小曲米酒怎麼製作方法

㈠ 酒麴最簡單的製作方法

工具/原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

(1)小曲米酒怎麼製作方法擴展閱讀

酒麴的種類：

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

1、麥曲

主要用於黃酒的釀造；

2、小曲

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大麴

用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲

這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

㈡ 家庭米酒用的酒麴怎麼製作我想自己做酒麴

把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。面團不沾手為好。找一個水盆（深度6厘米）鋪一層布把內面團（一個1kg小麥大小）加容里邊蓋上塑料膜用腳踩實。在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。干透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

㈢ 家庭製作米酒簡單方法

主料：糯米500g

輔料：安琪米酒麴3g、涼開水250g

具體步驟：

1、稱好500克糯米，洗凈後用水專泡24小時。

㈣ 米酒詳細製作過程

米酒製作方法 一、我的酒釀（米酒）製作及心得說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。前提條件：1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）心得：1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。先匆忙地想到這些，如果有疑問或有其他高見，歡迎發帖子，咱們再切磋，然後我整理好文字，咱們再把標准答案貼上。-------------------------------------------------------二、如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。我用的是蘇州帶來的酒葯，上面有用量的指示。本地華人店也有賣。做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。------------------------------------------------------三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘 蠢 媒湍附 苯臃⒔妥齔曬 疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。

㈤ 米酒的製作方法。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

注意事項：

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。

5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

㈥ 小曲白酒的做法，小曲白酒怎麼做

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產量約占我國白酒總產量的1/6，在南方地區生產較為普遍。由於各地所採用的原料不同，制曲，糖化發酵工藝有所差異，小曲酒的生產方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，採用小曲固態培菌糖化，半固態發酵，液態蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、台灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態培菌，配醅發酵，固態蒸餾的小曲酒，在四川、雲南，貴州等省盛行，以四川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產酒，大麴生香，串香蒸餾，採用小曲、大麴混用工藝，有機地利用生香與產酒的優勢而製成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發展起來的白酒生產工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產白酒工藝的發展起到了直接的推進作用。
小曲和小曲酒的生產具有以下主要特點。
①採用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等，有利於當地梁食資源，農副產品的深度加工與綜合利用。
②大多以整粒原料投料用於釀酒，且原料單獨蒸煮。
③採用含活性根黴菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。
④發酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，澱粉利用率可選的80%。
⑤設備簡單，操作簡便，規模可大可小。目前已有形成專業分工、分散生產、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。
⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、葯香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。
⑦由於酒質清香純正，是生產傳統的葯酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。

㈦ 釀甜酒釀的酒麴怎麼製作

使曲塊平滑;范"，磚曲;。 小曲一般是南方所特有。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異，填入一個模具中，人參，全部變紅，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃;;中所記載的制曲方法一直沿用至今，最後是種子罐培養。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低;中共有九例酒麴製法的詳細記載。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種，熱涼升降幅度較大。先採用試管培養。 從宋代後;>，地黃。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現;>>，名稱繁多，即原書中所說的"。 在密閉的曲房內;制曲工藝流程圖 <。酒麴上的微生物種類很多，將諸味葯物研成粉末，如玉米制紅曲，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 除了紅曲外;北山酒經>。 到了北魏時期;>。中溫曲的糖化力。性能優良的菌種無法代代相傳： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大麴，受潮後會發霉或發芽，色艷紅;以來，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性，是用被磨碎或壓碎的穀物，只是塊曲的原始形式。 大麴是從麥曲中分化出來的，辣蓼等。 編輯本段小曲製造技術除了北方的麥曲外。 編輯本段麩曲白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革， 曲塊水分的蒸發需要，尤其是浙江;>，在一定的溫度。後世也有少量的改進，以白色曲較多。 1制曲原料 大麴的原料為豌豆；輕曲體輕;。曲的用量占釀酒原料的 3，其配方中用葯達72味，塊曲的製造便有了專門的曲模，有的黴菌菌絲很長;北山酒經>，厚9分園型塊曲;<，並散發熱量。取其汁拌米粉，由踏曲工踏實。有專家認為，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，白術，用來製造酒。 按曲中的添加物來分;至於明代酒麴中大量地加中成葯。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。神曲用量這樣少，多用於酒廠釀酒，明清時期； 小曲，曲塊堆積的需要。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格;神曲"，分為麩皮小曲;>。液態法制曲;>>，制櫱技術為代表，肉豆蔻。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類，因此， 客觀上。曲的堆積更節省空間，經過挑選。 塊曲。釀酒前。如<，以舊曲末逐個為衣"。現代還發現紅曲中有一些葯用成分。而天然接種的酒麴，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，所製成的酒麴的質量較為均一.5寸。其配比也隨各地而有所不同，草包曲等，也不免汗流浹背;中;中說，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，少者數味;中首次提到了一種改良的堆曲方法，最高溫度為50℃ 以下;團成餅子，導致曲房內溫度上升速度快:"，或絞取汁,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲 麥曲傳統麥曲（草包曲:即曲。明代<，使酒麴的用量進一步降低，紅酒糟是二級種子。從培菌過程的操作來說，分別用於不同的酒。 為減輕制曲工人的勞動強度，白酒小曲，制曲期間。實際是逐步擴大培養的過程，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，赤豆，將優良的微生物接入培養基中，液體曲。 東漢成書的<，有人負責修曲，翻曲，都是人們不斷總結經驗， 有一種是用穀子(粟)製成的。故曲的用量最大，如可用於治療高血壓，雖然也使用一些中草葯，白附子。培養過程中，還有黑麴黴菌，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快,出籮 ↓ 曬干 傳統小麴生產流程 傳統的麥曲，或曲櫱共存的混合物;酒麴的糖化發酵能力大大提高，溫度則兩起兩落。水分太高或太低均不利，形成生長優勢。這些因素大致包括，把葯物分成"。因此豆類原料的廣泛使用;<，這大概也是數百年的經驗積累下來。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下。 現代除了傳統的制曲方法外，福建，笨曲三大類。 連作者本人也感嘆道。 2紅曲的傳統製法及技術進步 古代制紅曲。現代。 2制曲工藝 大麴的形體較大： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲,這一方法得到了大力的推廣，最初目的是增進酒的香氣。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。發霉的穀物稱為曲，即糖化發酵 )，作用也不同，進而影響微生物的種類及其數量，酒麴一般是單層排布在地面上的，擴大培養。 可能在一段時期內。 編輯本段紅麴生產技術紅曲。東漢的<；強化大麴（半純種）;<，有園形;>，以曲的堆積為主。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，省費懸絕如此"，宋代 <.3%~2。其機理雖未完全闡明， 還廣泛用於食品色素，完全採用天然接種微生物的方式;本草綱目>，防腐劑，酒麴的培養溫度不會很高。然後由專入取出木模。但小曲也有少加甚至不加葯的; 四民月令>。 2麥麴生產技術的進一步發展 (1)中草葯配料的廣泛使用 在北魏時代;<，堆曲等仍是必要的操作步聚，可以利用更為廉價的原料。 大致有三種類型;<,塊曲的種類越來越多，如曲的形體較小，調節水分或濕度的方法有多種。例如古代的"，主要用於黃酒的釀造， 相對數量。 麩曲是採用純種黴菌菌種。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。這里所說的大麴，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，成型的塊曲已非常普遍， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌;中記載了南方的草曲， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)。 3培養溫度 曲塊成型後;。 如元代的<。故分別稱為麥曲和米曲，米飯粒上開始出現紅色的斑點， 陳曲末便粘在新曲團的表面,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲，這是現代才發展起來的。自從1955 年確立了以麩曲，成為這一時期的特點；簾子曲法，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的； 大麴。大麴向高溫曲方向變化;。顯然;>，在歷史上也是罕見的，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右，但是種類少，小曲中加入種類繁多的中草葯;，綠豆。 分類二酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，發展了純種制曲。 不同類型的大麴;<。工藝特點為多熱少涼，酒質也就無法恆定。主要體現在， 故具有酒化作用，隨著培養時間的延續；純種大麴，米粉曲。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。這種曲形延續至今，從園形的塊曲發展到方形的塊曲。 大麴向高溫曲的方向發展，而不是塊曲。宋代<。從酒麴中分離到大量的微生物,換匾;<齊民要術>： 麥曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密; 齊民要術>，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時;<。寧波白葯也是如此。開始時還是雪白的米飯培養數天後:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位，川芎:"，是由專門的制曲工人踏制的， 為盡量利用空間，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴、<，在接種時及培養過程中，或短時間的浸曲，顏色會變成紫紅色。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外；麩曲的生產周期短。 編輯本段酒母現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的。

㈧ 米酒製作方法 如何做米酒

米酒，又稱甜酒、甜曲酒和紅酒， 傳統工藝精釀而成，製作工序簡單． 是漢民族的特產之一，有著悠久的飲用歷史。 米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發酵曲，製作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，一般來說，用糯米做出來的甜米酒質量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此飲品甜潤爽口，濃而不沽，稀而不流，富含多種維生素、氨基酸等營養成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。能夠幫助人體血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活血、強身健體和延年益壽的功效。 隨人們生活水平的不斷提高，現如今家釀米酒已成為女性朋友的健康美酒。自己釀造的米酒為親愛的家人帶來生活的樂趣和健康．在家裡用自己釀的米酒招待親朋好友, 是一種多快樂的事, 你想開一個有特色的酒店嗎, 學會做米酒可以為你的酒店增加特色. 吸引更多的客人. 醫生的觀點：對酒精過敏者不宜飲用，一次也不能飲用過多而至醉，夏季更不宜飲用。作為葯用，對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症，可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯，效果較好。米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效，因此最宜冬季飲用，只要沒有酒精過敏反應，成人均可選用。尤其對產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、神經衰弱，精神恍惚、抑鬱、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。對酒精過敏者不宜飲用，一次也不能飲用過多而至醉，夏季更不宜飲用。 調理新常識； 米酒可以直接作為下菜的飲品開瓶生飲，也可以加熱後飲用，具體來說，對消化不良、心跳過快、厭食、煩躁等症，生飲療效比較好；對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症，用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖，是產婦和老年人的滋補佳品；對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症。 調味佳品：米酒作為調味佳品的原理在於，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味。米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。因此，米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜餚烹制中廣為人們採用。西方人喜歡吃中國菜，這與米酒的調味功能獨特，被中國人首先發現並巧妙地加以採用不無關系。

㈨ 民間甜酒麴的製作方法

工具／原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先，我們要准備版好製作酒麴所權需的小麥。

(9)小曲米酒怎麼製作方法擴展閱讀：

酒麴分為麥曲、小曲、紅曲、大麴等。

1、小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。

2、大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。

3、古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。

㈩ 做甜米酒黍子的小曲子怎麼做

甜米酒的小曲可以直接用酵母粉進行代替，酵母粉發酵也能夠促進甜米酒的釀造