红葡萄酒跟白葡萄酒酿造

『壹』 红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺有何不同

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

『贰』 红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程的区别

红葡萄酒必须用红皮葡萄酿造，其颜色来自于葡萄皮里的色素
白葡萄酒既可以用专白葡萄酿造，也属可以用去皮红葡萄或者葡萄汁酿造
口感上，因为红葡萄酒酿造过程中，葡萄皮中的单宁进入酒液，口感上较涩，一般香气多为梅子、奶油、烟熏等香气
白葡萄酒较酸，多带有橘子类的香气
每种酒的香气都不同，要多品尝加以比较

『叁』 红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别

白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核，因为不须萃取颜色和丹宁。陈酿年份一般为版1-3年，温度25-28度，时间较短。
红葡萄权酒酿造不必去皮，只要去梗和过核。因为葡萄皮中的丹宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质。陈酿期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陈酿型葡萄酒还需装木桶村12-18个月，名酒还要在特殊工艺下陈酿好几年。温度约18-22度。
酒的品质是由原料、工艺等决定的，中国很少有好的葡萄产地，制酒业也多是量化生产，精工细作，传统制作秘方就基本不存在了。
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『肆』 红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺上最大的区别是什么

白葡萄酒用葡萄汁去皮发酵，而红葡萄酒是带皮发酵，这就是最大的区别

『伍』 谁能简略的分别说下红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法

红葡萄酒的酿造方法：采摘（使用红酒葡萄品种）——破皮去梗（除去果梗，搅碎果内实）——发酵（容破皮去梗后，将果实和种子放入酒槽中，依靠酵母的作用进行发酵。葡萄汁中的糖分转化为酒精。从果皮中产生红、蓝色素，从皮和种子中产生具有涩感的单宁）——压榨（完成发酵后，压榨果汁，除去果皮和种子）——陈酿（将葡萄汁移入桶或酒槽中进行陈酿。陈酿时间长短不一，一般为三个月到2年）——装瓶（将过滤后的葡萄酒装入瓶中，从入瓶到饮用前，瓶中的葡萄酒仍在继续陈酿）。
白葡萄酒的酿造方法大同小异：采摘（使用白酒葡萄品种）——压榨（只取出果汁，去除皮和种子）——发酵（中途停止可酿造出甜白葡萄酒，完全发酵会得到辣味的干白）——陈酿（一般不会超过一年）——装瓶。

『陆』 请问酿造红葡萄酒和白葡萄酒技术中的区别是什么

白葡萄酒是直接压榨，然后发酵，不需要经过浸渍。而红葡萄酒需要先边浸渍边发酵，发酵结束后再压榨

『柒』 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺有何异同

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒酿造步骤：

1、采摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

3、压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。

4、发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20 度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在 2－4 周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为 Lees。

5、熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶 Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。

6、装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4 度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

红葡萄酒与白葡萄酒的工艺区别

红葡萄酒一定是用红葡萄品种酿制而成的。压榨后的葡萄果实往往会在浸皮的情况下发酵1-2个星期，最终酿成的红葡萄酒风味也较浓郁。由酿制过程可以看出，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异之一就是广泛存在于葡萄皮和葡萄籽中的单宁，它能使红葡萄酒的口感更加干涩，同时能增强葡萄酒的酒体和风味。

白葡萄酒多数情况下是由白葡萄酿制而成的，酿制过程中一般会采取去皮去籽的步骤。多数白葡萄酒清淡酸爽，水果的香气和味道都十分浓郁。

『捌』 酿造红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄有什么特点

白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和回果梗答）与葡萄汁混合发酵的。要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，也就是必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

『玖』 葡萄酒和白葡萄酒的酿造有何区别

葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或版白葡萄所压榨出权来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。