黃酒煮了為什麼會酸

㈠ 黃酒為什麼變酸，怎麼防止變酸

在中國，人們有喝黃酒來避寒的習慣，尤其是在北方。不僅如此，在夏天，啤酒還扮演著夏日抵抗炎熱的角色。黃酒是一種保健酒，具有激活血液和補充氣的功效，對女性有更明顯的影響。雖然酒精含量不高，但不宜過量飲酒，過量飲酒會導致宿醉。

黃酒作為一種常見的日常保健酒，在許多朋友家中都會存一點黃酒，尤其是有老年人的幾種。在夏天，經常聽到長輩們的談話，問溫度那麼高，不知道怎麼把它放到儲藏到不會讓黃酒變質的地方。黃酒喝著有酸味，這在生活中是很常見的。黃酒易受環境的干擾。無論是環境健康，溫度，還是其中一個因素都沒有得到很好的控制，酸的變化現象將會出現。接下來，讓我們來看看看看黃酒變酸的原因。

通常，在生產黃酒的時候，有很多材料和工具需要使用。沒有一套完善和嚴格的生產標准。工人在控制工具、原材料和溫度的使用方面會疏忽。如:生產工具。當大規模釀造黃酒時，將使用鏟運機、竹耙和鏟子，生產者不清潔、衛生和消毒這些工具不注重清潔，不全面不完整，容易導致其他細菌污染，從而影響黃酒的質量。

我們都知道，黃酒的釀造會用糯米來發酵來獲得黴菌。糯米的烹飪程度不夠好。它會影響根黴菌的糖化，而這會造成連鎖反應對酵母的影響會使有害的酸性細菌變得更加猖狂，這樣理所當然的會將原有黃酒的味道破壞殆盡。

這道黃酒在煎酒的時候不符合標準的時候，生產工人會在經過發酵和過濾的黃酒後，將酒進行煎炒。這一環節主要是作為一種滅菌酸，殺死酸酵母，使黃酒在隔離後發生酸化。

在夏天，溫度相對較高。在高溫下，在其中的酵母和根霉會發熱，影響酵母的生存條件。如果溫度繼續上升到36攝氏度以上，酵母就會失去發酵能力，醋酸細菌就會在這個高溫下瘋狂繁殖，所以黃酒在高溫下會變酸。

㈡ 黃酒煮了五天就變酸了怎麼辦

那就別喝了
還能說明就是你的黃酒是糧食釀造的
如果是勾兌的不會酸的

㈢ 黃酒容易酸，是怎麼回事

這個問題抄涉及到了醋襲和酒的製作原理
1，醋的製作原理
方程：C6H12O6=2C3H5OH+2CO2
其中所用到的菌類是酵母菌，是兼性厭氧菌，在有氧氣的情況下，生成二氧化碳和水，在無氧氣的情況下，生成酒精。
所以，釀酒是在無氧條件下進行的。
那麼放時間長的黃酒，裡面充滿了空氣（含有大量的氧氣），就會發生下一個反應，就是醋的生成。
2，粗的製作原理
正如上面所說的，當黃酒放的時間長了，裡面充滿了空氣，這既帶來了氧氣，也帶來了另一種菌類，醋酸菌，這是一種好氧菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。
方程：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
這就將酒中的乙醇轉化為乙酸，形成酸，散發酸味。
尤其值得注意的是，醋酸菌的最適生長溫度是30-35攝氏度，這與室溫差不多，故就會發酸。

㈣ 新做的黃酒為什麼會酸

1、 生產工具及發酵容器消毒不過關。
黃酒生產中使用的生產工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時稍不認真，就會藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質基礎，易導致雜菌污染，發酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內壁沾有大量的產酸細菌，一般的洗滌難以奏效，如果不採取葯物滅菌則容易出現酸敗現象。
2、 飯粒太爛或有夾生現象。
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由於透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根黴菌難以進行糖化，由於糖化不好，澱粉難以轉化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那麼有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。
3、 淋飯水及釀造用水微生物超標。
俗話說「曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血」，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的「乳泉酒」等，是因為湖水、山泉水一般均能保證微生物學上的純潔性，有利於延長發酵期以產生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質量要求必須符合飲用水標准。
釀造用水還必須注意水的酸鹼性，應以PH值呈中性或微酸性為宜，因為根霉米麴黴和酵母均適宜在微酸性環境中生長繁殖，而細菌一般喜歡偏鹼性的環境條件，故偏鹼性的水易發生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產黃酒的企業數量很少，大多數生產企業還是使用城市自來水。
夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標，同時又含有大量的氯化物，如果不進行脫氯及進一步的凈化處理就會直接影響其使用後果。
4、糖化發酵溫度過高或開耙不及時。
夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發酵作用。
5、 煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時。
黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束後應即壓濾，壓濾後馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。
6、 貯酒容器頂部留有空位。
黃酒貯存一般採用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒後，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那麼一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產膜酵母，會使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由於留有空位，罐壁因沾有營養豐富的黃酒，會染有大量的青黴、麴黴和毛霉等雜菌，所以說即使煎過的酒如果貯存方法不當也會重新變酸。
觀點：黃酒產生酸敗的原因主要是生產工藝衛生沒有做好，所以企業在生產產品的時候，一定要保障產品質量。

㈤ 黃酒變酸的原因有哪些

在中國，人們都有喝黃酒禦寒的習慣，尤其是在北方。不僅如此，在夏天，冰鎮啤酒同樣盛行，有降火避暑的作用。黃酒是一種保健酒，有活血、補氣之效，對女性作用更明顯。雖然其酒精度不高，但一次不宜飲用太多，過量飲用會引起宿醉。

黃酒作為日常常見的保健酒，相信很多朋友的家裡都會有黃酒。夏天的時候，常常會聽到長輩們叨嘮，溫度這么高，不知道怎麼放置黃酒才能延遲它的存放時間。黃酒變酸，這是生活中常見的事。黃酒容易受環境干擾，不管是環境衛生、溫度，其中一個因素控制不好，都會出現變酸的現象。下面一起來看看黃酒變酸的具體原因。

一、生產標准不合格

1、通常，在生產黃酒的時候，需要使用的原料和工具有很多，沒有一套完善且嚴格的生產標准，工人們對使用工具、原料以及溫度的把控，會出現疏忽現象。如：生產工具。在大規模釀造黃酒的時候，會用到刮板、竹木耙和鏟子等，生產商不衛生清潔，對這些工具的衛生消毒情況不注重，清潔程度不全面不徹底，容易衍生其他污染細菌，從而影響黃酒酒質。

2、大家都知道，釀造黃酒會使用糯米進行發酵取得黴菌。對糯米的蒸煮程度把握不好，會影響根黴菌的糖化，連鎖式影響酵母滋生，讓有害的酸菌趁虛，產生其他破壞黃酒風味的物質。

3、煎酒環節不達標。生產工人會把經過發酵、過濾後的黃酒，進行煎酒。這一環節主要起到滅菌酸和殺掉帶有酸性的酵母，以便在進行封存後，黃酒發生酸化。

二、日常存放條件

1、夏季的時候，溫度相對高。高溫下，黃酒中的酵母和根霉會放熱，影響酵母存活的條件。如果溫度超過36攝氏度繼續升高，酵母會失去發酵能力，從而給了醋酸菌繁殖的機會，所以高溫下，黃酒容易變酸。

㈥ 黃酒怎麼做才不會發酸

自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。 製作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

㈦ 黃酒有點酸了還能喝嗎,什麼原因會變酸

黃酒變質了就會變酸，別喝了。

變質黃酒進入胃腸後，其酸性與毒性物質會對腸胃粘膜回和肌層產生一種強烈的刺答激與腐蝕作用，並能麻痹侵蝕胃腸毛細血管，抑制胃腸神經感受器，致使胃腸蠕動減弱，食物消化排泄滯緩，新陳代謝功能降低。這一系列病理變化均易引發某些病症，如食物中毒、胃與十二指腸潰瘍、胃腸出血、胃腸感染、腹痛腹脹、惡心嘔吐、便秘、肛裂等。

㈧ 我釀的黃酒為什麼會變酸

黃酒放在廚房裡，特別是有些用過的，沒有及時蓋回去，就會給空氣中的雜菌侵佔，會產生污染，所以黃酒逐漸變酸，但話又說回來，會變酸的黃酒是好黃酒，因為是糧食發酵的，有營養，如果說是酒精配製的話，怎麼會變酸呢？不但沒有氨基酸含量，更沒營養。其實，黃酒微酸是很正常的，微酸的話，可以直接喝，但是，黃酒特別酸，就不要喝了。

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能把變酸的黃酒當醋嗎？

對於我們專業廠家生產的黃酒變醋，是添加了醋酸菌，逐漸把黃酒裡面的乙醇轉化為乙酸。但放在家裡容易變壞，是因為儲存不好，一不小心，就有可能給空氣中有害的雜菌污染，它是酸敗, 壞掉的，所以說就不要飲用了，喝了酸的黃酒，是存在風險的（其實黃酒發酸與夏天米飯餿了是同一個道理）。

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但有些人就會說啦！一般家裡喜歡喝黃酒的人，總會備幾壇子黃酒，如果變酸啦，倒了不是很可惜啊？

所以，今天陳老師告訴大家一個辦法，那就是把酸了的黃酒用來蒸餾白酒，再次加工，把裡面的酒精提取出來，這樣黃酒不就不浪費了嗎？

把酸敗的黃酒蒸餾白酒

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我想大家最想知道，還是在家裡貯藏黃酒，有什麼辦法能夠保證黃酒不變酸的吧？

為什麼我們封存家釀黃酒會變酸呢？第一、是因為黃酒釀好後，沒有殺菌就直接入壇。第二、裝酒的壇一定是要陶壇，而且要殺菌，容器也是有講究的。第三、要選擇相對穩定的室溫，大致在100C—200C左右。第四、要選擇一個通風的環境，而且這個環境不能夠有污染的，其實黃酒裝壇後，還是在陳釀過程當中的。（有些人把黃酒放在車庫，這樣就會給汽車尾氣污染掉的）

有些人又會問啦？每次是不是可以少釀點，什麼時候想喝，就什麼時候釀呢？

這個想法是很理想的，但是操作起來很難，也不大現實，因為黃酒，它本身發酵的過程，不是說一兩天的，是要一個周期的。況且，我們都知道酒是越陳越香的。

在蓮都黃酒有另外一種叫法—「十月缸」。就是在農歷10月份釀黃酒，因為在那個季節，我們的水很清冽，空氣和水裡面雜菌，相對較少，有利於我們黃酒的酵母菌，在這么好的環境里生存發酵，這個季節是非常適合釀酒的，釀酒也要講究天時 地利 人和。

「十月缸」，並不是什麼地方的黃酒都可以這么叫的，這個可以追溯到北宋末，我們著名的詞人——秦觀，他貶到我們麗水當監酒稅，是他把這個釀酒技藝，傳給我們的處州百姓，一直傳承至今。

㈨ 黃酒酸了怎麼辦

黃酒酸了就不要在飲用了，發酸也說明黃酒過期了，過期的黃酒中的微生物過多，回飲用後會影響人體答內的微生物種群平衡，最直接的就是會拉肚子。有個老方法處理過期的黃酒，就是用高溫加熱消毒，繼續發酵之後，再經過高溫消毒，這時候你會得到一瓶不錯的「米醋」。

㈩ 黃酒用微波爐加熱後為什麼是酸的_

黃酒加熱飲用是抄江南地區的習慣襲，紅樓夢里賈府的女眷喝黃酒時有人說了這么一句：酒是涼的，用熱身子去悟它會傷身，所以必須喝熱黃酒。此話不是科學語言，卻有道理：

酒的主要成分是乙醇，和甲醇、甲酸、乙醚、乙酸的化學成分很接近，也容易互相轉換。酒在釀造中會產生微量的甲醇、乙醚，這些東西對身體有害。

好在甲醇和乙醚的沸點非常低，通常二三十度就揮發了。所以把黃酒稍許加熱（不超過30度，喝著感覺有些溫就行）對健康是有好處的，而且這樣的酒不容易上頭。

有時喝酒後覺得腦袋疼、身體不舒服，也許就是甲醇或乙醚在起作用吧。

黃酒加熱不能過度，太熱的我喝過，口味很差。煮沸的黃酒沒喝過，估計很難喝吧。酒的主要成分是乙醇，雖然沸點比甲醇和乙醚高，但也很容易揮發。

估計煮沸過程中乙醇、酒的特有香氣等等都沒了，倒是增加了很多甲酸、乙酸之類的東西了（老人說黃酒釀壞了就是醋）。