红葡萄酒的酿造过程

㈠ 红葡萄酒的酿造过程是

1． 采收：
葡萄酒既需要酸度，又需要葡萄成熟后的 醇香。成熟的葡萄酸度会下降，但糖分、颜色和单宁酸含量会上升；推迟采摘又会增加葡萄腐烂和秋天霜降的风险。一般，农民安葡萄级别分筐采摘，再将葡萄拉到工厂进行筛选后压榨。
白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2-1．破皮：
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。
2-2．发酵前低温浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3．榨汁：
为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
4．澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5．橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6．酒槽发酵：
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。
7．橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8。酒槽培养：
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9．装瓶前的澄清：
装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。

㈡ 红葡萄酒酿造工艺过程及要点是什么

白葡萄酒：
采摘复
破碎制：葡萄通过除梗后，放入破皮机将果实压碎，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质使酒更香。
压榨：加入人工酵母进行发酵，发酵产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度控制十分重要，白葡萄酒需要较低的温度，这样会使酒的香气更加精巧，发酵的时间一般在2-4周完成。
熟成：刚酿出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和更容易被人接受，此时酒会倒入另一个容器（换桶），偶尔采用橡木桶，多半采用不锈钢桶，根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿不同而定。
装瓶：白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，除去酒中的酒石酸让酒变的更稳定。

红葡萄酒：
红葡萄酒酿造和白葡萄酒大致一样，简单将两个不同的环节说明
浸皮和发酵：
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从葡萄皮里面萃取到所需的
颜色、单宁、风味物质、浸皮的过程中酒精的发酵也会用时进行，红酒的发酵温度会比
白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取葡萄皮中的颜色和单宁，浸
皮的时间会根据酿酒者想要达到的要求而定

㈢ 葡萄酒的酿制过程

以红葡萄酒为例
第一步，葡萄运到酒厂后，即被除去茎、枝干等，然后压破，将果肉放入发酵的容器内.去除干茎是为了避免产生过量的丹宁酸。
第二步，进行发酵。传统的发酵容器为木制，但不锈钢容器以其较清洁卫生，可更好地控制发酵过程，较容易控制化学放热反应产生的热量而渐渐地取代了木制容器。发酵过程持续五至十天，温度需控制在不超过30℃。发酵过程中我们只使用自然的酵母菌，同时过程中需要添加糖份。
第三步，葡萄皮会上浮到液体表面.每隔一段时期就必须将发酵而成的葡萄汁从上至下翻转过来，以求葡萄汁与果皮增加接触后加强葡萄酒的色泽。
第四步，一旦所有的糖分转为酒精和二氧化碳，就表示发酵完毕.然后将刚酿造好的酒倒出，以避免葡萄汁内含有不需要的丹宁酸。
第五步，等酒(被提炼出来后，剩余物质将继续放入容器进行挤压，挤压后制成的酒称为Vin de presse，由于Vin de presse含有大量丹宁酸，因此十分小心地混合经过再次挤压生成的Vin de presse和前次产生的酒是今后葡萄酒成熟和储藏的关键。
最后，将进行第二次发酵，名为”产生液体的发酵”.通过这次发酵，酒中的酸自然地被转化和中和了。这个过程需要精湛的技术控制方能酿造出醇厚的红葡萄酒。

㈣ 红葡萄酒的酿造工艺

工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。
4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。
5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
总酸：0.45~0.6克/100毫升。
总糖：14.5~15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。
单宁：0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

㈤ 葡萄酒的酿造流程是什么

1、分选原料。

红葡萄酒的酿造要想酿出高质量的葡萄酒必须有好的葡萄原料，成熟的葡萄采摘回来以后要尽快进行分选，将原料中腐烂、不够成熟的果实以及树叶等杂物剔除出去。

2、除梗破碎。

葡萄原料经过精挑细选之后要进行除梗破碎，即将葡萄与果梗分离并使葡萄破碎。一般情况下除梗破碎的过程要求不能太剧烈，如果过分的破碎压碎了葡萄籽劣质的单宁就会被浸提出来酿出的酒可能会比较粗糙难以入口。

3、带皮浸渍。

带皮浸渍就是浸皮。除梗破碎后的葡萄原料要连皮带汁一起放进发酵容器(不锈钢发酵罐、或者橡木桶)中进行浸渍，红葡萄酒美丽的颜色正是通过这一步骤实现的。

4、酒精发酵。

浸渍一定时间以后就可以开始酒精发酵了，从葡萄到葡萄酒的惊险一跳就在这一环节。酒精发酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精并释放出CO2和热量的过程。

5、分离皮渣。

酒精发酵结束以后“原始葡萄酒”可以说就诞生了，此时需要将酒与皮渣分离。皮渣还可以通过压榨“挤”一些酒出来，当然这些压榨出来的酒质肯定不及直接分离的“自流酒”了。

6、苹果酸乳酸发酵。

分离皮渣以后的葡萄酒通常需要经过苹果酸乳酸发酵。这一过程是将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化成比较柔和的乳酸。通过这一过程葡萄酒的酸度会变得更为适口。

7、陈酿。

发酵完结的葡萄酒有些可以直接过滤罐装，有些则需要陈酿，陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都适合进橡木桶陈酿，有些酒体比较弱的葡萄酒如果用橡木桶陈酿，会失去自身新鲜的花果香气，所以橡木桶陈酿不是用来炒作的噱头。

8、过滤罐装。

葡萄酒在灌装之前需要过滤，澄清的葡萄酒灌入瓶中打入木塞贴上酒标一瓶红葡萄酒就可以出厂了。

㈥ 干红葡萄酒的酿造工艺流程以操作要点

白葡萄酒：抄
采摘
破碎袭：葡萄通过除梗后，放入破皮机将果实压碎，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质使酒更香。
压榨：加入人工酵母进行发酵，发酵产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度控制十分重要，白葡萄酒需要较低的温度，这样会使酒的香气更加精巧，发酵的时间一般在2-4周完成。
熟成：刚酿出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和更容易被人接受，此时酒会倒入另一个容器（换桶），偶尔采用橡木桶，多半采用不锈钢桶，根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿不同而定。
装瓶：白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，除去酒中的酒石酸让酒变的更稳定。
红葡萄酒：
红葡萄酒酿造和白葡萄酒大致一样，简单将两个不同的环节说明
浸皮和发酵：
浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从葡萄皮里面萃取到所需的
颜色、单宁、风味物质、浸皮的过程中酒精的发酵也会用时进行，红酒的发酵温度会比
白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取葡萄皮中的颜色和单宁，浸
皮的时间会根据酿酒者想要达到的要求而定

㈦ 红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺上最大的区别是什么

白葡萄酒用葡萄汁去皮发酵，而红葡萄酒是带皮发酵，这就是最大的区别

㈧ 干红葡萄酒的酿造过程是什么

1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制版前加以筛选，权必要时也依葡萄成熟度进行分类。

2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。

3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。

4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。

5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。

6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。

7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。