白葡萄酒煎

⑴ 自制葡萄酒用熬开了吗

自制葡萄酒不用熬开，葡萄洗净后加酒进行发酵即可

发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中。

(1)白葡萄酒煎扩展阅读：

自制葡萄酒的危害

自酿葡萄酒甲醇中毒可致失明、死亡 媒体报道，宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后，头晕眼花，双眼视力模糊不清，医生检查，张先生患了中毒性急性视神经炎，视力一落千丈，最低到0.1。

云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

甲醇有强毒性，用于工业，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇成分。

专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。

⑵ 白葡萄酒做菜 白葡萄酒可以做什么菜

白葡萄酒可以做，教你做白葡萄酒烩鸡
鸡200克

辅 料：
土豆（黄皮）50克

胡萝卜回25克

洋葱（白答皮）20克

青椒25克

小麦面粉5克

调 料：
香叶2克、植物油20克、盐2克、白葡萄酒15克、奶油20克

把鸡剁成三块，用盐、奶油、白葡萄酒腌渍，然后放面粉拌匀，用热菜油煎上色，控去油，烹上白葡萄酒，放入焖锅内，加鸡汤及香叶，沸后移文火焖，当焖到八成熟时把胡萝卜（切块）块、土豆（切块）块，葱头（切块）块放入，焖熟后放盐调好口味，再放上青椒（切块）块，微沸即可。

⑶ 白葡萄酒怎么喝 揭秘白葡萄酒最好喝法

白葡萄酒单宁少、芳香物质少，风味也以轻巧细致为主，口感以酸为重点。
白葡萄酒种类繁多，搭配不同的食品可以喝出它们的不同风味。

未过桶的干白，其口感清爽，酸度高，非常适合餐前的开胃酒。适合配搭生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼，或白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的，可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。奶酪方面则是常带酸的山羊奶奶酪是最佳的选择。

甘甜浓厚型的白葡萄酒，可以搭配更有分量的菜色。这一类以霞多丽干白酒为典型，通常经橡木桶发酵培养，口感圆润，酒香也比较浓。与龙虾、甘贝、螯虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合;比较浓的，甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白酒。不过，由于有橡木味，最好避免清淡的海鲜料理。
以麝香为代表的果香浓郁型干白酒，常有热带水果的甜香味，而且口感偏圆润，酸度较低，独特的风味非常适合用来搭配香气浓郁，或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特别适合难配酒的芦笋。

半甜型的雷司令白酒，通常只是单喝，也可与较辛辣的印度菜、常带甜味的日本料理或甚至有甜味的中式酱料特别契合，还可以和比较有个性的酱汁搭配，像咖哩、虾酱、沙茶酱等搭配。另外，高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜带甜味的菜色，都值得一试。

甜味重的白酒类型众多，贵腐甜酒香气丰沛，口感浓甜，通常搭配饭后甜点最为恰当，也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝霉奶酪。葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒，由于其酸味和甜味都很高，很适合搭配新鲜水果慕思或水果塔等。

另外，白葡萄酒一般需要冰镇后才会更加好喝，而且从干甜角度而言，越甜的白葡萄酒所需要的温度则更低，一般而言，干白葡萄酒是从8-13℃比较合适，而微甜的白葡萄酒则是从5-10℃比较合适，甜型葡萄酒以及起泡酒的话，那么则是在5-10℃会比较合适。

⑷ 怎么用白葡萄酒做牛排

1、材料：牛排一块400g、白葡萄酒1/2杯。 橄榄油1大匙。 盐、胡椒适量。黄奶油少许。
2、牛排先适当的调味
3、平底锅加热将牛排煎至喜欢的生熟度后，取出并置于主菜盘内 。
4、锅内炒洋葱、培根丝，软化后倒进白葡萄酒 。
5、酒精成份蒸发后加进少许黄奶油、调成肉汁，并适当的调味，使用时淋于牛排上即可。

⑸ 哪些白葡萄酒适合烹饪美食

著有《法国葡萄采收季美食》一书的Rosi Hanson认为：“最基本的一点是——不要选择自己不喜欢喝的白葡萄酒。”选择烹饪用酒需要考虑多方面的因素，如菜品的风味特点、烹饪酱汁所需时间长短、大火煎炒还是文火慢炖……”美食书籍《英国名厨》的作者Pete Dreyer说：“如果选用白葡萄酒来制作烹饪酱汁，最需要考虑的就是一款酒甜度和酸度的高低。”“高温炉火会使酒精蒸发，但甜性和酸性物质仍会留在锅中，从而让一款酒尝起来更甜、更酸。所以，最好选用一款酸度适中的干型白葡萄酒来制作烹饪酱汁。”Fiona Beckett在她的烹饪新书《葡萄酒爱好者的厨房指南》中写道：“什么酒最适合用来做酱汁呢？我推荐酸度清爽、干型、未经橡木桶陈酿的白葡萄酒，像灰比诺（Pinot Grigo）就是个不错的选择。

同样的，长相思（Sauvignon Blanc）和霞多丽（Chardonnay）也是美食烹饪的理想助手。

Hanson说：“当然是要依据酱汁风格来选择烹饪用酒了。”

“比如说，我们要调制一款适合搭配海鲜的法式黄油白沙司酱汁（Beurre Blanc，由黄油、葡萄酒、醋或柠檬汁配制而成）。因为这款酱汁黄油风味浓郁、口感饱满圆润，所以我们应该选择一款偏干型、甜度较低的白葡萄酒，通过酸度来缓解油腻之感，让酱汁风味达到完美平衡。如果有兴趣，你还可以少倒些白葡萄酒，补充些青葱来提提味儿。”

“有一类酱汁是需要先用少量油煎炸食材，然后再加些葡萄酒来混合锅内的底料。对于这种酱汁，我习惯选用酸度适中的霞多丽葡萄酒。之所以不用高酸度的白葡萄酒，是因为高温会让酒尝起来更酸，这可不是我想要的。”

Decanter首席餐饮评论家Beckett建议：“如果是煎制酱汁，那我们应该选用些品质较棒的葡萄酒。而如果是文火慢炖，选择品质一般的酒就可以了。”

⑹ 白葡萄酒怎么喝最好 如何搭配餐酒

搭来配如下：
源对于清淡无橡木桶味的干白葡萄酒来说，其口感清爽，酸度高，非常适合餐前的开胃酒。适合配搭生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼，或白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的，可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。奶酪方面则是常带酸的山羊奶奶酪是最佳的选择。
甘甜浓厚型的白葡萄酒，可以搭配更有分量的菜色。这一类以霞多丽干白酒为典型，通常经橡木桶发酵培养，口感圆润，酒香也比较浓。与龙虾、甘贝、螯虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合；比较浓的，甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白酒。不过，由于有橡木味，最好避免清淡的海鲜料理。
以麝香为代表的果香浓郁型干白酒，常有热带水果的甜香味，而且口感偏圆润，酸度较低，独特的风味非常适合用来搭配香气浓郁，或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特别适合难配酒的芦笋。
半甜型的雷司令白酒，通常只是单喝，也可与较辛辣的印度菜、常带甜味的日本料理或甚至有甜味的中式酱料特别契合，还可以和比较有个性的酱汁搭配，像咖哩、虾酱、沙茶酱等搭配。另外，高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜带甜味的菜色，都值得一试。

⑺ 白葡萄酒入菜应该怎么做

上次做了几道菜都是用红葡萄酒入味的，这次用更清爽的白葡萄酒来做，星期日在家舒舒服服吃一顿自己炮制的大餐吧。

葡萄炖猪肉

材料：

1)草莓(现在的都是反季草莓了)

2)麝香白葡萄酒，最好是Muscat de Rivesaltes

3)两个新鲜的橙子

4)60g的白糖

5)桂皮粉

做法：

1)将橙子的汁榨出来，然后加入麝香甜白葡萄酒，桂皮粉，白糖和一点橙皮一起小火煮5分钟。让味道充分的融合在一起。

2)将草莓洗干净，切成四块，浸泡在温热的白葡萄酒调料里，放入冰箱一个小时以后享用。

法国的甜点多半甜得发腻，这款甜点有点小清新，又很容易做，比较适合中国人的口味。

有做了的厨友不妨晒晒照片呗！

⑻ 葡萄酒需要熬制吗

材料：葡萄，多晶冰糖，已发酵的葡萄汁或酵母。
一，准备工作
1， 准备葡萄和器皿
重要是糖度高，皮厚实，颜色美，肉易化，自然熟。
然后 葡萄和器皿一定要搞干净，无油消毒。要知道葡萄上的各种杂菌以及器皿上的油污可是会形成各种杂醇霉菌，及一些不知名的奇怪物质，是影响健康和口感的。
按一般的说法是用淡盐水浸泡一会，然后冲掉盐水，彻底风干，可以用电风扇吹，不能晒，这个耗时很长，甚至会晾一天。（还有许多人是用温开水冲洗，说生水不好。以前我觉得不必，古代的生水是井水河水以及家里大水缸里存的水，没有消毒过程，现代的自来水就没必要一定煮开了，只要冲后晾干即可。不过后来考虑到晾干的麻烦，没干透的话凉白开毕竟比自来水放心不少。）
水洗确实很麻烦，针对家酿的小型特点，我创造了新方法，每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干净，这样还能帮助发酵。过程有点辛苦，但是听着音乐，吃着葡萄，一会也就搞完了，太节约时间了。
而且酿酒其实最主要是过程的享受，令人迷醉的幽香，宝石一样色泽的酒液缓缓生长，让人百看不厌。正是这种创造美好生命的享受，这种享受诱使着自酿葡萄酒爱好者们不断从失败中总结经验教训，提高自己的酿酒水平。每年的酿酒季，就像漫长的节日一样快乐。
2，冰糖
冰糖是白砂糖经过溶解-高温熬制-结晶而成的，由于其中经过了120度左右的高温处理过程，所以其性状发生了变化。白砂糖上火而冰糖下火，就是这个原因了。纯净的冰糖的口感醇正柔和，杂质少，酿成后导致上头的杂醇也少。同时多晶冰糖有补中益气，和胃润肺，养阴生津，润肺止咳的功效，但要注意有的多晶冰糖是添色素的。
注意这里的多晶体冰糖俗称老冰糖、土冰糖、块冰糖等，那种单晶冰糖并没有这种功效的。
当然，它主要的功用是增加酒精度数，自酿葡萄酒酒为了保持葡萄汁原始的营养和醇香口感一般不煎酒，如果像酒厂那样以毒攻毒大面积的灭绝性杀菌也不太放心的说，所以通过冰糖提高酒精度数到极限，利用酒精来中止发酵和杀菌。另一方面，发酵过程中
产生的二氧化碳和沉淀，会有很好的杀菌和澄清作用，保证了成品葡萄酒的品质。
要知道一方面发酵不及时中止会变醋，另一方面据未最终证实的研究，酿酒酵母（Saccharomyces

sereviciae）：一般不被认为是条件性致病菌，但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病能力。所以未经陈酿的酒导致上头可能不仅是杂醇油的关系，是否和酵母有关呢？在黄酒酿造中，通常通过煎酒和陈酿祛除有害物质，是不是和酵母有关呢？我不知道。
3，器皿
玻璃，不锈钢，陶器均可。
塑料制品最好不用，因为酒液是活的，也就是说发酵过程中的反应可能导致塑化剂溶解，这个是不健康的。这是网上阅读得来的知识，根据我自己的体验用过的塑料瓶确实有变脆的感觉，所以选择了相信。当然，无奈时我也会用可乐瓶一类的应应急，只能说尽量不用。
还有就是如第一点中所述，需要清洁无油污。
4，温度
酿酒季日最高温度最好在30度以下，高温有利于杂菌，而且成功发酵的话也会发酵过于彻底，这样甲醇杂醇含量是超大的。
也就是说，长江流域。每年的9月是黄金酿酒期。10月呢？则会有从北方来的好葡萄。这时给发酵罐加个保温措施也是可以继续的。
主要是主发酵期融化果肉需要一定温度，过滤后，其实温度不宜超过18度，以15度为最佳。温度越高，发酵速度越快，品质愈低。所以过滤后，要放家里阴凉的地方。
5，酵母
预备酵母液，比如说活化好的酵母液，或者已发酵的葡萄汁，保障酵母菌的起点优势。这里所说的已发酵葡萄汁， 可以用少量葡萄小瓶先酿一周，成功发酵了则取其纯汁既是酵母液了。
瓶子是洗净无油酿过葡萄酒的，形成了适合酵母菌的小环境，而且一开始就加入了发酵中的果汁，发酵时的泡沫就很清爽，洁白。如果泡沫黏糊糊的，易成膜状，就是含有杂菌的代谢物或杂醇油了，不纯洁。呵呵。

二，酿制方法：

1，将准备好的每粒捏开一个口子，不破碎，这是关键！让果肉自然发酵并流出来。这果肉封在葡萄皮里发酵变成水的过程，很奇妙！可以看着葡萄像螃蟹一样吐泡泡，渐渐的，饱满的葡萄变成了薄薄的一层皮，漂浮起来。

2，然后将葡萄一颗颗丢进罐子里，堆码过程中可以把葡萄分成几层，每层之间是冰糖。十斤葡萄两斤冰糖，少一点也可以，只是过滤后会提前停止发酵，没糖了嘛。

3，最上一层如果需要灭菌，撒点白酒，因为最上一层是最危险的，容易感染杂菌，或长出白色有刺鼻醋味的东西或酸败。。。。。但是不洒也可以，这是确保安全的保险措施而已。

4，

一开始就用单向阀或泡菜坛密封，减慢发酵速度，不用担心酵母菌繁殖的问题，此时瓶里的氧气已足够启动发酵了。这是要点中的要点，我们喝的是葡萄酒不是酵母菌酒，网传的方法天天搅拌产生氧化作用，首先口感会更酸，其次酵母疯狂繁殖产生水而不是酒精，溶解出皮渣中更多的苦涩酸性的物质以及杂醇油等等，也产生了大量苦味的酵母尸体。酿过米酒的人应会知道，酵母放多了酒会苦的。
以图为例，我做的葡萄酒沉淀都很薄，虽然泡了二十多天才过滤，但是沉淀比泡七天的破碎法少，非常少。
这里不是酒厂，不需要快速发酵，酵母菌与氧气结合虽然酵母菌生长快，但是副作用更大，影响酒的品质。无氧呼吸，匀速发酵才是王道。
同时最好别用果胶酶，今年我查阅了一些专业论文，那玩意对果胶的利用率是大了，但是杂醇也高了。我们无法准确计量甲醇和中和它，就得从源头抓起，做到卫生，隔氧，平缓发酵，及早去皮渣，这样比中和调配过的酒更健康。
附原文：“其实煮饭、煮菜，特别是蒸煮薯类，也会有甲醇产生（蒸煮促使果胶质水解从而产生甲醇），只不过最终食物中甲醇含量很小而已。 甲醇的源物质主要是果胶，果胶水解后才会产生甲醇，而葡萄果胶质主要在果皮上，发酵期间果皮基本不水解。”

5，

及早去皮渣，甲醇和杂醇来源于皮渣。而且发酵后期，葡萄皮会泡出一股怪味来，这是泡过头了。我一般在二十天内过滤，有时十天，具体时间根据目测，肉化光了就可以啦。我曾经试过泡几个月才过滤，此时酒和干红差不多了，醇和，苦涩的味道还是会有，但是就我当时的体会来说，不酸。

6，

二次发酵，此时酒还不能喝，必须通过沉淀倒瓶挥发杂醇油中止发酵。如上面所说的，酵母可能也有致病能力，面食经过高温没关系了，黄酒经过煎酒也没关系，而不煎酒的酒就要通过提高酒精度数中止发酵，倒瓶再去掉杂质。此时可以用小口瓶满瓶存放，各种方法单向密封即可。这个就八仙过海各显神通吧！我是不盖严，然后扎塑料袋，发酵时塑料袋会充气形成了土鳖单向阀。

7， 二次发酵差不多时，一般是一个多月，观察方式为单向阀不怎么冒气了，可以选择虹吸取其清液换桶倒瓶或杀菌。不杀菌也能长期保存，但慢慢的就不甜了，酒精度数会提高。杀菌是说稀罕甜酒的人，可以用加热，冷藏，添白兰地等方式提前终止发酵，维持原先的口感。
不管怎么选择都得先倒瓶，去掉沉淀。不可混入酵母泥，因为据说衰老死亡的酵母细胞壁会遇氧水解，产生苦味物质。也许沉淀一段时间后还会再倒瓶一次，然后陈酿，蜡封或糖烧化了封口。
要点都是要满瓶，瓶子要肚子大口小。不然酸了就不好喝了，所以一定要注意隔氧，别整出一坛子醋来。

8，陈酿开始了，期间的温度湿度如何保持呢？古人一般是挖地窖或埋藏。对于我们来说，冬天还好， 第二年度夏天要放冰箱冷藏，这一点相当重要，夏季的酷热影响酒的品质。其实没地方存放的话，最好在度夏前喝完算了，留一点放冰箱即可（个人观点）。