㈠ 請問正宗的客家釀酒究竟甜不甜很甜的那種是否加糖或勾兌了什麼
嗯，請問您是不是【客家人】？因為在我們客家，有一個技術叫（用客家話版說【摘黃酒】），權按照我們的慣例，【摘】過的釀米酒正常是比較甜的，但是有不同的人的釀造技法不一樣釀造出來的味道不同，有的偏甜，有的較酸。
而為了更好地保存和保管，我們私人釀造（喝白酒的），會兌一些白酒下去，以方便存放較長時間，所以喝起來相對又會有點醇~~~
有什麼不懂的，多交流把，我叫高興
㈡ 客家黃酒發酵了半個月再加白酒可以嗎
黃酒花下半個月，哦，這個在加白酒可以的，但是要適量，不能太多太多了，不好喝
㈢ 紹興黃酒和客家釀酒喜歡哪個
紹興黃酒和客家釀酒兩種口味還是有差異的。
釀造的工序都不一樣，口感差異就不同了。
㈣ 為什麼客家釀酒有黃色和黑色的，而且好像都叫客家娘酒
我是客家人。你抄提的問題我當初也納悶，我們那釀的酒幾乎都是白色的，別的地方的是黃色的，還有黑色的。經過我多方面的了解，才知道這是各地人民追求的口感，而發展出工藝的不同。顏色越深工序越多。
白色米酒：是第一道工序的產物。口感較甜，不能長久存放。
黃色米酒：蒸煮時間較長，酒香濃郁一些。
黑色米酒：1、本身就是黑糯米酒。2、將米酒成品裝壇後慢火長時間蒸煮，酒精度較高，口感較烈，酒香四溢，能較長時間存放。
總之呢，酒都是好酒，口感不同罷了。燉雞的話我喜歡用白色的，現在市場上很難找了，都是過年的時候自己家釀一點，正月就要喝完。
㈤ 客家黃酒的釀造工藝！
有掌勺經驗的大廚都知道，紹興花雕絕對不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承認黃酒是客家人的絕活，改稱為上海黃酒。只釀酒不喝酒，把紅酒糟用活的卻是福州人。總的來說，客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動搖的。廣東人的蟹黃魚翅，在上桌時愛澆上一點洋人的白蘭地，但是在烹煮時卻是少不了黃酒的。黃酒堪稱料酒之王。把黃酒發揚光大的是台灣人。台灣小吃風靡全球與客家文化脫不了關系。台灣小吃不是純種的客家小吃，就是與福建小吃的結合體，外省食品想靠邊站都沒門。廣式小吃逐漸受到排擠，香港點心師傅也在積極的接納台灣小吃，准備來個「台為港用」。這些小吃中很關鍵的就是客家黃酒。香港的原住民，本來就是客家人，香港點心本來就離不開黃酒。客家媳婦一懷孕，婆婆就准備替她釀黃酒。客家婆娘坐月子，至少幹掉二十個啤酒瓶的黃酒。孫兒滿月那天，奶奶的任務就是為他釀酒，這酒可要存放十幾年，為男孫釀的叫狀元紅，為女孫釀的就是女兒紅。深圳在搞基建的時候，推土工人經常在老榕樹底下推出一壇、一壇的美酒，可樂壞了。半夜三更到老樹下扒酒，正是客家青年的最佳課外活動。客家黃酒的釀造工藝簡單。主要材料就是糯米、酒麴（釀酒酵母）、紅曲（紅霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自來水要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發掉。泡糯米的黃水可千萬不要倒掉，用來腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。蒸糯米最好用盛器裝盛，加入比煮飯略少的水，三十分鍾就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六個小時。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。盛器中殘留的米粒，用一點清水處理好，加到蒸好的糯米中。酵母菌有一千多種，釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的，俗稱為釀酒酵母或麵包酵母，一般超市都有供應。酵母的工作原理很簡單，在氧氣充裕的狀態下，將澱粉糖分解為它所需要的能量，釋放出二氧化碳，這就是為什麼麵包、饅頭會松軟充滿汽泡。在缺氧的狀態，酵母菌將澱粉糖轉化為它所需要的能量時，釋放的是酒精（乙醇）。釀酒不能完全沒有空氣，壇子中一定要留有三分之一的空間。傳統封壇是用玉扣紙和黃泥，加上壇子是陶土做的，會有微量的空氣滲入。現在多數用白鋼桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用繩子綁，不要用膠貼紙，保留一點空氣滲透的空間。傳統的酵母菌稱為酒麴或酒餅。最好的酒餅產於馬來西亞的沙巴州，這是連台灣客家人都承認的實事。沙巴州是個奇特的地方，客家文化的保留，比國內任何一個客家區域都要來的道地，至今每年都還舉辦客家山歌對唱會。我這個老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習氣。我參觀過當地酒餅的製作過程，是用野黃蜂的蜂王漿（白蜜）引菌。就是將蜂王漿加水和面，讓它自然發酵。一般都是在夜裡做，隔天加乾麵粉搓揉，捏成小餅狀，中間戳個洞，曬干後用繩子串起來就成了。這是很科學的方法，蜂蜜殺菌，除了所需要的菌株外，一切雜菌都不能成活，所培養的菌種是最純正的。我在紀錄片中看過台灣人拿了濕面團到深山老林去引菌，到底能引些什麼菌呢？又怎會有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來的純正呢？釀造黃酒所需要的第二個菌種是紅曲（曲）。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能，尤其是對產後婦女的調養有著神奇的功效。客家婆娘產後一周就能參加勞作，這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產的最好。紅曲自然引種不容易，將現成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中，兩天後瀝水曬干，你就有永遠用不完的紅曲了。紅曲水用來下碗豬肝湯，是補品中的極品。不過，還是賣現成的方便。有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來釀造，黃酒也一樣。城市裡沒有井水，非得用自來水不可，自來水一定要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發。一公斤糯米煮成的糯米飯允許加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活動量不足出酒少。趁糯米飯還有些微溫時，放入壇子中，加酵母、紅曲（研成細末）、水拌勻，就可封壇了。發酵二十一天就夠了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，時間長了，糖分被消化殆盡，酒質就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大湯匙的紅曲米就夠了。起酒時最忌擠壓，用篩子將酒好酒糟分開，酒糟不宜濾得過干，酒糟是很好的食材，用盒子貯存在冰箱中慢慢吃，弄個酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什麼的，或加冰塊、糖漿就這么吃，有助提升免疫能力。渾酒就讓它在鍋子里或玻璃瓶里慢慢沉澱，兩天後，將清酒倒入啤酒瓶內封緊，空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝，用來燒菜還可以。黃酒一定要讓它醇化，醇化過程最少三個月，十五年最理想，這種酒就叫做「醪」，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的「狀元紅」、「女兒紅」。黃酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要確保不受雜菌感染，一切過程中所有的器皿和雙手都要干凈。要提升酒精濃度，可適量的加點黑糖（原蔗糖）。我個人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄乾，喝起來還真有一點紅酒的味道。加茉莉、桂花、菊花釀出來的就是香酒。新起的黃酒，可以直接泡葯。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個人的狀況，請醫師為你開個方子。兩公升的黃酒，泡五十克的生田七粉，是我對治心臟病的養生方。
㈥ 梅州客家黃酒與甜酒釀有什麼不同它們是同一類酒嗎
是屬於同一類酒，原材料相同，都是糯米，只過加入的一些佐料稍有不同。甜酒多為紅色，原因是加入了一種客家人稱為「菊」的紅色糯米佐料和有甜味的酒餅發酵。通常情況下黃酒度數會稍高些。
㈦ 客家黃酒的製作方法
有掌勺經驗的大廚都知道，紹興花雕絕對不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承認黃酒是客家人的絕活，改稱為上海黃酒。只釀酒不喝酒，把紅酒糟用活的卻是福州人。總的來說，客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動搖的。廣東人的蟹黃魚翅，在上桌時愛澆上一點洋人的白蘭地，但是在烹煮時卻是少不了黃酒的。黃酒堪稱料酒之王。 把黃酒發揚光大的是台灣人。台灣小吃風靡全球與客家文化脫不了關系。台灣小吃不是純種的客家小吃，就是與福建小吃的結合體，外省食品想靠邊站都沒門。廣式小吃逐漸受到排擠，香港點心師傅也在積極的接納台灣小吃，准備來個「台為港用」。這些小吃中很關鍵的就是客家黃酒。香港的原住民，本來就是客家人，香港點心本來就離不開黃酒。 客家媳婦一懷孕，婆婆就准備替她釀黃酒。客家婆娘坐月子，至少幹掉二十個啤酒瓶的黃酒。孫兒滿月那天，奶奶的任務就是為他釀酒，這酒可要存放十幾年，為男孫釀的叫狀元紅，為女孫釀的就是女兒紅。深圳在搞基建的時候，推土工人經常在老榕樹底下推出一壇、一壇的美酒，可樂壞了。半夜三更到老樹下扒酒，正是客家青年的最佳課外活動。 客家黃酒的釀造工藝簡單。主要材料就是糯米、酒麴（釀酒酵母）、紅曲（紅霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。 蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自來水要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發掉。泡糯米的黃水可千萬不要倒掉，用來腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。蒸糯米最好用盛器裝盛，加入比煮飯略少的水，三十分鍾就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六個小時。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。盛器中殘留的米粒，用一點清水處理好，加到蒸好的糯米中。 酵母菌有一千多種，釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的，俗稱為釀酒酵母或麵包酵母，一般超市都有供應。酵母的工作原理很簡單，在氧氣充裕的狀態下，將澱粉糖分解為它所需要的能量，釋放出二氧化碳，這就是為什麼麵包、饅頭會松軟充滿汽泡。在缺氧的狀態，酵母菌將澱粉糖轉化為它所需要的能量時，釋放的是酒精（乙醇）。釀酒不能完全沒有空氣，壇子中一定要留有三分之一的空間。傳統封壇是用玉扣紙和黃泥，加上壇子是陶土做的，會有微量的空氣滲入。現在多數用白鋼桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用繩子綁，不要用膠貼紙，保留一點空氣滲透的空間。 傳統的酵母菌稱為酒麴或酒餅。最好的酒餅產於馬來西亞的沙巴州，這是連台灣客家人都承認的實事。沙巴州是個奇特的地方，客家文化的保留，比國內任何一個客家區域都要來的道地，至今每年都還舉辦客家山歌對唱會。我這個老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習氣。我參觀過當地酒餅的製作過程，是用野黃蜂的蜂王漿（白蜜）引菌。就是將蜂王漿加水和面，讓它自然發酵。一般都是在夜裡做，隔天加乾麵粉搓揉，捏成小餅狀，中間戳個洞，曬干後用繩子串起來就成了。這是很科學的方法，蜂蜜殺菌，除了所需要的菌株外，一切雜菌都不能成活，所培養的菌種是最純正的。我在紀錄片中看過台灣人拿了濕面團到深山老林去引菌，到底能引些什麼菌呢？又怎會有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來的純正呢？ 釀造黃酒所需要的第二個菌種是紅曲（麯）。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能，尤其是對產後婦女的調養有著神奇的功效。客家婆娘產後一周就能參加勞作，這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產的最好。紅曲自然引種不容易，將現成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中，兩天後瀝水曬干，你就有永遠用不完的紅曲了。紅曲水用來下碗豬肝湯，是補品中的極品。不過，還是賣現成的方便。 有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來釀造，黃酒也一樣。城市裡沒有井水，非得用自來水不可，自來水一定要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發。一公斤糯米煮成的糯米飯允許加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活動量不足出酒少。 趁糯米飯還有些微溫時，放入壇子中，加酵母、紅曲（研成細末）、水拌勻，就可封壇了。發酵二十一天就夠了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，時間長了，糖分被消化殆盡，酒質就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大湯匙的紅曲米就夠了。 起酒時最忌擠壓，用篩子將酒好酒糟分開，酒糟不宜濾得過干，酒糟是很好的食材，用盒子貯存在冰箱中慢慢吃，弄個酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什麼的，或加冰塊、糖漿就這么吃，有助提升免疫能力。渾酒就讓它在鍋子里或玻璃瓶里慢慢沉澱，兩天後，將清酒倒入啤酒瓶內封緊，空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝，用來燒菜還可以。黃酒一定要讓它醇化，醇化過程最少三個月，十五年最理想，這種酒就叫做「醪」，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的「狀元紅」、「女兒紅」。 黃酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要確保不受雜菌感染，一切過程中所有的器皿和雙手都要干凈。要提升酒精濃度，可適量的加點黑糖（原蔗糖）。我個人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄乾，喝起來還真有一點紅酒的味道。加茉莉、桂花、菊花釀出來的就是香酒。 新起的黃酒，可以直接泡葯。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個人的狀況，請醫師為你開個方子。兩公升的黃酒，泡五十克的生田七粉，是我對治心臟病的養生方。
㈧ 梅州客家釀酒製作過程是什麼
梅州客家釀酒製作過程：
1.選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好；
2.浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；
3.蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；
4.冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；
5.加入酒麴：在糯米內拌入酒麴，據說這種酒麴演變自畲族，由一二十種葯材配製而成，相當於天然菌類；
6.發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升，澱粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)
7.取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。
8.炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。
9.封壇飲用：自然冷卻，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒壇放置，待隨時飲用。
㈨ 客家黃酒製作方法 客家黃酒是如何釀造的
首先，要先把米用一個大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般的糯米泡一夜。泡米的容器一定不能沾油。泡好的米撈在一個大的蒸鍋中，隔水蒸40分鍾。蒸熟的米飯用冷開水(一定要熟水)較涼，也可以自然的冷卻。米飯的溫度在30度-20度溫熱時，把酒餅敲碎(研磨成粉末)。均勻的拌入米飯，如果米飯過粘，可以適當的加入一些冷開水。
拌好酒餅的米飯，可以放在一個大的容器裡面(容器需要有蓋子，無油)。用手把米粉壓實，然後在米飯中間挖一個深度見底的洞，方便觀察出酒的情況。把容器的蓋子蓋住，但是壓住即可，不要蓋緊，防止有雜物進入。
放在陰涼處存放2天(有暖氣的室溫一天)，打開蓋子觀察是否有出酒的現象。繼續保溫直到出酒。出酒之後，室內就可以聞見陣陣的酒香。用一個干凈的勺子，攪拌一下容器中的米飯，讓液體和固體充分的混合。
用一個干凈的勺子，攪拌一下容器中的米飯
5-6天之後，再觀察米飯，就會發現酒香比之前更加濃重了。此時，我們可以加入一些冷開水(米飯總重量的二分之一)，然後繼續發酵(蓋子不要蓋緊)。發酵時間，依據溫度，和個人的愛好來確定。發酵時間長，則酒味更重甜度小，時間短則甜度大。發酵結束，需要把酒液和酒糟(米)分離。
然後把酒液放在一個容器內，放置在鍋中，容器需要加蓋子(不要蓋緊)，慢火蒸至酒液翻動，關火自然冷卻。冷卻之後密封保存。經過加熱的酒液已經完全結束了發酵。