糯米酒質量問題

『壹』 釀米酒的糯米太黏太爛了而且挖不出洞來，這樣還能出酒嗎

米酒，又稱甜酒、甜曲酒和紅酒， 傳統工藝精釀而成，製作工序簡單． 是漢民族的特產之一，有著悠久的飲用歷史。 米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發酵曲，製作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，一般來說，用糯米做出來的甜米酒質量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。

此飲品甜潤爽口，濃而不沽，稀而不流，富含多種維生素、氨基酸等營養成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。能夠幫助人體血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活血、強身健體和延年益壽的功效。 隨人們生活水平的不斷提高，現如今家釀米酒已成為女性朋友的健康美酒。

自己釀造的米酒為親愛的家人帶來生活的樂趣和健康．在家裡用自己釀的米酒招待親朋好友, 是一種多快樂的事, 你想開一個有特色的酒店嗎, 學會做米酒可以為你的酒店增加特色. 吸引更多的客人。

醫生的觀點：對酒精過敏者不宜飲用，一次也不能飲用過多而至醉，夏季更不宜飲用。作為葯用，對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；

對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症，可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯，效果較好。米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效，因此最宜冬季飲用，只要沒有酒精過敏反應，成人均可選用。尤其對產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、神經衰弱，精神恍惚、抑鬱、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。

調味佳品：米酒作為調味佳品的原理在於，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味。米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。因此，米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜餚烹制中廣為人們採用。西方人喜歡吃中國菜，這與米酒的調味功能獨特，被中國人首先發現並巧妙地加以採用不無關系。

米酒製作方法：

1.選米淘洗：選上等糯米，反復淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2.上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽後10分鍾，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。

3.拌曲裝壇：米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。留少量的酒麴待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒麴攪拌，層層加，層層攪拌）

4.發酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過

程中便於觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒麴調一點水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然後蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置於暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3天後可開蓋檢查，如果發現坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點水少。裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋嚴。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨。

保溫糖化：

2-3天後，窩中出現水，飯很甜。酒釀，寧波人很喜歡吃：

加水發酵：

酒壓榨分離後，很渾濁，通常我們已經開始舀著喝了：

澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續發酵，會起泡，如果想穩定甜度和酒度，就要中止發酵，用不銹鋼悶鍋加熱，約70度，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。

『貳』 我做的糯米酒釀由於溫度低，一直沒有發酵，今天是第九天，打開嘗了嘗，發現都酸臭了，到底是怎麼回事呀

你的發酵感染了醋來酸桿菌等雜自菌，原因應該是你的發酵起始溫度過低或過程不注意保溫，導致酵母等發酵菌體未能正常大規模的繁殖，起不到抑制雜菌的作用，從而導致發酵中被雜菌侵入酸敗。一般的發酵溫度為28~35℃最好，發酵時間一般為3~7天，主要和曲有關。

『叄』 我今晚喝了一瓶 大潤發 超市 買的米酒後 怎麼感覺 心臟 很悶，心跳 很快是不是米酒質量有問題

酒會加速血液循環，所以有上述反應，

還是少喝酒

『肆』 糯米甜酒放一段時間表面有一層白色物質是什麼原因

酒麴的主抄要真菌不是襲酵母菌，是麴黴菌。這些真菌在發酵生長的過程中會生產出菌絲和黑色的黑麴黴根。所以你說的發霉根本就是它們在歡樂的生長著，只要你嘗上去是甜味或者酒精味就沒有問題。不要隨便被別人誤導，即便有少許細菌進去，真菌也會適當的抑制它們生長，我自己做了很多發霉的甜酒，只有多次分析和論證後才能摒棄從前的慣性思維----發霉就不能吃。另外還可以往裡面放一些干凈的葡萄，味道很不錯哦~

『伍』 糯米酒發酵過程上面有一層白色的什麼問題

這個是在發酵的過程中因為產生的氣體帶出米粉

『陸』 如何解決米酒酸味問題，十萬火急

可能是酒麴放的比例不合適。
甜米酒，又稱甜酒釀。回
一、原料：
1、糯米500克。
2、發酵劑答--白酒葯半顆（約80克）。或稱酒餅丸。一般是小袋包裝（球或塊狀），中國多數店內都有售。
二、製作方法：
1.先將淘好的糯米加水浸5~6小時，再淘洗一次後，放在蒸籠中蒸熟，或用電飯煲煮。要求飯硬而不夾生，太軟太爛會影響米酒質量。
2.把熟米飯倒入淘籮中，用涼水淋沖，使溫度降低，飯粒不粘結。
3.沖冷止30度時，將酒葯研細拌入，酒葯和飯粒一定要拌勻，拌好後放入缽中（特別注意，不能使米飯沾上油膩，否則會使米酒發酸，不能食用。）。用手掌沾水將飯壓平，中開一孔，然後蓋好缽，夏天可放在桌上，冷天外用棉絮包裹或放入草囤，過兩三天後，中間孔中見水，味甜，即可取食。如味淡帶酸，再等三四小時。吃不完，應存放在冰箱冷藏室中，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個多月，慢慢吃，其味無窮。如果時間過長會變酸，故不宜做得太多，已有酸味的可加水煮沸，加入蘇打粉少許，可除去酸味。

『柒』 自己做的糯米酒有害嗎

自釀家用糯米酒，一般是用糯米加小曲發酵，成酒後加入糖水攪拌，可以隨時溫版喝或加開水喝權、或雞蛋茶加糯米酒飲用，酒度較低，口感很舒服，只要過程注意衛生，不感染雜菌，不會有害的。

用料：糯米2千克、甜酒麴1包

糯米酒的做法

1、糯米提前泡水2小時，能捏碎即可。