工業化生產糯米酒

❶ 黃酒和米酒有什麼區別

一、釀造原料

黃酒的原來有稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等，而米酒只用糯米(江米)作原料。黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右，米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發酵曲，製作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，最宜作夏季的飲料。

米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖，是產婦和老年人的滋補佳品。

二、酒精含量

黃酒屬於低度釀造酒，酒精含量一般為8%—20%，而米酒的酒精含量很少，味道偏甜，不醉人。

(1)工業化生產糯米酒擴展閱讀：

黃酒的功效：

黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經微生物酶的作用而產生的。

功能性低聚糖進入人體後，幾乎不被人體吸收、不產生熱量，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

米酒的功效：

米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類中較為罕見，因此人們稱其為「液體蛋糕」。米酒中的營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。

❷ 關於白酒和糯米酒的釀造

米酒按原材料的不同，可以分為糯米酒和粘米酒。糯米酒就是客家人所說的甜酒，粘米酒是人們日常生活中用到的白酒，俗稱燒酒，味帶辛辣。

要釀造糯米酒，首先要將糯米去殼留皮（俗稱糙米），煮熟至軟硬適中的程度為佳。太硬或太軟都會影響酒的質量。然後將煮好的米飯放在洗干凈的簸箕上，用筷子攪拌，使米飯均勻散熱，到37℃~40℃的時候就可以加酒餅了。這時將做米酒的酒餅（又稱酒葯丸子，一個一次可配2斤至5斤米，雜貨店有售，並會說明用量）研碎，均勻地灑在米飯上，並混合均勻。此時可將調好的米飯倒入一個干凈的瓦埕，這時候要注意將米飯向瓦埕四周壓緊，中間留一個井。然後用干凈的草紙封口，再用橡皮筋纏緊。弄好後可將瓦埕用稻草或棉被包起來保溫，面上還可蓋上棉被，保溫措施視氣溫而定。24小時後開封，可以通過預留的井口觀察到已經有少量的酒液出來了，酒香四溢。

如果想讓酒出來得快一點，可以買1兩~2兩的白酒回來，灑在酒糟上（俗稱接釀）。灑完後要用干凈草紙擦乾凈封口邊沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒變酸。這時候就要重新封口了。再過兩三天酒就滿井了，這時候的酒不酸、不澀，喝起來香甜可口。不過如果耐心夠的話，最好等一個禮拜後再喝，口感更好。

釀酒時可以依照個人口味選擇酒度數的高低。想要喝濃度高一些的糯米酒，有三種方法。一是開始釀造時在糯米中加入一些粘米，二是購買酒餅時可以選購氣味濃烈一些的（詳情可咨詢貨主）。三是24小時開封後可加點40度~50度的白酒1兩~2兩在瓦埕里。

釀造糯米酒一定要注意用具和環境的清潔衛生。空氣不能渾濁，不能有臭味，否則釀出來的酒肯定不是好酒。

酒釀好後就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出來，可以連酒糟加水一起煮來喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然後煮熱去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，隨量食用，或作其他用途。

客家女人坐月子的時候，家人將雞肉和薑片生炒之後，加點糯米酒煮，給產婦服用，能起到益氣養顏、活血通乳的功效。她們坐完月子出來，都是臉色紅潤，奶水充足的。所以糯米酒又有「月子酒」之稱。

糯米酒對年老體弱的中老年人同樣有很好的功效。可將十全大補湯的葯材洗凈煮成葯湯後，與糯米酒按1∶5的比例兌起來，再適當加1兩~2兩白酒，將混好的葯酒放入干凈的瓦埕，用大的青菜葉蓋好上面覆蓋草紙，封口。此時將瓦埕放在谷殼上，點燃谷殼炙酒。酒滾時打開封口。約2個小時後可熄火，放涼，再用草紙將口封回。這樣熬成的葯酒，可以補益氣血，有養顏益壽之功效。

製作方法一：
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
製作方法二：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

❸ 農民自釀的米酒和維生素B那個不屬於發酵工程產品

您好，中公教育為您服務。

農民自釀米酒不屬於發酵工程的產品。
一般來講，發酵工程是直接把微生物應用於工業生產過程的一種技術，還是強調大規模工業化，並且能夠通過設備微觀控制細菌代謝過程的，是高新技術。
農民釀酒一方面並不是有意的利用特定細菌進行工業化生產，只是自己喝，不構成「工程」二字的強度。另一方面，農民發酵過程也是本人無法控制的，就像在家發面，可能發過頭，也可能面沒發好，無法精確控制細菌代謝。技術水平低，和後三項的技術水平明顯不在一個層面上。
你仔細看生物書，發酵工程是一個發酵罐，不斷加入原料，不斷出產品，是流水化式的，和農民弄個罐釀酒完全不一樣
維生素b2（核黃素）的生產方式有植物體抽取、化學合成、微生物發酵、半發酵半合成四大類，它本身就可以算發酵工程也可以不算發酵工程
抗生素和農抗本身都是微生物發酵產生
但從應試講，抗生素、維生素是發酵工程的醫學應用，味精是發酵工程的食品工業應用，這都可以在教材上舉的例子查到的，書上有原話，不會有問題。因此「農民自釀」這四個字顯示了出題者的用意。

希望可以幫到您，如有任何問題歡迎訪問陝西人事考試網！

如有疑問，歡迎向中公教育企業知道提問。

❹ 發酵工程 米酒 是發酵工程產物嗎

很簡單，送分題，扣字眼的題，發酵加了工程二字，自釀稱不上工程，所以選A，其他三種都是工業化產品，都要使用發酵工程最常見工程設備——發酵罐。
發酵工程，是指採用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用於工業生產過程的一種新技術。發酵工程的內容包括菌種的選育、培養基的配製、滅菌、擴大培養和接種（上游技術）、發酵過程（中）和產品的分離提純（下游技術）等方面。（網路，這個定義非常准確）
據定義分析：農用抗生素多是用改良的產抗生素黴菌工業發酵生產；味精一般用缺陷型谷氨酸棒狀桿菌發酵生產；維生素B2也用發酵法大量生產。以上三產品都要經過下游的分享提純步驟。米酒等酒類是發酵產品，但若是工廠化生產而非農民自釀也應該是發酵工程產品，畢竟釀酒一般還是發酵工程專業（本科現無發酵工程專業，都改為了生物工程，發酵工程現屬學術型碩士學科）的學生做的。

❺ 糯米酒的釀制方法圖解和步驟

糯米酒傳統做法，配方比例全都告訴你，學到就是賺到

1、米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是漢族傳統的特產酒。

2、 今天小編就來分享一下「釀制糯米酒」做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。

3、下面開始介紹所需要的食材：

糯米十斤、手工酒麴10克

4、先把提前泡水六到八小時的糯米，放在燒開墊有紗布的蒸鍋中，大火蒸四十分鍾確保糯米完全熟透，糯米泡好水用手捏一下，輕松捏碎說明泡好了

5、把蒸熟的糯米飯盛出晾涼，但不能完全涼透，要等到糯米飯溫度三十五度左右，摸上去不燙手就差不多可以拌酒麴了。再把兩個手工甜酒麴裝入食品袋，用擀麵斬壓成粉末狀

6、做米酒最適宜的溫度是28到32度左右，一顆5克的甜酒麴可以做五斤左右的生糯米，加水量和糯米比例1:1為好。再把冷卻到35度的糯米飯，放入准備做糯米酒的20斤的大口缸中

7、把壓碎的甜酒麴均勻的撒在糯米飯上，然後用手攪拌均勻，保證酒麴均勻的拌再糯米飯中，再用手壓緊實，再在缸中挖一個到缸底的圓洞

8、再把一個底的礦泉水瓶放入洞中，這樣等發酵好的酒迴流到礦泉水瓶里，看起來會非常清楚，再糯米飯上和洞中均勻的撒上一層酒麴

9、糯米酒已經製作好了，讓它發酵30小時到36小時左右，溫度28度到32度之間，然後蓋上密封蓋，用棉被包裹嚴實。

10、時間到時，准備一瓶十斤礦泉水來勾兌糯米酒，也可以用冷開水代替礦泉水，一般生米和水的比例1:1，倒入礦泉水再泡24小時米酒就可以飲用了，這樣一缸非常醇香的糯米酒就做好了

11、我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產

❻ 製作酒釀的方法和要決

朋友，詳細介紹給你了:

這里都有了,圖片,過程,方法:

http://home.focus.cn/msgview/1398/44224264.html

http://blog.phoenixtv.com/user1/chuanyan/archives/2006/170328.html

前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
先匆忙地想到這些，如果有疑問或有其他高見，歡迎發帖子，咱們再切磋，然後我整理
好文字，咱們再把標准答案貼上。
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二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
我用的是蘇州帶來的酒葯，上面有用量的指示。本地華人店也有賣。
做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
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三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）

米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘

❼ 大量生產糯米酒有什麼方法終止發酵

在工廠大量生產糯米酒終止發酵，可以直接通過蒸餾的方式進行酒類包裝

❽ 傳統米酒工藝過程

傳統米酒釀造工藝 http://www.360doc.com/content/13/0901/06/8245479_311298783.shtml

米酒釀造工藝流程_網路文庫 http://wenku..com/link?url=

[最新]我國傳統米酒工藝介紹 - 豆丁網 http://www.docin.com/p-1251052161.html

糯米酒的釀造方法_散文網 http://www.sanwen.net/subject/3640830/
以上是網址，你可以自己搜搜看。以下是其他網頁的內容。

（1）一種米酒釀造工藝，包括以下步驟：（a）將有色米清洗干凈後在水中浸泡；（b）將浸泡後的有色米以1∶1～1∶3的比例摻兌白糯米後蒸熟並冷卻；（c）以有色米、酒麴的重量比為100∶0．6的比例加入酒麴發酵；以及（d）產品調配後進行灌裝。由於本米酒釀造工藝中採用有色米作為原料，所生產出來的米酒具有明艷的色澤，更能吸引消費者。此外，因為有色米的保健養生功效，更使得本工藝所生產出的米酒中含有豐富的蛋白質和維生素，不僅適合普通人群食用，老年人與小孩也適合食用，是一種兼具色澤與保健功能的食品。再者，有色米與白糯米按照一定的比例摻兌，大大改善了成品米酒的口感，使米粒更柔和。
（2.）米酒（酒釀）製作及心得
做米酒（酒釀）並不是很困難的事情，但要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什幺地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
前提條件：
1、做米酒的前提是要有好的酒麴（如安琪甜酒麴）。
2、米酒要在30度左右發酵，所以製作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節，或者自製的恆溫室。
步驟：
1、將糯米（浸泡後）蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、將適量的酒麴和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；
3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
4、大約發酵24--36小時，米酒即可製成。
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味，應保持溫度繼續發酵。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，不能再食用。
4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。
望採納。

❾ 自製米酒如果一直讓其發酵，能成黃酒嗎

自製米酒如果一直讓其發酵，也是不能成黃酒的。米酒與黃酒的製作方法是不同的，米酒是用上好的酒麴拌入蒸熟的糯米飯，按比例加入水，加溫發酵後沉澱生成的。

而黃酒是黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟為原料，採用的曲種也不同，按釀造黃酒所使用的曲種分為麥曲黃酒和紅曲黃酒。停止發酵也不會變成黃酒的，用的是米酒的酒麴。

(9)工業化生產糯米酒擴展閱讀：

用於米酒生產的酒麴有民間傳統曲、工業化生產的曲和純種根酶曲3類。其中，根酶曲是所有米酒發酵所必需的微生物菌種。糯米經過浸泡和蒸煮，澱粉顆粒會充分吸水糊化，有利於根酶菌的糖化作用，即澱粉加水分解成甜味產物的過程。

糯米飯接種酒麴後，其中的微生物大量繁殖，分泌出澱粉酶，使大部分澱粉被糖化成葡萄糖、麥芽糖以及糊精，還有少量葡萄糖分解成乙醇和有機酸類，少量蛋白質形成游離氨基酸。發酵後，糯米中可溶性的維生素、礦物質以及糖類則溶解到米酒中，使其更有利於人體吸收。

米酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，故呈現一定酸味，這些有機酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了米酒酸甜可口的特殊風味，發酵過程中產生的醇、酯、酸等芳香物質賦予米酒獨特的芳香。

❿ 黃酒和糯米酒是一回事嗎

黃酒和糯米酒不是一回事，具體區別如下：

一、品種不同

1、黃酒：世界上最古老的酒類之一，酵母曲種質量決定酒質。源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。

約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有山東即墨老酒、贛州黃先生黃酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒。

上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、張家口北宗黃酒和紹興加飯酒（花雕酒等）、廣東珍珠紅酒，湖北老黃酒等。

2、糯米酒：又叫米酒、酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。

二、顏色不同

1、黃酒

糯米灑因釀造的工藝一同，會有不同顏色的酒，有白酒也有黃酒。

三、原料不同

1、黃酒：黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

在最新的國家標准中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒葯，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。

2、糯米酒：主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。

其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產。