白葡萄酒的发酵流程是

A. 葡萄酒的酿造流程大概是怎么样的

红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵专以后属进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。 红葡萄酒工艺流程: 葡萄——破碎——发酵——分离——倒池——冷冻——过滤——下胶——倒池——陈酿——勾兑——过滤——装瓶 白葡萄酒工艺流程： 葡萄——破碎、除梗——分离——澄清过滤——低温发酵——贮存（满罐）——倒池——勾兑——冷冻——过滤——精滤——装瓶

B. 白葡萄酒酝酿的全过程!

红葡萄酒的家庭自制法
葡萄酒是一种国际性饮料酒，酒精含量低，营养价值高。然而，市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而葡萄价格便宜，自己制作，不失为一个实惠明智的好办法。
1、葡萄的破碎将新鲜的葡萄，冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄置入多功能家用葡萄酒发酵罐中，注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。破碎前，人的手及破碎器皿用0.02%高锰酸钾或者医用酒精消毒，主要是防止杂菌污染。操作过程中不得使用铁铜制作的工具，因葡萄汁与铁铜接触，会使铁铜离子溶进葡萄汁，而使颜色变黑和产生金属味。
2、接种
家庭酿制葡萄酒不需要另加酵母，因为酵母存在于葡萄皮的白霜里，也可以添加以前发酵比较好的葡萄酒的原液。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。一般是按照10公斤葡萄、1公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度(但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖得很严，只要不进灰尘就可以了)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵(一般为15℃～30℃)。
3、发酵
几小时后，开始有气体排出(说明酵母已经开始繁殖)，十几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，一方面可以防止葡萄皮渣生霉变酸，一方面可使酵母获得更多的氧气，利于生长。二天后气量逐渐减小。经过5～7天，产气完全停止，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时多功能家用葡萄酒发酵罐完全可以把残渣和酒液分离。
至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，加入一点柠檬酸，口感会更好。喜甜的朋友，可加入少许白糖，即加即用(加糖后不宜存放)。

C. 葡萄酒的酿造过程和方法

红酒这类健康饮品坚信大伙儿在平常食用是比较多的吧，关键是由于红酒的味儿较为与众不同，并且红酒很有养生秘诀，因此建议大伙儿能够 来掌握红酒的作法。红酒这类东西我们制做的方式是应当要挑选夏季的完善的红提，而且酿葡萄酒的情况下需要将红提弄碎，实际的作法大伙儿能够 参照文章内容的内容。

葡萄酒的简单做法

家中酿造的红酒味儿正宗，价格低，不用一切防腐剂和添加剂，干净没有毒副作用，喝起来非常安心。

一，一定要在红提很多发售的夏季买当然完善的红提，不必买反季的大棚内种植的红提。要买暗紫色的成熟了的红提(尝一尝味儿，特甜的一般是成熟了的);看一下果蒂处，如果是青的，并且味儿酸，就可能是打过“催红素”的，那样的红提最好是不必买。

二，用剪子接近果蒂处把红提一个个地剪开，能够 留一点果蒂，以防伤了外果皮;不必用力去揪红提，揪下红提就可能伤来到外果皮;但凡伤了外果皮的红提放进一边去，存着吃，无需它做红酒。

葡萄酒的简单做法

三，把剪好的红提清洗干净后用盐水侵泡十分钟上下，它是以便除掉葡萄上的化肥和别的有害物(前边说到红提伤了皮的不必用于酿造红酒，便是担心侵泡时盐浸水到瓜瓤里边来到，影响红酒的品质)。随后再用冷水清洗一遍，再把¬水控干。

四，把红提倒在盆中，用把手他们一个个弄碎，葡萄，葡萄籽和瓜瓤统统留到盆中，随后依照六斤红提一斤白砂糖的占比(喜爱甜一点的能够 适度多放一点)，搅拌均匀，等白砂糖彻底溶化之后装在洗干净的玻璃瓶里。留意，玻璃瓶不必装得太满，要空出三分之一的室内空间，由于红提在发醇的全过程中会澎涨，会造成很多的汽体，假如装的过满，红酒会溢出来。此外，以便不许外边的气体进来，在瓶塞上最好用包装袋缠紧 .

葡萄酒的简单做法

五，夏季平均气温高，过二十一天红酒就酿好啦;假如平均气温低(小于三十度)能够 多酿几日。要留意的是，酿的时间越长酒气越浓;红酒经过酿制之后，放的时间越长，酒气越浓。假如讨厌太浓的红酒，因此即便平均气温不高，数最多二十六七天就可开盖除杂。¬

六，红酒经过酿制之后，要把葡萄籽，葡萄，也有发过酵的瓜瓤都滤除，这就需要除杂。除杂的专用工具用漏瓢;有些人用沙布过虑还可以;总之因陋就简，家中有什么可以用于除掉残渣的，就土法上马，用其所长，留有红酒就可以了。要留意的是，除杂的专用工具一定要严苛消毒杀菌，不必把病菌送到酒里边来到哦。

D. 白葡萄酒是怎样酿造的

和酿造红葡萄酒一样，首先葡萄原料要经过分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物。压榨取汁 分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁，白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。澄清 通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清，澄清就是将葡萄汁静置一段时间。酒精发酵 澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了，酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键，白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要“避暑”。苹果酸乳酸发酵 和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵，有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样，让酸度更适口。陈酿 多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽，很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿，那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以能加酒的复杂感。过滤罐装 最后的过程依旧是过滤灌装，同样全程注意控制温度和防止氧化。

E. 白葡萄酒的酿造工艺

大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加
及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。 很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。
发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。 过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。
陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。 将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。
白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点：
1．白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，静置10～12小时。为防止在脱色时发酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亚硫酸钾。
2．葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。
3．酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。
4．发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每100升果汁要加4～5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以18～20℃为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的95%左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过3～4周结束后发酵，又以同类酒添满，密封，进入陈酿，一般在当年12月进行换桶。

F. 甜白葡萄酒的酿造方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
工艺流程图
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(allier)或(nevers)的森林」及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
优良的干白葡萄酒应具有以下特点：
(1)酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。
(2)具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
(3)有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。
(4)酒精度(20
℃)：7－13%(v/v)；总糖
(以葡萄糖计)
≤
4g/l；总酸(以酒石酸计)：5－7.5g
/l；挥发酸(以醋酸计)≤
1.1g/l。

G. 白葡萄酒的酿造流程

白葡萄酒：普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨专、发酵制成；属但是
白葡萄酒
也可以使用紫葡萄，
只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。
具体过程如下：
1、一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。
2.、将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。
3、为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
4、使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

H. 关于白葡萄酒生产工艺流程(课程设计)

葡萄的加工产品

一、葡萄汁
葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
工艺要点
原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热 在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

工艺要点
原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。
破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。
果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。
红葡萄酒发酵 葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。
红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。
将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。
白葡萄酒发酵 白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。发酵温度一般要求18～20℃。
成品调配 葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。
装瓶杀菌 装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。