦身食物，很多人都喜欢，烹饪的方法也有很多。红酒烩鸡是我最喜欢的一种做法，鸡肉经过煎制，外酥里嫩，煎制后的鸡肉能够更充分的吸收红酒的酒香。口感，味道独特。
介绍了这么多，大家口水流下来了吧。不多说了现在开始制作这道菜了。
先将准备好的鸡肉，洋葱，土豆，蘑菇，洗净备用。要去除鸡肉的腥味，很多人选择先过一遍水，但是我不太喜欢这样做，过水的鸡肉吃起来口感会有点老。失去了鸡肉鲜嫩多汁的口感。其实将鸡肉用冷盐水浸泡半小时左右，也可以去除鸡肉的腥味。这样做的话，吃起来口感更好。将去腥处理过的鸡肉，用厨房纸吸干表面水分，用红酒，盐，黑胡椒，迷迭香腌制一段时间，腌制的时间越久越好，可以的话最好头天晚上就腌制起来，用保鲜膜封存在冰箱冷藏室。取出腌制好的鸡肉，再表面均匀的拍上小麦粉。平底锅预热，倒入橄榄油，下鸡肉过一遍火。放入适量黄油，中火煎至鸡肉两面金黄色即可出锅备用。锅子不用洗再次放入黄油，待黄油融化后，放入蒜片洋葱碎，小火将洋葱碎翻炒至焦糖化，再加入切块后的培根，蘑菇，土豆，胡萝卜等配菜翻炒，用海盐，黑胡椒，迷迭香调味后加入红酒，中火煮十五分钟，再放入，煎好的鸡肉，小火煮20分钟，出锅即可。
煎，烩的制作方法其实是比较容易掌握的，只要明白了每个制作流程的目的就很容易掌握要领的，这里煎的过程，并不需要让鸡肉熟透，只是为了让鸡肉表面上色并脱水，这样才能在烩制时吸收汤汁的味道。因为还要烩制所以不能让鸡肉的表面上色过多，不然出锅后鸡肉颜色太深不够好看，所以煎的时候要用大火，快速的让鸡肉的表面脱水，这样煎的时间不长，黄油只是微微的给鸡肉上了色。烩制的时候也要再煮出汤汁香味后再下入鸡肉，这样可以让鸡肉更饱满的吸收汤汁香味。理解了这两件事，是不是不需要我再多说什么就能明白煎烩的火候了。
开始可能做的不太好看，但味道还是能过得去的。多做几次就能很好的掌握火候了。菜品自然色香味俱全了。
牛排，鸡肉我们近期都吃过了，下一期，我教大家做一个网上十分流行的蛋包饭。
蛋包饭即好看又美味，真的是不得不学的一道美食。明天我们就做一个海鲜蛋包饭。小伙伴们准备一点隔夜饭，放在阴凉通风的地方，尽量让米饭风干。在准备一些你爱吃的海鲜，什么都可以，只要你喜欢吃的海鲜都可以拿来做。再准备一盒高品质的鸡蛋。你们的红酒鸡已经好了吧。隔着屏幕我都闻到香味了。快去好好享受一下自己亲手制作的经典名菜吧。
Ⅲ 正宗法国菜特点是什么
（法国烹调的演变）
法国烹调艺术，就像时装般随着不同年代的潮流转变；烹调技巧，食材选料及摆设，
亦随着时代改变。
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法国大革命前，皇亲
贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须
是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再
经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料
新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯
（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重
原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在
20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur
Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，
以乳酪代替淇淋调稠汁液。
（多姿多彩的地方菜）
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色
和地理分布，可分为：
1.布根地菜肴（Burgundy） 盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴
包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。
2.阿尔萨斯菜肴（Alsace） 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）
也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。
3.诺曼底菜肴（Normandy） 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰
地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。
4.普罗旺斯菜肴（Provence） 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜
式有海鲜汤(La bowrride pecheur a la provencal)等。
（法国菜菜单）
法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：
第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 汤（Potage）
第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 鱼（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 热盘（Entree Chaude）
第七道菜 冷盘（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜点（Entremets）
第十二道菜 咸点（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编
排参考如下：
五道菜例子
1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）
Ⅳ 求：真宗法式红酒烩鸡做法~
法式红酒烩鸡：
这是一道古老而出名的法国菜，最早是从Burgundy(伯根第)地区专传出来的，那里盛产葡萄酒，酒属太多喝不了，所以就用来做茶啦。除了烩鸡之外，还有红酒烩牛柳、烩牛尾、烩鸭肉和红酒梨，都是经典的酒香菜肴。
原料：
1、半只鸡、盐、胡椒粉少许、香叶1片、红葡萄400ml-750ml
2、洋葱半个、牛油3汤匙
3、蘑菇3个、胡萝卜1根、西芹半根、面粉2汤匙、水1碗
做法：
1.将鸡切块，用盐、盐、胡椒粉、香叶和红葡萄腌5个小时以上。
2.洋葱切细丝，在锅中下牛油，用小火将洋葱丝炒黄，控油，取出备用。
3.在锅是放入腌好的鸡块，煎到金黄。
4.将蘑菇、胡萝卜、西芹切成小块，放入锅中一起炒，加入面粉和炒好的洋葱丝。
5.把腌鸡用的酒汁、香叶放下去，小火炖煮20分钟，然后加水再煮半小时，将汁收干到你喜欢的浓度，用盐、胡椒粉调味。
特色：
口味特点：郁香可口，淡淡酒香，不腻。
制作理由：法式经典菜，听说在法国随处可见，不信的话你去看看。
Ⅳ 一道美味红酒鸡肝的做法
主料：鸡肝（十个） <BR>●辅料：香菇、洋葱、胡萝卜、姜、蒜 <BR>●调味料：红酒、蜂蜜、盐、黑胡椒、香叶、桂皮 <BR><BR>●做法： <BR>1>每只鸡肝横切成二、三片（建议提前冰冻一下，好切）； <BR>2>鸡肝中加入一汤匙红酒，半汤匙蜂蜜，少许盐、桂皮、香叶及黑胡椒，洋葱、姜、蒜切片，共同腌制一小时； <BR>3>平底煎锅中放入少许色拉油，中火煎炒鸡肝，直至颜色变灰断生； <BR>4>放入香菇、胡萝卜片煎炒片刻，倒入红酒至半浸没鸡肝； <BR>5>烧开后，再加少许盐、蜂蜜，转小火，烩煮十分钟左右至鸡肝软糯酥烂即可。 <BR><BR>●补充：是从一道白酒烧鹅肝的做法演绎而来。鹅肝难求，但超市里有卖鸡肝的；白葡萄酒很少喝，平时家里只有红酒。原本担心红酒太酸影响味道，结果还可以，酸的一点不过分，和蜂蜜的甜味挺搭调，而且去了腥气。鸡肝也没有柴，口感还好，虽然不至于入口即化，但也基本能做到“绵软适口”了。鸡肝适量吃吃很不错，除了养肝明目，还养血
Ⅵ 为什么法国菜是西餐之首
首先，法国菜是西餐中最有地位的菜，所以，法国餐厅同样是被认为是最好的。
远在路易十四时代，他还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。
曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典,Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。
法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
在国内，法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法式料理，吃一餐可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多名人慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。
法国餐厅还有一个与其它餐厅不一样的地方，越高级的餐厅，服务员越是男性。没有女性。
Ⅶ 为什么法国菜是西餐中最具代表性的菜肴.
法国菜介绍:世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。
法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一
法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有得要的地位。
法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。
法国菜的文化渊原流长，相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典，Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。
近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。
法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。
法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。
法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。
法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往.
按派系划分
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
按地方特色划分
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色
和地理分布，可分为：
1.布根地菜肴（Burgundy）
盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。
2.阿尔萨斯菜肴（Alsace）
盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。
3.诺曼底菜肴（Normandy）
盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。
4.普罗旺斯菜肴（Provence）
出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤 (La bowrride pecheur a la provencal)等。
特点制作独特
法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：
1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，
用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。
2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。
3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。
菜名独特
法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海 鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
风味独特
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
烹饪方式
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。
法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。
又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
特色配料
酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
酒
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，
竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。
香料
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料.
传统菜单
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等
，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。 法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：
第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 汤（Potage）
第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 鱼（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 热盘（Entree Chaude）
第七道菜 冷盘（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜点（Entremets）
第十二道菜 咸点（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：
1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）。
经典菜品
法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了．
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧．经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味．当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位．
鹅肥肝含脂肪40—60%，其中含不饱和脂肪酸65—68%，其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险，但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克肥肝中含量高达4．5—7克的卯磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13．5克．酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。
柳橙法国鹅肝酱
原料：
法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒
什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋
步骤：
肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
鹅肝酱煎鲜贝
特点： 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化
原料： 法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)
制作： 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌 。
特色菜品及做法
法式烩土豆
菜名： 法式烩土豆
所属菜系： 法国名菜
特点：味道鲜美，软嫩适口
原料：
土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许
制作过程：
1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。
法国洋葱汤
特点： 典型的法国风味，味道香浓
原料： 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许
制作： 把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。
法国洋葱汤
草莓黄瓜
菜名：草莓黄瓜
所属菜系： 法国名菜
特点： 清凉脆鲜、酸甜可口。
原料： 黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
制作过程：
1. 黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。
2. 将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。
法国海鲜酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口
烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖
配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜
香煎龙利鱼香槟汁
是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁
法国羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。
就餐礼仪
法国不仅是时尚之都，浪漫之都，而且浓缩浪漫与高雅的法国菜也同样是文明遐迩，受世人广泛欢迎。因为法国菜的流行，所以了解和掌握一些品尝法国菜的礼仪还是十分有用和十分必要的。
1.入席顺序
优雅是法式餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时，男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。餐桌上的快乐，来源于品吃的乐趣，也来源于相互服务。
2.了解法国菜的菜单与点菜顺序：
法国菜的菜单很简单，主莱不过10来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉菜或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。
3.品尝法国菜需注意的一些礼节：
（1）吃法国菜基本上也是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。
（2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
（3）假如吃过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。
（4）就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔篱。
（5）吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，太失礼。
（6）吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
Ⅷ 法国菜的红酒山鸡用的是哪种山鸡
法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。
法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品 种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成。
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
法国餐菜是世界较有名的法式大菜。一般人对晚餐较重视。吃冷盘习惯上是整的，自己切着吃。有些人喜欢喝午茶，晚餐喝薄荷茶，每餐后要喝咖啡，吃水果。
法国人喜欢吃肥嫩猪、牛羊肉，也喜欢鱼、虾、鸡、鸡蛋、各种肠子、生菜和各种新鲜蔬菜。配料喜用大蒜头、丁香、香菜和酥点心。爱喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、红茶、葡萄酒、白兰地。口味喜欢肥嫩，带蕃茄汁白菜，浓、酸、甜、咸，不吃辣。
食菜举例：冷鸡、冷鱼、冷肉、火腿，各种肠子、煎蛋，炒蛋、干烧鱼、糖大虾、大樨肉、炒虾球、花生米肉丝、各种拼盘、奶油素菜汤、鸡汤、面条汤、三鲜汤、木樨汤、炒什锦鲜菇。
肉中黄金——法国蜗牛
被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。
法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。
法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。
法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。
Ⅸ 红酒鸡的做法
原料
鸡一只砍块
洋葱若干。一半切碎末，一半切丝
大蒜剁蓉
红酒
盐巴
胡椒粒，就是超市卖的那些一小盒的碎胡椒，要黑的
月桂叶
百里香(tijm) (红酒鸡是法国菜偶觉得法国菜只要是做红肉都少不了月桂叶跟tijm，英文是thyme)培根 一袋，记得买生的那种，不要烟熏
蘑菇
奶油 就是那个cream franche 有一点点酸如果不喜欢酸，可以用roombutter炒黄面粉+少量牛奶代替
还可以适当加点土豆阿,胡萝卜阿什么的
做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出来
用剩下的油炒鸡到变色，一般炒好鸡后油会更多的
把鸡盛出来，用锅里剩的油炒大蒜跟洋葱末 等洋葱末变透明，加入洋葱丝搅拌搅拌，这个步骤里面，如果油不够可以加点油
加开水，一杯不甜的红酒(dry red wine 这个菜之所以叫勃艮地红酒鸡就是因为那个地方产的dry red wine 很又名而且超级有力 8过偶一般就是用普通的加利福尼亚红酒~~~~甜一点也无所谓阿,反正偶爱吃甜食~~~~拉拉拉拉)， 大量tijm跟两片\月桂叶。煮至沸腾后，加入鸡块与培根片，盖上锅盖，小火炖40分钟左右。
觉得差不多了，就是鸡肉能插进筷子的时候，放入蘑菇，继续炖煮至鸡肉熟烂，约50分钟。
然后把锅里的固体取出来，丢掉月桂叶，留汤汁於锅中，转成大火，将汤汁略微收乾至较浓。
加奶油，少许盐及胡椒，搅拌得觉得差不多能做sauce的浓度，将鸡肉回锅拌匀，就可以吃了，可以拿来拌饭面条下面包等等等等~~~~~~
Ⅹ 家食乐的红酒鸡做法
原料
鸡一只砍块
洋葱若干。一半切碎末，一半切丝
大蒜剁蓉
红酒
盐巴
胡椒粒，就是超市卖的那些一小盒的碎胡椒，要黑的
月桂叶
百里香(tijm) (红酒鸡是法国菜偶觉得法国菜只要是做红肉都少不了月桂叶跟tijm，英文是thyme)培根 一袋，记得买生的那种，不要烟熏
蘑菇
奶油 就是那个cream franche 有一点点酸如果不喜欢酸，可以用roombutter炒黄面粉+少量牛奶代替
还可以适当加点土豆阿,胡萝卜阿什么的
做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出来
用剩下的油炒鸡到变色，一般炒好鸡后油会更多的
把鸡盛出来，用锅里剩的油炒大蒜跟洋葱末 等洋葱末变透明，加入洋葱丝搅拌搅拌，这个步骤里面，如果油不够可以加点油
加开水，一杯不甜的红酒(dry red wine 这个菜之所以叫勃艮地红酒鸡就是因为那个地方产的dry red wine 很又名而且超级有力 8过偶一般就是用普通的加利福尼亚红酒~~~~甜一点也无所谓阿,反正偶爱吃甜食~~~~拉拉拉拉)， 大量tijm跟两片\月桂叶。煮至沸腾后，加入鸡块与培根片，盖上锅盖，小火炖40分钟左右。
觉得差不多了，就是鸡肉能插进筷子的时候，放入蘑菇，继续炖煮至鸡肉熟烂，约50分钟。
然后把锅里的固体取出来，丢掉月桂叶，留汤汁於锅中，转成大火，将汤汁略微收乾至较浓。
加奶油，少许盐及胡椒，搅拌得觉得差不多能做sauce的浓度，将鸡肉回锅拌匀，就可以吃了