自釀的黃酒為什麼甜

A. 自釀黃酒發酵完第一天嘗了一下感覺有點甜可是過了兩三天後甜味消失了反而有一些苦酸咋回事

你不用著急的，因為釀造黃酒是一個比較長期的過程，等他完全好了之後再品嘗味道。

B. 家庭自釀黃酒容易出現的幾個問題

黃酒是低度酒，從發酵器具的消毒、到發酵時的溫度控制、發酵管理、煎酒工藝、黃酒儲存……，每一步都是非常關鍵的，稍有不慎，黃酒就可能酸掉。

一般來說，黃酒變酸多見於儲存過程，而如果你的黃酒剛釀好就酸掉了，就要從上段文字提到的那幾個方面找原因。

黃酒按含糖量分，可以分為甜型黃酒、半甜型黃酒、半干型黃酒和干型黃酒。

半干型、干型黃酒度數低，極易變酸。

而甜型黃酒和半甜型黃酒因為度數高，則不易變酸。比如女兒紅、雕花酒，屬多年陳釀黃酒。

避免在儲存過程中變酸，「醉」關鍵的步驟是煎酒(即黃酒消毒)、密封、以及儲存過程中的溫度和濕度控制

「為什麼我釀的黃酒在壇子里存放多長時間都沒問題，可灌瓶後運輸過程中的怎麼就變酸了呢?」作為黃酒的批量生產者，你是否也有類似的苦惱?

這是因為黃酒在運輸過程中發生搖晃，破壞了原有的平衡，故黃酒容易變酸，這時我們能做的，就是加強對黃酒瓶的保護，減少在運輸過程中的搖晃。

另外，沒喝完的瓶裝黃酒往往很容易變酸，這是因為黃酒溫度低，開瓶後餘下的黃酒與空氣接觸之後發生氧化反應，同時酒精揮發，導致黃酒變酸，這是一種正常的現象。

建議及時喝完或放入冰霜保存。如果你買的黃酒開瓶後常溫保存不變酸，可能是酒精勾兌酒或加入過多的防腐劑。

家庭自釀黃酒，如果酸了怎麼辦?

1、可以用食用鹼(即小蘇打)或澄清的石灰水調酸，但要嚴格控制用量用量，超量會走入另一個極端——酒澀。

雅大釀酒設備釀酒師溫馨提示：此方法只適合黃酒微酸的黃酒，如果酸味太重，說明黃酒已經酸壞，只能倒掉了。

2、黃酒存放久了，會產生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5-10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。

C. 新做的黃酒為什麼會酸

1、 生產工具及發酵容器消毒不過關。
黃酒生產中使用的生產工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時稍不認真，就會藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質基礎，易導致雜菌污染，發酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內壁沾有大量的產酸細菌，一般的洗滌難以奏效，如果不採取葯物滅菌則容易出現酸敗現象。
2、 飯粒太爛或有夾生現象。
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由於透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根黴菌難以進行糖化，由於糖化不好，澱粉難以轉化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那麼有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。
3、 淋飯水及釀造用水微生物超標。
俗話說「曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血」，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的「乳泉酒」等，是因為湖水、山泉水一般均能保證微生物學上的純潔性，有利於延長發酵期以產生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質量要求必須符合飲用水標准。
釀造用水還必須注意水的酸鹼性，應以PH值呈中性或微酸性為宜，因為根霉米麴黴和酵母均適宜在微酸性環境中生長繁殖，而細菌一般喜歡偏鹼性的環境條件，故偏鹼性的水易發生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產黃酒的企業數量很少，大多數生產企業還是使用城市自來水。
夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標，同時又含有大量的氯化物，如果不進行脫氯及進一步的凈化處理就會直接影響其使用後果。
4、糖化發酵溫度過高或開耙不及時。
夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發酵作用。
5、 煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時。
黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束後應即壓濾，壓濾後馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。
6、 貯酒容器頂部留有空位。
黃酒貯存一般採用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒後，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那麼一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產膜酵母，會使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由於留有空位，罐壁因沾有營養豐富的黃酒，會染有大量的青黴、麴黴和毛霉等雜菌，所以說即使煎過的酒如果貯存方法不當也會重新變酸。
觀點：黃酒產生酸敗的原因主要是生產工藝衛生沒有做好，所以企業在生產產品的時候，一定要保障產品質量。

D. 襄樊黃酒為什麼會甜

襄陽黃酒發酵時加了甜酒麴子所以會甜，甜的太狠是加甜蜜素

E. 黃酒是甜的還是不甜在兩個店鋪買的味道不一樣,不知道哪個假��

一般不是甜的，但葯味稍苦，是可以微甜的。黃酒按照含糖量的多少來分，專可以分為：
1. 干黃屬酒：酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0G/L；
2. 半干黃酒：「半干」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L；
3. 半甜黃酒：總糖含量在40．1G/L－100G/L；
4. 甜黃酒：總糖含量高於100G/L。

紹興黃酒有甜的，也有不甜的，黃酒不一定都是甜的

紹興黃酒：說是集、酸、甜、苦、辛、鮮、澀，六味。襄陽黃酒多以綿甜居多。甜為糯米和酒麴的自然發酵而成。

F. 自製的米酒太甜了，怎麼辦

米中含有澱粉。澱粉是很多葡萄糖結合成的一種高分子化合物。兩個葡萄糖分回子結合答成蔗糖。多個葡萄糖結合成糊精。很多很多葡萄糖結合成澱粉。澱粉糊化降解為糊精，加麥芽等糖化劑糖化成葡萄糖。酒葯里的黴菌在米粥里生長繁殖分泌糖化酶，糖化酶分解澱粉和糊精為葡萄糖。酒葯里還有酵母菌它生長繁殖時把葡萄糖轉化成乙醇—酒。這是原理。

糖化越好，酵母菌把葡萄糖轉化乙醇越好，米酒的甜度降低，酒度增高，米酒會有苦味。

自然環境中存在醋酸菌和乳酸菌，米酒的發酵後期它們會生長並且把乙醇轉化為醋酸或乳酸，米酒會變酸的。掌握好發酵時間，可以做甜米酒，高酒度米酒以及食醋。

一斤米加一斤半水的比例，糖化好，酒化好，發酵溫度20度以下，能做出酒度16~19度的米酒。這種高酒度米酒不易變酸，冷藏後爽口，是個非常好的酒品。可以用五味子，覆盆子等來調酒更好。

G. 自釀黃酒時，當黃酒變甜時轉放到了另外一個容器里，這樣釀出來的黃酒會壞嗎，或者會變酸嗎

做好消毒工作，消滅雜菌應該不會吧！ 沒試過，

H. 自釀黃酒可能發酵的時候溫度過高顯得不甜反而有些酸苦還能補救嗎

不能補救，酸苦是已經變質壞了，應該是製作過程中不夠干凈造成的，自製黃酒是需要高溫的，並不會高溫導致酸苦。主要原因還是製作過程不當，而且一定要容器，材料，手非常干凈，只要被污染一點都得不出好酒。

I. 黃酒為什麼那麼甜

有的是甜的，有的是不甜的，分為四種類型：干型（有點苦），半干型（有一點點甜），半甜型（比半干稍微甜一點），甜型（甜的）。不同類型釀造的工藝不同。

J. 黃酒不甜

正宗的客家黃酒是有一點甜的