做米酒要注意什麼

Ⅰ 釀米酒糖化要注意什麼

釀酒師: 揭秘在家自釀甜酒釀注意事項?

18-08-31  敬你江邊...  + 關注獻花(0) 收藏

甜酒釀，江南地區漢族小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟。



前面小唐都有說過很多釀甜酒的方法，就不一一細說，今天主要分享的是釀造甜酒釀時需要注意事項有哪些：

1：在布曲的入罐12個小時後，即可觀察到飯粒表面會出水，這是飯粒澱粉物質被根黴菌糖化以及液化所產生的現象，所以這時候出汁的含糖度很高（一般糖度為24~25°）作為糖分補給品。

2：糯米飯太涼才布菌，則開始溫度低，整體的發酵時間會延長幾天，如果糯米飯太燙，酒麴會被燙死，有可能發酵不起來。

3：好的甜酒釀應該是外觀飯粒飽滿、潔白，聞之有淡淡的酒香且品嘗有味。

4：裝飯容器火發酵容器一定要洗干凈，不能有油或者鹽殘存物，否則會失敗。

5：發酵過程中表面如果長出白色菌絲，就是酒麴中的根黴菌，不必擔心。直接攪拌到飯中即可，若不管它，它會從表面先長白色菌絲，再變成灰色菌絲，約3~4天後表面會長黑色的菌絲，這種情形沒有壞掉，但很多人會不敢吃而倒掉。這時候，可加入0.5倍（300ml）的冷開水，攪拌後放置一個禮拜左右，再榨汁出來即為好喝的純糯米酒。但出現綠色、紅色、黃色或橘色菌絲時，有可能是青黴素、黃麴黴素，建議丟掉不要吃啦。

Ⅱ 哪些人群適合吃米酒，要注意些什麼

適合中老年人抄、孕產婦、腸胃襲不好的人以及身體虛弱者飲用。米酒中也含有一定量的酒精，每天飲用量最好別超過500克，如果酒精度數較高，則要減量。嚴重胃酸過多、胃潰瘍、胃出血的人不宜飲。

糯米釀成的米酒酒精度數一般不超過10度，能刺激消化液分泌，增進食慾。此外，糯米有養胃、補氣、助消化的作用，釀成酒後，其營養成分更有利於消化吸收，特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。

生活中有畏寒、血瘀、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症的人，建議加熱後飲用。有神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症的人，加雞蛋同煮飲湯效果較好。

(2)做米酒要注意什麼擴展閱讀

用於米酒生產的酒麴有民間傳統曲、工業化生產的曲和純種根酶曲3類。其中，根酶曲是所有米酒發酵所必需的微生物菌種。糯米經過浸泡和蒸煮，澱粉顆粒會充分吸水糊化，有利於根酶菌的糖化作用，即澱粉加水分解成甜味產物的過程。

米酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，故呈現一定酸味，這些有機酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了米酒酸甜可口的特殊風味，發酵過程中產生的醇、酯、酸等芳香物質賦予米酒獨特的芳香。

Ⅲ 做米酒時應注意的事項

把飯蒸熟，倒到地上涼《熱天就等涼到和室內溫度一樣》放到桶裡面發專哮中間搞個洞以便看到屬甜酒釀發哮不得超過55度以上，否則就酸酒當十幾個小時後出甜酒釀就可以泡水了，七天就可以蒸酒了。冬天飯涼到40度左右《抓緊時間攪拌酒麴》.

Ⅳ 做米酒時，一斤米放三克曲多嗎該注意些什麼

米酒也被叫做甜酒、醪糟、酒釀，是最為古老的酒類飲料之一，在古代時期也被稱為「醴」。我們老話說的「酒為百葯之長」，指的也並不是現在的白酒，而是那些原始、古老的米酒。

米酒的製作簡單、酒精含量低、滋味甜潤甘美，所以在很多地方都廣受歡迎。那麼這次我們就來解答一下這個米酒相關的問題，分享如何製作出美味、衛生、安全的香甜米酒。

1. 可以考慮加一點大米調整風味，但還是要以糯米為主，支鏈澱粉含量高的糯米才能營造出米酒的清甜甘潤。
2. 糯米建議選擇圓粒糯米，比較容易煮的熟，而且做出來的米酒更甜潤一些，長粒糯米還是比較適合製作粽子、糯米飯等固態食物。
3. 糯米盡量提前一夜浸泡，泡到用手指可以將生米粒掐碎的程度就可以了，充分吸水的糯米更容易煮熟，而且出酒率更好。
4. 如果喜歡酒液多一點的話，可以在發酵完成之後再加涼白開進去，如果想要保存久一點，也可以加開水進去殺死根黴菌和酵母菌。
5. 製作好的米酒要盡快吃完，實在吃不完的要盡快放入冰箱冷藏保存。保存的時候同樣要密封好，不然的話還是有被雜菌微生物重新污染或者重啟發酵的可能。
6. 米酒如果長毛了，那就直接扔掉重做。雖然白色的毛可能是酒麴根黴菌的菌絲，但是我們的肉眼難以辨別的清楚，還是不要冒這個風險比較好。如果長的是其他顏色的毛就更加危險了，比如黃色的有可能是黃麴黴菌，其代謝產物黃麴黴毒素是非常危險的有毒致癌物質，一定不要食用。

Ⅳ 在家怎麼釀米酒，幾月份釀比較合適，有什麼注意事項

釀米酒的時間在春、夏、秋三季溫度較高時比較好。釀造時要注意三點專:一是工具的潔凈，屬不然會生霉。二是注意糯米和酒麴的比例。三是糯米蒸成七八分熟之後涼的溫度，不可以涼了，也不能太熱(太熱釀出來易酸)，大約三四十度最好。

Ⅵ 糟米製作米酒的注意事項

就應該最主要的就應該是溫度吧，畢竟溫度的不同，他酒的口感也會不同。

Ⅶ 做米酒時，一斤米放三克曲多嗎該注意些什麼

米酒，也叫甜酒釀或醪糟，一般是用糯米加酒麴發酵而成的，清甜爽口，南方人都挺喜歡喝的，熱著喝，冷著喝，煮荷包蛋，小湯圓，做菜放一些還能增香去腥。

操作過程中有很多因素會影響米酒的正常發酵，比如糯米飯夾生，製作過程中容器有生水或油污，糯米飯溫度高就拌入了酒麴，酒麴過期，發酵過程沒有密封好，發酵過程中周圍溫度過低或過高，這些因素都會影響米酒的發酵，哪一個環節沒有處理好，都可能導致米酒發酵失敗。

1.糯米要提前浸泡八個小時左右，浸泡好的糯米用手指一碾就碎，上鍋蒸熟或放入電飯煲煮熟都可以，蒸的過程中給最上層的糯米撒些水，防止夾生。煮的時候要把握好水量，不要煮得太稀。

2.製作過程中所用到的器具提前用開水消毒，去掉生水和油污，才能避免感染雜菌。

3.糯米飯一定要晾涼到不燙手的時候才能拌入酒麴，因為酒麴里主要是微生物，他們都有活性，如果糯米飯的溫度超過三十五度，這時拌入酒麴，很可能導致酒麴失去活性，繼而導致發酵失敗。

4.酒麴開袋太久沒有密封好或者酒麴過期，都可能失去活性，最好重新購買一袋。

5.發酵過程中溫度低於二十度，可以將容器包裹上毛巾或其他保暖的衣物，溫度低發酵時間延長，有感染雜菌的可能性。溫度超過三十五度，就會抑制根黴菌的活性，導致米酒甜味不足。

6.發酵完成後的米酒，可以放入冰箱冷藏，用低溫抑制其繼續發酵，也可以煮熟，讓其停止發酵，然後放冰箱冷藏保存，隨吃隨取。

Ⅷ 自己釀米酒要准備什麼，同時注意什麼

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒葯上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘