⑴ 什么是葡萄酒的萍乳发酵期
通过酵母发抄酵把葡萄的糖份转化袭成酒精叫酒精酵。酒精酵后将葡萄渣和酒液分离得到粗酒，粗酒都会比较酸，这时的酸主要有酒石酸和苹果酸，其中苹果酸是一种尖酸。这里需要二次发酵也就叫萍乳发酵。萍乳发酵为了把苹果酸（二元酸）转化成乳酸（1元酸），口感改善，除去苹果酸味道，降总酸，产生的副产物能改善酒质，提高酒的稳定性。萍乳发酵要求比较高，发酵条件：1、PH大于3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、发酵温度13-22度；4、总SO2小于30mg/l。所以要求没那高的酒，这步就没做了。
⑵ 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵
用纸上层析法检测苹果酸含量多少来控制苹果酸-乳酸发酵
⑶ 是不是所有的红葡萄酒都需要经过苹果酸乳酸发酵看到一些资料好像并不是都需要经过这程序的。
并不是所有的红酒都要经过MLF的。
在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过内程。使酸涩容、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。MLF的过程结果是降低葡萄原酒中的酸度，让葡萄酒喝起来没有那么酸，而且口感圆润。另外，会对颜色有点影响，加速老熟。
适合于酸度高、酒体丰满的干红、干白
⑷ 自酿葡萄酒，启动苹果酸-乳酸发酵的条件是什么，如何启动
在25至30度温度之间发酵7天就应该将皮和籽等糟粕去除，之后保持20至25度继续发酵15天，这一阶段就专是苹果酸发酵的属时间。温度控制使用养鱼专用加热棒（发酵器皿放置于水中保证温度趋于恒温），高于标准温度不用加热。我已经自酿葡萄酒5年，每年200多斤，口感极佳。这也是所有互联网和书籍上汇总出来的经验。
⑸ 进入苹乳发酵的葡萄酒颜色为什么会变浅跟乳酸菌有关吗
有没有可能开始时是因为浓度变低所以显得颜色变浅了，之后再沉淀发酵一段颜色又会变深。
⑹ 什么是酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发专酵。葡萄属或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁（醪）中92%～95%的糖发酵生成酒精、二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%～8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非挥发性有机酸、高级醇、挥发性酯类物质等。
苹果酸—乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。苹果酸—乳酸发酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。苹果酸—乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性，具有风味修饰等作用，但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害。
⑺ 自制葡萄酒时，苹果酸—乳酸发酵时需要满瓶密封，隔绝氧气吗不是会产生CO2吗密封不就炸了
不需要密封抄，只有发酵到合适的程度，才会密封。如果是自己酿的话，觉着什么时候喝着好喝了，没那么严肃。爆炸的可能性很小，因为所有的酒庄在酿酒的时候都会让酒保持适当的呼吸，等到酿酒师觉得达到自己想要的想过了，就会用橡木桶窖藏一段时间，然后装瓶。
⑻ 葡萄酒的苹果酸乳酸发酵
l简称(MLF)这是一复个重点知识
在发酵制过程中，利用细菌的作用将苹果酸转化成为乳酸，普遍用于红葡萄酒发酵，但同时也有可能用在白葡萄酒发酵。所以被成为“次要发酵”。
苹果酸是
葡萄酒里面最尖锐以及坚硬的酸，也就是大家所熟悉的清苹果酸。红葡萄酒一般很少需要保持这么高浓度的苹果酸，所以必须采用(MLF)。
乳酸原本来自于奶制品，酸度比较圆润，在苹果酸通过MLF法发酵后，就能获得乳酸.
绝大部分的酿酒师认为MLF法是最稳定的发放，而且能让葡萄酒的风味更浓厚，因为经过MLF法发酵的葡萄酒都会带有黄油或牛油的味道。甚至部分酿酒师认为这种黄油味可以和橡木桶带有的香草风味相得益彰。
来自:广东帝豪酒业
⑼ 葡萄酒酿造中的苹果酸乳酸发酵是怎么回事
苹果酸（Malic Acid）
这是一种最常见的酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。但并不只是苹果里回面才有，而是答几乎所有水果都有的酸，葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由苹果酸转化而来，来自葡萄酒酿造工艺， 称为“苹果酸乳酸发酵”。乳酸让葡萄酒品尝起如牛奶般顺滑柔和，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感。通常红葡萄酒比白葡萄酒更需要这个转化，红葡萄酒中如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。所以，绝大部分的白葡萄酒中苹果酸会更加明显。
⑽ 简单解释苹乳酸发酵的 是什么意思
苹果酸乳酸发酵常常简写成MLF，或苹乳发酵。其基本上是葡萄酒中的苹果酸版在乳酸菌的作用下转权换成乳酸并释放二氧化碳的过程。
苹乳发酵虽然会释放二氧化碳，看起来像是在发酵，但在本质上这不是一个发酵的过程。
苹乳发酵很少在酒精发酵之前进行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足够的营养，合适的温度，适宜的温度和较少的二氧化硫。
苹乳发酵能够降低葡萄酒的总体酸度，增加酒体丰满度和复杂度。绝大多数的红葡萄酒会进行苹乳发酵，在一些产区，红葡萄酒的苹乳发酵往往在第二年的春天气温回升的时候自然发生。有些葡萄酒不会进行苹乳发酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特点。