做黃酒用什麼曲

⑴ 怎樣製作黃酒曲葯

黃酒麴葯具有多種保健功能，有興趣可以找粵北農家特產了解一下

⑵ 用酒麴製作黃酒怎麼做

糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克
現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。
紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出後就成功一半了。
當過上個月余後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅……
紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法……
製成的菜餚營養非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

⑶ 黃酒酒麴製作方法

准備材料：酵子（農村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩
製作步驟：
1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然後攤曬在房頂晾乾。
2、 將晾乾之後的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為准，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分。
3、 將酵子事先用清水浸泡數小時之後，加入破碎之後的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為准，不可過干或過濕。
4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然後均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。
5、 向曲模內裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大麴的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。
6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內部原料不露出為標准，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。
注意事項：
在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，保證捆綁的緊實。
在整個捆綁過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴捆綁之後要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。

⑷ 黃酒製作時米水曲各用的比例

主要看麥曲的質量、實時氣候情況、環境溫度怎樣,一般是原料的15-20%左右。也要根據個人喜好的。

⑸ 黃酒麴跟白酒曲有什麼區別

釀造黃酒用的酒麴主要是：麥曲，小曲以及紅曲
制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

而釀造白酒用的酒麴現在主要為：小曲，大麴以及麩曲，
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
【問題】
1 黃酒麴跟白酒麴能不能混用？我看市場上有售的酒麴上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
回答這個問題，先弄明白什麼是酒麴，說白點，酒麴和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬鬆的感覺一樣，但是整個工藝過程是不一樣的。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個過程，所有的酒都是一個原理，因此，不管什麼酒麴，是能夠混用，但黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒麴的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麼酒麴釀啥酒絕對是寶貴的知識。
2 用大米釀酒的話用什麼曲種好？
大米釀酒主要看是想釀造什麼酒，米酒？黃酒？燒酒？對應酒麴選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學學四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒麴也能釀出酸甜適口的好酒來。

⑹ 自家做黃酒麴子和米的比例是怎麼比的

一斤米一兩酒麴一兩麥芽，或者一斤米二兩酒麴。

家庭自釀黃酒比自釀葡萄酒復雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發酵。而黃酒生產的原料是米，所以生產中必須加入糖化劑（曲子）及酵母，才能使米中的澱粉轉化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發酵成酒。
一、准備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈後再用食用酒精擦一遍進行殺菌。
到中葯店買神曲（又叫葯曲）作糖化劑用；到副食商店購買做饅頭用的乾酵母，作發酵劑用。
備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。
二、泡米 將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，並增加米中的雜菌量），然後加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。
三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半）。
四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如葯店無神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。
五、發酵 加入神曲後，米中的澱粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入乾酵母。乾酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克乾酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內加少許白糖，再把稱好的乾酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鍾後，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然後攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發酵產生的二氧化碳逸出。發酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發酵時間可長可短），看到粥液上不再有大量氣泡產生，便可將上部酒液倒出。
六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鍾。然後倒入一個干凈容器中沉澱和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便於酒液的沉澱澄清和保存。沉澱後的酒即可飲用了，飲用時可根據個人口味加糖或姜絲等。
剩下的發酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。
家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。
自釀黃酒雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術，所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結經驗。

⑺ 求如何用小麥做黃酒麴謝謝

冬天釀造黃酒的時候，都會用上黃酒酒麴。那麼，黃酒酒麴是怎麼做的呢？小編這里希望可以幫助大家。
工具/原料
酵母、小麥20kg 麻葉、曲模 新鮮麻繩
製作方法/步驟
1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬幹了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太幹了，也不要太濕，濕度就行。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

注意事項
1、在製作酒麴的時候，一定要用麻繩，麻繩可以發熱，幫助發酵；而且新鮮的麻繩在曬干後還能收縮，這樣麥曲在發酵過程中體積變小，也不會鬆掉。

2、在封裝的時候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

⑻ 怎麼製作黃酒麴葯

黃酒葯是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、麴黴和酵母等多重菌和天然中草葯成份，它們在釀酒中起糖化的作用。

（一）工藝流程

工藝流程見圖：

新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷

鮮辣蓼草等原料→揀凈去雜→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復曬→過篩→

拌葯粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲葯

↑

攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷

上缸→擺葯→保溫培養→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬葯→成品

（二）原料的選擇與制備

1、辣蓼草粉的制備

在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈後，暴曬六小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩後裝入壇內備用。

2、早稻粉的制備

制葯前一天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾一批、磨一批、生產一批，使米粉新鮮，保證酒葯的質量。

3、水的選擇

採用色清、無異味（無漂白粉、鹼等）的自來水、河水。

4、種曲（娘葯粉）的選擇

選擇生產中發酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質量好的酒葯。

（三）准備工作

1、酒葯質量好壞，直接影響黃酒質量，因此生產前必須引起重視，各工序確定專人負責，加強管理。

2、生產用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬乾燥，穀皮採用新鮮的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。

2、粉碎作丸

將大米在水裡浸泡20-25分鍾，立即沖洗瀝干後干發40分鍾（以發干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草葯在不安篩子的粉碎機里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3、接種

按0.6%制備好娘母黃酒麴葯粉，把米粉葯丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲葯粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲葯粉即可。

4、擺葯培養

培養用缸窩，在缸內放入穀皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草後再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然後加蓋覆袋，8-10小時曲葯丸務必達到31℃然後逐步升溫，氣溫在30-32℃，經14-16小時，查溫度，在37-38℃時可去掉蓋、袋，翻曲葯丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6-8小時，查缸沿有汽水時，曲葯丸又升至35-36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲葯丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃。這項工作是影響質量的關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根黴菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、葯丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，並曲丸保溫不低於28℃，不高於32℃，經4-5小時，恆溫培養以菌絲過心，使葯坯堅實，就可以撮葯搬匾。

5、出窩搬匾

將酒葯撮至匾內，每匾盛葯3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質。

6、上蒸房

培養房須嚴實密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經4-5小時，第一次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置，(翻匾時將坯葯倒入空匾內）。再經7小時作第二次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮一次，自生產起至第6日可曬葯。

7、曬葯入庫

正常天氣在竹匾上須曬3天，曬葯丸溫度不超過45℃，冷至室溫後，倒入缸或壇內密封保存。

⑼ 做黃酒應該用什麼酒麴

黃酒酒麴俗稱大麴、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，常見的用內途便是冬季釀容造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大麴也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會伴上一塊麥曲，一來取酒麴發酵作用中的「發」字討一個好彩頭，希望婚後的日子越來越發，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之後都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒麴也會被婆家人用來釀造黃酒。