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白葡萄酒怎么酿造会有酒渣吗

发布时间:2021-03-07 06:45:56

❶ 自制白葡萄酒的酿制方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。
白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

步骤/方法
1
白葡萄酒酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。

2
从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。

3
葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间。高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。
4
为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5
防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。
END
优良干白的特点
1
酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明。
2
具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
3
有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味。
4
酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l;总酸(以酒石酸计):5-7.5g /l;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

❷ 白葡萄酒的酿造

白葡萄酒(White Wine)是以颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时除去果皮,一般在烹制海鲜菜肴中使用。家庭自制葡萄酒的方法做法非常简单,具体如下:
●第一步:买葡萄
选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步:晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。
●第四步:选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:捏好葡萄放进容器
双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,*作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒坛(那种用于泡药酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:加封保存
将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后,酒坛(瓶)子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:启封
天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。 其他回答爱你全部 2009-03-13 15:50:31 酿白葡萄酒比酿红葡萄酒复杂了点,关键在于清汁、低温发酵,取汁、发酵过程避免接触空气的氧化。
1。白葡萄酒是清纯葡萄汁发酵。新鲜葡萄回来后要立即压榨取汁(尽量缩短操作时间,或者在密封塑料代内隔氧取汁),避免葡萄汁氧化,而后将葡萄汁满瓶(防止氧化)低温(防止在清汁前发酵启动,放入冰箱保鲜层)静置几天后沉淀澄清,再后是用虹吸法吸出清汁,将沉淀的浑浊底子丢掉(呵呵,挺浪费的)。
2。白葡萄酒发酵温度底(18-20度),尽量低温缓慢发酵,据说会使酒更细腻。对于北方大部分地区来说,成熟葡萄收获季节是10月前后,此时的温度还在25度左右,所以,对于没有制冷控温发酵罐的厂家来说,做好白葡萄酒是件困难的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是,装瓶里放冰箱等待,等到气温降到20度以下的时候,再拿出来开始让它慢慢发酵。
3。气温底,发酵速度缓慢,而且要尽量隔绝氧气,所以采取在密封的瓶子每天定时放几次气的方法。
4。发酵结束立即虹吸除酒泥,满瓶密封存放,呆过冬时再次虹吸出去酒石等沉淀。
5。白酒喝可以喝新鲜,过年的时候喝就合适。 z75413 2009-03-13 15:52:12 酿白葡萄酒比酿红葡萄酒复杂了点,关键在于清汁、低温发酵,取汁、发酵过程避免接触空气的氧化。
1。白葡萄酒是清纯葡萄汁发酵。新鲜葡萄回来后要立即压榨取汁(尽量缩短操作时间,或者在密封塑料代内隔氧取汁),避免葡萄汁氧化,而后将葡萄汁满瓶(防止氧化)低温(防止在清汁前发酵启动,放入冰箱保鲜层)静置几天后沉淀澄清,再后是用虹吸法吸出清汁,将沉淀的浑浊底子丢掉(呵呵,挺浪费的)。
2。白葡萄酒发酵温度底(18-20度),尽量低温缓慢发酵,据说会使酒更细腻。对于北方大部分地区来说,成熟葡萄收获季节是10月前后,此时的温度还在25度左右,所以,对于没有制冷控温发酵罐的厂家来说,做好白葡萄酒是件困难的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是,装瓶里放冰箱等待,等到气温降到20度以下的时候,再拿出来开始让它慢慢发酵。
3。气温底,发酵速度缓慢,而且要尽量隔绝氧气,所以采取在密封的瓶子每天定时放几次气的方法。
4。发酵结束立即虹吸除酒泥,满瓶密封存放,呆过冬时再次虹吸出去酒石等沉淀。
5。白酒喝可以喝新鲜,过年的时候喝就合适。 黑牡丹黑 2009-06-22 09:53:18 方法一:
●第一步:买葡萄选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步:选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:捏好葡萄放进容器双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:加封保存将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:启封天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。
方法二:
1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。
2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出co2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。
3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。
4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。
方法三:
1、将葡萄洗干净后,擦干或晾干葡萄表面的凉水。
2、装入能够密闭的容器,(最好是不易破裂的)不要装满然后密闭。
3、放在阳光下晒1个月左右,(发酵),打开密闭的容器,打开时一定小心,否则发酵后的气体会一下把容器盖顶开的,(这时葡萄里的汁已经都出来了)用一块干净的纱布将葡萄皮过滤掉,放入白糖,根据自己的口味决定多少。
4、最后在将过滤好的葡萄汁密闭保存,1个月后既可。
方法四:
材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布
做法:将葡萄与白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好,放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。(其实不过滤也可以)。

❸ 白葡萄酒酿酒过程混浊怎么办

酿葡萄酒浑浊很正常,你需要进行下胶过滤才能清亮。如果你用鲜食葡萄酿酒的话会更浑浊

❹ 白葡萄酒的酿造工艺

大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加
及时(采摘机在夜间也可工作)。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。 很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。
发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。 过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。
陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。 将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于,很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。
白葡萄酒的酿造及其原理,基本上和红葡萄酒相同,但有下列特点:
1.白葡萄酒一般采用白皮(浅色)葡萄品种作原料,有时也使用红色玫瑰香葡萄,但必须进行脱色。方法是:在100升果汁中加50~150克骨炭,静置10~12小时。为防止在脱色时发酵,每100升果汁中,可加入10~15克偏重亚硫酸钾。
2.葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗,否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。
3.酿制优质白葡萄酒,澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵,澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。
4.发酵。白葡萄对缺少单宁,在发酵前每100升果汁要加4~5克单宁,有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低,以18~20℃为宜。主发酵期约三周,主发酵高潮时,可以不加发酵栓,让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后,用同类酒添桶达桶容的95%左右,并安装发酵栓,进行后期发酵,再经过3~4周结束后发酵,又以同类酒添满,密封,进入陈酿,一般在当年12月进行换桶。

❺ 白葡萄酒是怎样酿造的

和酿造红葡萄酒一样,首先葡萄原料要经过分选,剔除烂果、病果、枯枝等杂物。压榨取汁 分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁,白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。澄清 通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清,澄清就是将葡萄汁静置一段时间。酒精发酵 澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了,酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键,白葡萄酒好像比红葡萄娇贵,既要防止氧化又得要“避暑”。苹果酸乳酸发酵 和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵,有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样,让酸度更适口。陈酿 多数白葡萄酒都不讲究陈酿,主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放,而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽,很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿,那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的,就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵,发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来,据说这样可以能加酒的复杂感。过滤罐装 最后的过程依旧是过滤灌装,同样全程注意控制温度和防止氧化。

❻ 自制葡萄酒出现白渣怎么回事

葡萄酒酿制过程中产生的白色结晶(白色的小颗粒),正常现象。

❼ 白葡萄可以酿酒吗

❽ 自己在家怎么酿白葡萄酒

白葡萄酒与红葡萄酒的酿制最主要的差别就是白葡萄酒去皮发酵,红葡萄酒带皮发酵版,即:红权葡萄酒是发酵完压榨去皮渣,而白葡萄酒是发酵前去皮取汁。白葡萄酒的酿制过程比红葡萄酒要害怕与空气的接触。

其中体力活是:去皮榨汁。
其中的难度是:防止氧化。去皮榨汁、发酵、倒罐等操作都要尽量缩短时间,采取一切可以采取的手段隔氧。
要注意的是:取汁后的葡萄汁浑浊,满瓶密封,放到冰箱保鲜层静置澄清1天,取上部的澄清汁发酵。放冰箱的目的是低温,避免清汁前温度过高而过早启动发酵。或者去皮取汁后直接用细过滤布加力过滤出清汁。

白葡萄酒的工艺流程是:

葡萄——去梗、去皮榨汁、入罐(瓶)——低温静置过滤(8度以下)取清汁——常温发酵(18-20度)——倒罐(瓶)——密封静置、低温储藏(过冬)——倒罐(瓶)——开喝!

呵呵,家庭酿白葡萄酒,由于没有工业生产的取汁过滤设备,最不能忍心的是去皮取汁澄清的过程中,看到葡萄重量的很大比例被丢掉。

❾ 白葡萄酒是怎样酿造的 取葡萄汁发酵

酿造白葡萄酒和红葡萄的带皮发酵不同,它是取葡萄汁进行发酵。所以酿造白葡萄酒不仅可以用白色葡萄品种也可以用红、黑色的葡萄酿造。
分选原料和酿造红葡萄酒一样,首先葡萄原料要经过分选,剔除烂果、病果、枯枝等杂物。压榨取汁分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁,白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。澄清通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清,澄清就是将葡萄汁静置一段时间。
酒精发酵
澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了,酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键,白葡萄酒好像比红葡萄娇贵,既要防止氧化又得要“避暑”。
苹果酸乳酸发酵
和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵,有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样,让酸度更适口。陈酿多数白葡萄酒都不讲究陈酿,主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放,而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽,很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿,那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的,就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵,发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来,据说这样可以能加酒的复杂感。过滤罐装最后的过程依旧是过滤灌装,同样全程注意控制温度和防止氧化。作者:苟志华

❿ 白葡萄酒的酒品酿造

白葡萄酒:用霞来多丽、雷司令等源白葡萄或红皮白肉的葡萄榨汁后发酵酿制而成,色淡黄或金黄,澄清透明,具有浓郁果香、口感清爽的特点。白葡萄酒不是白色,如同白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色,有的近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒的颜色,会随着储存时间的增加而越来越黄。
葡萄酒是以葡萄为主要原料,经发酵酿造而成的一种饮料酒,其色泽、果味、醇香,因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%~16%,是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。葡萄酒最早盛行于法国,在欧美和世界各地流行。近年来,它也成为我国人民餐桌上,庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒(White Wine)是以颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时除去果皮。酒精含量一般在8%~16%。低于8%则算不上葡萄酒了,高于16%葡萄酒内的酒精会杀死绝大部分菌类,如酵母菌,正是葡萄酒酿发的必须真菌。

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