糯米酒發霉了怎麼回事

1. 用糯米做米酒為什麼發霉

步驟

1.選上好的糯米

2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲後依然可以沒過米。

3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了

4.將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時

5.蒸好的米放室內涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點點的加，加入後就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。

6.加入2克米酒麴充分攪拌均勻

7.把拌好米曲的米用筷子一點點壓實，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發酵和後期出酒。

8.此時用1克米酒麴均勻的撒到表面，洞洞裡面也撒一點，最後再用涼開水小心的注入洞里一點，不要倒滿洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。

9.開始進入發酵階段，最好是放入25--30度的保溫環境，發酵24小時，24小時後，就可以看到有液體露出米面，這就是已經出酒了，而且可以聞到發酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續30度發酵，

10.再過12--24小時後，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。

11.我用勺子壓一下你看看，米是整團的

12.舀起來看看更清楚。發酵成功的米酒，米一定是這樣整團的棉絮狀的漂浮著的。否則就不成功。這樣狀態的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發酵了，味道也會發酸。到了這種程度時就再加入一大杯的涼開水。不用再保溫發酵了，加水只是為了稀釋一下。
小貼士
1、 做米酒的全過程，無論是泡米還是蒸米，包括蒸鍋和屜布，所有用具都不能有油，否則就無法發酵成功，這一點是最關鍵的。

2. 做米酒為什麼生了黑色的霉

這是由於在製作過程中器具清洗不幹凈。做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾專生水和油，否則就會屬發霉長毛。

其主要原理為：發酵的過程中，細菌與空氣中的氧和氮作用，米和水的成分發生變化，但是因為密封不好，菌可以不斷的獲得氧和氮而漸漸成長，最終肉眼可以看的到的大小，就是所說的黑霉。

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在米酒釀造的整個過程中，盡量不要打開蓋子權或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸。

在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保版證沒有細菌。

3. 自己釀了糯米甜酒,可是 上邊長了一層雪白色的像絲一樣的東西，是發霉嗎還能吃嗎不過出來的酒還蠻多的。

自己釀糯米甜酒，只要把保鮮膜密封好，等有氣把保鮮膜抬起，把牙簽插幾個小洞，過幾個小時就可以吃，這樣也不會長霉一樣的東西，_一定要把保鮮膜密封好哦

4. 自釀糯米酒上面有點黑色霉,酒水不甜怎麼回事,正常

有點黑色霉是消毒不幹凈，氣溫低發酵時間長也可能造成有霉點。
酒水不甜和酒葯有很大的關系，另外，糯米蒸得太爛也是原因。酒釀在有氧條件下發酵會把澱粉轉化為糖，發酵時環境溫度過高也會變酸而不甜。

5. 我昨天做的糯米甜酒今天怎麼有點發霉了

糯米甜酒最要注意的就是裝糯米的盆或者缸，不能裝過油類，不能裝鹹菜之類的。還有就是注意衛生，不能讓蚊子，蒼蠅，老鼠進入。發霉了可能是發酵味是沒弄好，酒釀旁邊糯米沒弄乾凈。

6. 為什麼用甜酒麴做糯米酒，密封了，但是米發霉了

不能直接撒干酒麴，會讓黴菌過多，把酒麴用水化開後再使用即可，下面介紹做法：

准備材料：糯米500g、酒麴3g、涼白開水200--300g

製作步驟：

1、糯米浸泡一個晚上，可以做的標准就是生糯米能用手指碾碎

7. 做酒釀為什麼上面一層總發霉

酒釀上面一層總發霉是溫度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫「醴」，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。（或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

8. 糯米酒發霉了還能吃嗎

發霉的東西盡量不碰，東北吃一年冷凍食品，一家九口人中毒死亡的案例，觸目驚心。

9. 米酒上了一層白毛還能吃嗎

剛剛從老媽家裡來到了女兒家裡，在老媽家裡時，給老媽做了二次醪糟，效果非常棒，非常好，老媽甚是喜歡！到女兒家，也是趕緊給女兒做了米酒醪糟，結果長了長長的白白的毛。趕緊學習下，是咋個回事，什麼原因造成的，之前在我自己家裡做的時候也沒有發生過這情況啊。。。
先說說長白毛的原因：
甜米酒絕大部分都要用到根霉和酵母，仔細看你的酵母粉的成分你就會發現，根霉和酵母都屬於黴菌，長菌絲太正常了，不長菌絲怎麼生孢子，不生孢子怎麼發酵，不發酵你哪裡來的酒精，沒有酒精怎麼做酒。
為什麼會酸，就證明你的密閉性做的不好，酵母菌在無氧環境下產醇，就是酒精。在有氧的環境下就產酸。所以你的酒已經不是酒了，是醋了，請注意發酵時候的密閉性，白毛應該是根黴菌的菌絲，是釀酒用的菌種之一。
再說說如果長黑點怎麼辦，還能不能繼續發酵，以及發現自釀米酒發酵過程表面長出黑點的處理方法及注意事項。
1.一點黑點或者一小撮黑點：
可能是剛剛染上的雜菌，建議把那一小撮挖掉，然後馬上密封好發酵液，繼續發酵觀察，如果再發現一次黑點，即發酵失敗。
2.一大片黑點：
絕對的發酵失敗，很可能是容器不幹凈，或者在發酵期間沒密封好，發酵的容器不建議單純用自來水清洗，這樣染雜菌很高，最好是用開水燙過的容器，發酵期間要注意密封，除非發酵效果特別不好（不長毛）不然都不應該通風或者攪拌。
3.發酵失敗的處理方法：
把發酵液沖進馬桶，發酵用的容器用開水煮10分鍾以上才能繼續用。
4註：如果你發現的非白色的點是黃色或者熒光黃綠色的話，建議整個容器一起扔掉，黃麴黴毒素的毒性非常強，是一級致癌物，裂解溫度是280度，一般的烹煮殺不死這種毒素。
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米酒的釀造過程主要分兩步，一個是糖化過程，也就是將澱粉分解成葡萄糖，再一個是酒化過程，也就是將葡萄糖分解成乙醇和水。而酒麴之所以可以釀酒，是因為酒麴中含有酵母菌和根黴菌。
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一般的生化過程，首先是由根黴菌開始工作，根黴菌在適合溫度下（建議30攝氏度左右），可以快速繁殖，這種繁殖產生的澱粉酶可以把糯米中的澱粉分解成葡萄糖。然後酵母菌開始工作，把葡萄糖分解成乙醇和水。

（轉於網路 ）
整個生化過程中，根黴菌和酵母菌的比例要適當，根黴菌如果繁殖的過多過於旺盛，米酒會很容易長出白毛，也就是根黴菌的菌絲。而空氣環境不佳氧氣含量過多就會干擾酵母