老灶房糯米酒

① 米酒、黃酒、紅灑、向酒有什麼區別

一 黃酒的種類

黃酒的種類繁多，現代則按黃酒中所含的糖份來分。

1 琳琅滿目的黃酒品種

經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據，如"加飯酒"，往往是半干型黃酒；"花雕酒"表示半干酒； "封缸酒"（紹興地區又稱為"香雪酒"），表示甜型或濃甜型黃酒；"善釀酒" 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如 "路庄"（具體的如"京裝"，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的"水酒"、陝西的"稠酒"、江南一帶的"老白酒"等。除 了液態的酒外，還有半固態的"酒娘"。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想准 確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法。

2 最新國家標准中黃酒的分類法

在最新的國家標准中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒葯，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：

干黃酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標准中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是"元紅酒"。

半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為 "加飯酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。

加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而製成的黃酒。

3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分 類，可將黃酒分成三類:

淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然後，拌入酒葯粉末，搭窩，糖化，最後加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的"淋飯酒母"。

攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合後直接進行發酵。

喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒

黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

二 機械化黃酒生產

1 釀酒原料及其予處理技術

傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代,還試製成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本， 擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標准。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已採用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和卧式）， 原料米的輸送實現了機械化。

2 黃酒的糖化發酵劑的革新

傳統法使用天然接種的傳統酒麴，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒麴中分離到不少性能優良的釀酒微生物。

② 糯米酒什麼人不能喝

1，孕婦或哺乳期婦女。孕婦過量飲酒可能會導致嬰兒畸形、智力遲鈍，嚴重的造成死胎。而哺乳期的婦女如飲酒，酒精會順著乳汁進入寶寶的體內，造成寶寶醉奶。

2，睡覺打鼾的人。一般睡覺打鼾的人呼吸道都比較狹窄，酒精會讓呼吸道的肌肉處於麻痹狀態，酒後入睡容易造成呼吸道堵塞，出現窒息現象。

3，有肝臟疾病的患者。因為肝臟是人體的解酒器官，如果肝臟有疾病的人其解酒功能本來就比一般人差，長期或者大量飲酒會誘發酒精肝等疾病。

4，有胃、腸疾病的患者。這部分人因為胃腸器官多少都有病灶存在，如飲酒過量會造成消化不良、胃炎、胃出血、胃炎、腸炎等疾病，嚴重者可能會大出血。

5，有高血壓、高血脂、冠心病等心腦血管疾病的患者。這部分人因為自身疾病的關系，如果喝酒會造成大腦過度興奮、血管噴張、心跳加速、心律不齊等症狀，嚴重的可能會引血管痙攣或休克。

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糯米酒營養價值：米酒是糯米或者大米經過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發酵後的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的澱粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，

脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基於這種化學和物理變化而產生的。而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對於它的口味也有很大的提高。

③ 酒釀怎麼做才好吃

你是問：如果做出酒釀好吃？還是問：用酒釀做什麼好吃？
我們家的傳統做法是先把糯米蒸好，放在一個陶瓷的罐子裡面，加上酒麴，然後放在農村煮飯的那種灶裡面，填上灰用明火燒熱後灶裡面填的灰以後發酵1-2天，然後基本上就成了。
用酒釀做東西的方法就很多了，比如說酒釀直接煮湯，味道和米酒差不多；其次就是做糖水雞蛋，以前農村結婚都要吃的；再者傳統做飯就是和湯圓一起做!

④ 求推薦幾款有特色的地方酒。

貴州醬香型的茅台，四川濃香型五糧液和瀘州老窖，江西的特香型四特，清香型北京的紅星山西的汾酒

⑤ 客家米酒製作方法

在開始製作之前，我們需要准備以下食材：
糯米 X 5斤
酒餅 X 2個
山泉水，井水或者礦泉水 X 適量（千萬別用自來水）

食材准備好之後，我們開始進入製作階段，首先把准備好的5斤糯米，倒入大盆中，倒入清水，提前浸泡一個小時，等糯米泡好之後，我們准備個木製蒸籠，把所有泡發好的糯米裝入蒸籠裡面，再蓋上蒸籠蓋，用毛巾包起來，把糯米蒸熟成糯米飯，在蒸的過程中為了防止不上氣，可以用筷子在糯米中間插幾個小孔，讓蒸汽順利的往上升！

等糯米蒸好之後，我們准備兩個較大的盆子，然後把蒸好的糯米飯倒入到盆裡面，分均勻一點，這樣糯米飯涼得比較快！

接著，我們用煮水壺煮一大壺的，井水，山泉水，或者礦泉水，這個水大家切記一定不能用自來水，因為自來水裡面含有漂白粉，這個物質很容易讓我們在做糯米酒的時候，發生質變，使我們的糯米酒做出來發酸！

在擱涼的過程中，我們把酒餅放到碗里，用擀麵杖，把酒餅細心的敲碎成粉末，這個酒餅越粉越好，當然了，如果你有更好的辦法也可以用自己的辦法哈，我們最終目的都一致就行，那就是把酒餅搗碎成粉末！

接下來是最重要的步驟了，大家一定要記住，等糯米飯和煲的水基本放涼之後，我們把搗碎的酒餅粉末撒到糯米飯上面，然後用你干凈的小手撈勻，撈勻之後，我們加入涼白開，一邊加入，一邊攪拌，直到把所有的糯米飯都拆分成一粒一粒又不會水分太多，弄好之後，我們把糯米飯鋪平，再在糯米飯的中間挖個洞，這樣可以使糯米飯發酵成酒的時候更加的均勻！

糯米飯處理好之後，我們給糯米飯蓋上一個蓋子，然後放到籮筐里包著棉被，或者溫度較為溫暖的陰涼乾燥地方，發酵三天！三天後即可開蓋，這時你會發現酒香撲鼻，酒糟已經變甜，直接用湯匙試試，估計你都能夠吃一大碗！當然了，客家的糯米酒吃法可也是很多的，可以拿來煲豬腳，煲雞肉，煲清補涼等等，同樣也是滋補美食，酒精度不高，老人小孩孕婦吃了對身體特別的好，喜歡的朋友，如果你有時間的話不妨做來試試看吧！

⑥ 使勁吃就是孝順 ● 闕菊貞 回到老家，父親每天爬梯子取灶房牆壁上掛著的豬腳、排骨、香腸等，洗洗切切

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⑦ 中國有哪幾種酒（有地方特色來的）

中國名酒譜 中國名酒是經過國家有關部門組織的評酒機構，間隔一定時期，經過嚴格的評定程序確定的。中國名酒代表了我國釀酒行業酒類產品的精華。中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中，白酒類名酒數量最多。下面根據酒的種類重點介紹黃酒類和白酒類的國家名酒。 一 黃酒類名酒 黃酒是中華民族的瑰寶，歷史悠久，品種繁多。歷史上，黃酒名品數不勝數。由於蒸餾白酒的發展，黃酒產地逐漸縮小到江南一帶，產量也大大低於白酒。但是，釀酒技術精華非但沒有被遺棄，在新的歷史時期反而得到了長足的發展。黃酒魅力依舊，黃酒中的名品仍然家喻戶曉，黃酒中的姣姣者仍然像一顆顆璀燦的東方明珠，閃閃發光。 1 紹興加飯酒 紹興黃酒可謂是我國黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負盛名，在歷代文獻中均有記載。宋代以來，江南黃酒的發展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都於杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發展，當時的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時期。釀酒規模在全國堪稱第一。紹酒行銷全國，甚至還出口到國外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所佔的比例最大。產品遠銷到世界各國。紹興酒釀酒總公司所生產的品種很多，現代國家標准中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質量指標為依據制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質，遠銷國外三十多個國家和地區。 2 福建龍岩沉缸酒 龍岩沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學中，多有記載。現在為福建省龍岩酒廠所產。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達22。5-25%。內銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國家名酒稱號。龍岩沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項傳統精堪技術於一體。比如說，龍岩酒用曲多達4種，有當地祖傳的葯曲，其中加入30多味中葯村;有散曲，這是我國最為傳統的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍岩酒釀造必加之曲。釀造時，先加入葯曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特製的米白酒。長期陳釀。龍岩酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調香而芬芳三大特點。酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。 二 白酒 白酒中的名酒是按香型評定的。現分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。 1 貴州名白酒:茅台酒，董酒 醬香型名白酒有貴州茅台酒，四川郎酒等酒。貴州茅台酒和四川郎酒雖產於兩個不同的省，但是茅台酒的產地貴州仁懷和郎酒的產地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位於黔北，後者位於川南。赤水河經貴州仁懷，習水，再流經四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長江。醬香型名白酒中以貴州茅台酒最為著名，有國酒之美稱。 在清代，由於川鹽入黔，赤水河是川鹽從長江經瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業運輸，促進了赤水河兩岸經濟的繁榮，也帶來了當地釀酒業的發展與興旺。貴州茅台酒的美名開始流傳開來。 茅台酒具有"醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口盪氣回腸，飲後余香綿綿。茅台酒最大的特點是"空杯留香好"，即酒盡杯空後，酒杯內仍余香綿綿，經久不散。茅台酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅台酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽為"國酒"，"外交酒"。美國前總統尼克松說茅台酒能治百病，日本前首相也稱茅台酒是美酒。茅台酒的獨特風味，除了獨特的釀造技術外，在很大程度上，還與產地的獨特地理環境有密切關系。茅台酒廠在赤水河之畔，該水系受國家有關政策的嚴格保護，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨特的是，川黔這一帶的濕潤，悶熱的氣候，形成了獨特的微生物菌群。這些微生物在酒麴和原料上的繁殖，其復雜的生物代謝機理，使茅台酒的風味成份更加復雜，協調。這是其它地方所無法模擬的。在貴州茅台以外的地區建廠，即使嚴格按茅台酒的生產工藝技術生產，也無法釀制出真正的茅台酒。 董酒產於貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年後都被評為國家名酒，董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型，而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特，將大麴酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。 2 汾酒 汾酒產於山西省境內呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒(集團)公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上最早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數十種全國名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。 3 四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒和沱牌曲酒 我國的各省名白酒中，四川所產的占的數量最多。原有五種國家名酒，素有"五朵金花"之美稱，後又增加到六個。在第五次全國名白酒評比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國家名酒稱號。除郎酒屬醬香型白酒外，其餘都屬於濃香型白酒。 五糧液，原名為"雜糧酒"，產於四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種穀物為原料釀制而成，相傳創始於明代。現在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處"。被認為在大麴酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評為國家名酒。 瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大麴酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲後尤香，回味悠長"的獨特風格聞名於世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。 劍南春產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在<<唐國史補>>中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。當然，當時所指的劍南，是指劍門關之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當時劍南道屬下的一個縣。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世後，質量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒。 4 古井貢酒 該酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬曆年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬於濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息"的特點。 5 江蘇名白酒:洋河大麴與雙溝大麴 洋河大麴產於江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠。洋河鎮地外白洋河和黃河之間，距南北大運河很近，在古代時，水陸交通極為方便。是重要的產酒和產曲之鄉。洋河大麴屬於濃香型白酒。在第三屆全國評酒會後，三次被評為國家名酒。雙溝大麴產於江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會後，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾凈余長"的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。 6 西鳳酒 西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。 老白乾 產地 河北衡水 女兒紅 產地 浙江 黃酒 產地 紹興 米酒 產地 廣東 湖北 南方省市 董酒 產地 遵義 古井 產地 毫州 杏花村 產地 山西

中國少數民族在解放前夕，由於所處的社會經濟發展階段不同、經濟從業不同，因而所飲用的酒的來源和民間釀酒的情況也不同。東北和內蒙古地區的赫哲族、鄂倫春族和鄂溫克族主要從事捕魚業和獰獵業，後兩個民族還保留著濃厚的原始社會殘余，他們民間無釀酒活動，飲用的酒都是從周圍其他民族處交換或購入的。中國南部和西南部的佤、德昂、布朗、獨龍、拉祜等族獰獵和採集在經濟生活中佔主導地位，獨龍、怒、僳僳、景頗、佤、布朗、德昂、基諾、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有濃厚的原始公社殘余，四川大小涼山的彝族還處在奴隸制階段，生產力水平的低下，使這些民族民間很少有家釀酒。 目前，在中國少數民族中仍生產和飲用的具有特色的酒大致有如下一些。 蒙古族馬奶酒：蒙古族傳統的釀酒原料是馬奶，故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行於蒙古牧區。釀制的時間自夏伏騍馬下駒時始，至秋草乾枯馬駒合群，不再擠奶時止。這段時間被稱為「馬奶酒宴」期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過兩三天變酸後，馬奶發生分離現象，取出浮在上面的奶油，將其餘部分密封於鐵鍋內蒸餾，反復三四次，則酒味越來越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝，用發酵方法釀制。一般是先用牛奶製成酒麴，再把生馬奶倒進裝有酒麴的容器里，置於較溫暖處，每日啟封以木桿攪動數次，使之發酵，味至微酸即可。在夏季的內蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香;只要有節目活動或親友聚會，就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。 與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統。生活在內蒙古的部分鄂倫春族，用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。哈薩克馬奶酒，是將馬奶盛入馬皮製的袋子里，扎緊口使其發酵，製成半透明、略帶酸味的飲料，他們稱之為「克木斯」。 因為馬奶酒有健身和醫療功效，所以常飲馬奶酒的蒙古族和哈薩克族牧民普遍身體強壯。 藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料，傳說青裸酒的釀制技術是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的釀製法較簡單：先將青裸洗凈煮熟，撈出來攤在干凈的麻布上降溫，拌入酒麴，裝進陶罐或木桶中密封發酵，釀成醪糟，二、三日後，加入清水，蓋上蓋，再過一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡，酒味甘酸微甜，度數較低，有人稱之為青裸啤酒，但無泡沫。頭道酒約15-20度，二道10度左右，三道僅5至6度。飲之難醉，醉則難醒。常飲的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，釀製法較復雜：將醪糟裝入大陶罐，加入少量水。罐中以術棍架起一銅鍋，鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子，口徑略大於罐口，罐沿與鐺間用草術灰泥封嚴。陶罐底部以溫火加熱，不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水，使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋里，七八小時後，取出銅鍋中的液體，即是青裸白酒，度數可達60度以上，酒香四溢，略帶青味。此法可稱為土法蒸餾。因為活細，一般是主婦操作。 青海土族農民也釀制和飲用青裸酒，他們一般把青裸酒稱為「酩 ，土族語叫「斯拜·都拉斯」。其製作法是先將青裸做成醪糟（當地漢族方言稱「甜醅」然後入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間，最高亦可達60度。為使酒色味更佳，人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中，密封壇口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，過一年半載挖出，添滿酒再埋，如是兩三次，壇中酒色如黃蜜，濃如稀，醇香撲鼻，入口綿滑，小酌數杯，即可使人酒酣神怡，若再多飲，沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體，吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發展形成的，羌是「西戎牧羊人也」（《說文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧歷史的民族。因此，土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏於羊圈的做法，恐有相當久遠的傳統了。 柯爾克孜族「孢糟酒：「孢糟」是柯爾克孜語音譯，可意譯為黃米酒，因其原料是黃米。其釀造法是先將黃米洗凈泡軟，上磨推成漿糊狀，裝入布口袋裡發酵。發酵後入鍋加水煮至冒泡，再裝入袋中濾擠去渣，其純凈的液體就是孢糟酒。酒色界於橙黃與淺咖啡色之間，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有補血和助消化的功能，很受群眾歡迎。當地維吾爾族群眾亦喜飲，但維吾爾人並不釀制。目前，在新疆柯孜勒蘇柯爾克孜自治州的一些縣城裡，已開有「孢糟館」，這就大大方便了各族群眾的需求。孢糟館類於內地的茶館，不經營菜餚，顧客喝些孢糟酒，吃些烤饢即可，非常便利. 門巴族「曼加」酒：「曼加」是藏語音譯，意為「雞爪谷酒」，因以當地特產的雞爪谷為原料釀制而得名。雞爪谷系禾本科農作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗頭如貓爪，喜肥耐水，生長期四個月，畝產五、六百斤，是門巴族和珞巴族的重要糧食作物。釀制方法簡單：先將雞爪谷煮熟，撈出晾溫後拌入酒麴，放置於竹盤中發酵。飲用時，將發酵後的雞爪谷（酒釀）裝進底部有塞子的竹筒，加入涼水，稍候拔開塞子，以酒具接盛即可飲。曼加酒的度數僅10度左右，提神消暑，夏季尤為群眾喜好。門巴族聚居的西藏門隅（意為雅魯藏布江下游平原地區）地區和墨脫縣，基本上是高原河谷地帶，氣候溫暖。 水族肝膽酒：是將豬膽汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人願與客人肝膽相照，苦樂與共。宰豬時將附著苦膽的那片豬肝一起割下，以火燒結膽管口，防止膽汁流出，然後將其煮熟，再與豬肉一起祭供祖神。客人入席酒過三巡後，主人拿起豬肝，剪開膽管，當眾將膽汁注入酒壺，為在座者各斟一杯肝膽酒，依長幼客主之序分先後乾杯。豬膽能消炎滅菌、清火明目、降低血壓。常飲肝膽酒有益健康，故在水族群眾中流傳成俗。 土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶實際上不是茶，而是酒。正如解放初期廣東有部分人還把啤酒叫做「洋茶」一樣，這僅僅是名稱上的誤用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，將甜酒和蜂蜜沖入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。飲之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水實際上是礦泉水，所以常飲有強身健體之功效。 普米族「酥里瑪」酒：酥里瑪酒主要以大麥和玉米為原料釀制。先將洗凈的糧食煮至八丸成熟，撈出晾溫，拌以酒麴，裝入大布口袋裡發酵。兩天後有酒味飄逸，將其再裝壇密封。數日後（一般以放壇處的溫度高低來估計封壇時間的短長）開封加適量清水入壇，再蓋上蓋等兩三小時，便可倒出清水，此即「酥里瑪」。有的人是在密封的壇口插一支吸管，用酒時以虹吸原理將酒引流出來。 羌族蒸蒸酒：其釀制方法較簡便。將玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟後，倒在簸箕里晾至稍溫，拌上酒麴，裝入壇中，封嚴壇口，置於蕎麥秤秸中發酵，約二十天左右，便可飲用。酒色淡黃，酒味甘甜，能去淤血、生鮮血下奶，是羌族產婦哺乳期間的常備飲料。喜客臨門，主人往往讓他喝飽為止。 四川彝族苦蕎酒：彝族在解放前沒有專門的釀酒作坊，民間廣大奴隸群眾也沒有多餘的糧食可用來釀酒，能夠釀酒的是奴隸主或較富裕的「勞動者」（階級成分）家庭。釀酒原料主要是苦蕎（一種有清苦昧的蕎麥）、玉米或土豆。先將釀酒用具全部洗凈，不能有一點油星，再把苦蕎以木甑蒸至半熟，晾溫拌酒麴，裝進發酵桶里。冬天為保持室溫，需不斷生火，促其發酵，待酒香四溢時，插管於發酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神靈，第二杯獻長者，爾後其他人方可飲用。因以苦蕎為原料釀制而得名。苦蕎是涼山半高寒山區的特產。彝族把用玉米、高梁和少量苦蕎作原料釀制的酒叫泡水酒。現在因為生活水平提高了，民間多飲外來的白酒和啤酒。 雲南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特點主要反映在製作過程中，玉米或高粱煮熟拌入酒麴後，裝入外面塗有牛糞的竹籮里，並用蓑衣或麻袋片蓋嚴實。待到發酵至將要從竹籮孔中滲出白漿時，裝入壇中密封，當玉米或高粱變成細糊狀時，裝進甑子，上鐵鍋，兌水蒸餾出酒液。 納西族合慶酒：合慶是滇西地名，該窖酒以當地的大麥和黑龍潭水釀制，香味純正，曾獲雲南省優質產品稱號。 怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的釀製法，其第一步與羌族的蒸蒸酒基本相同，即將玉米粉製成酒。其特點表現在飲用時先將壇中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入適量開水，再拌入些蜂蜜或糖，濾去渣，飲其汁。 水族九阡酒：九阡是貴州省三都水族自治縣的一個區，因當地水族能生產一種獨特的糯米酒，故以地名來命酒名。九阡酒以糯米為主要原料，釀制過程中加入多種葯材。酒色棕黃，狀若稀釋的蜂蜜，味微甘，酒香馥郁。九阡酒下窖的時間越長越醇。陳年九阡酒要在孩子出生時釀造下窖，直至結婚時，甚至到壽終時才飲用。因用多種葯材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能. 普米族大麥黃酒：該酒的釀制是先將大麥煮熟，拌酒葯發酵後，裝入大土陶中，以灶灰泥封好壇口，二十一天後以管子吸引出酒液，裝壇存放，隨飲隨取。酒色桔黃，味道甘甜

⑧ 客家米酒有什麼特點

在以前，我們客家人過年有釀米酒的習慣，非常有過年氣息。喝米酒就一定要有氣氛，村裡人都喜歡邀三五個朋友至家中喝酒，那場面甚是愜意！米酒散發出的淡淡清香的彌漫著整個村子，小時候經常會偷酒缸里的米酒。大人們喝著熱騰騰的米酒，那酒香真的難以忘懷，越是好的東西越是留不住。現在村裡幾乎不釀酒了，也難喝到小時候的米酒味了。