米酒老面饃頭的做法

A. 米酒可以做發面饃

買一塊錢米酒，用米酒水（有一飯碗就夠了），和在面里發透後（夏天二三個小時，冬天內時間長些，四五個容小時吧，根據天氣冷熱調整），面發好了會漲一倍切開裡面是蜂窩狀就行，你就揉饅頭劑子，再餳二十分鍾，上鍋蒸。

米酒一定要用新鮮的市售的，超市裡那種盒裝的不好用。一塊錢的米酒夠能蒸十四五個饅頭。多了饅頭就會開花啦：）

B. 自製老面酵頭如何做饅頭

主料：小麥麵粉500g 輔料：老面頭適量 、清水適量

步驟：

1、老面頭泡在溫專水中化開

C. 老面頭發面饅頭的做法

老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，松軟好吃。

酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了。

那麼老面酵頭是怎麼來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續下來的。既每次發面以後留下來一小部分，下一次發面使用。

老母親一輩子都是用這種酵頭發面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭「斷貨」的情況，於是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式。

第一種：無添加自然發酵。取乾麵粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置於溫度較高的地方，如置於土炕、電褥子的床、麵包醒發箱內，待面團發酸面肥就製作好了。

提示：視季節不同，一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質。

第二種：用白酒或啤酒製作。和面時往裡面加入一些白酒或啤酒，因為酒裡面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭。

提示：一般麵粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。

第三種：用蜂蜜製作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入麵粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和麵粉的比例是1:12:25。面團和好後，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就OK啦。

第四種：用醪糟發酵製作酵頭。按照500:150:200的比例，將麵粉、醪糟、水攪拌均勻，製成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化。

第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置於濕潤溫暖的地方，經過6小時發發酵，即能成老面酵頭。

提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃後須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。

下面，小編再介紹一下發面蒸饅頭的具體方法：

第一步：將製作好的「老面酵頭」用水泡開，泡24小時左右，使其由干變軟。

第二步：變軟的「老面酵頭」加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖20度左右，這個過程要5小時，這一步叫「拱引子」。

第三步：用拱好的引子和面，發酵後揉光排氣，再做成饅頭狀進行二次發酵。注意和面要少加水，使面團比平時硬一些，因為硬才好吃，面香味才更足。

提示：整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。

第四步：冷水上鍋蒸饃，上氣後，蒸30分鍾左右關火，3分鍾後開鍋蓋。一鍋松軟白胖的饅頭就蒸好了，真的有麥香味喲。不信你也試試。

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D. 怎麼用甜酒發酵饅頭面

用料：

麵粉200g； 甜酒150g；酵母3g；泡打粉3g。

做法如下：

1、麵粉、甜酒釀的米、酵母、泡打粉和糖混內合在一起，一容定要多揉揉把米粒完全揉開；

E. 怎麼用米酒發面蒸饅頭

具體步驟：

主料：抄麵粉500g 輔料：米襲酒適量

1、麵粉中放入米酒適量的溫水。

F. 怎樣用米酒蒸饅頭

我都是用米酒和面蒸饅頭。買一塊錢米酒，問賣米酒的要點米酒湯（夠版你活面用就行），和權在面里發透後（夏天二三個小時，冬天時間長些，四五個小時吧，根據天氣冷熱調整），反正是看面發了，你就揉饃劑子，再餳二十分鍾，上鍋蒸。
米酒一定要用新鮮的市售的，超市的不好用。一塊錢的米酒夠一個能蒸十六七個饅頭。多了饅頭就笑了（裂）。

G. 老面饅頭的老面怎麼做

北方老面饅頭的做法 ：

1 製作老面：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。

2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面鹼／小蘇打）。

3 第一次發酵：
面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為准，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

4 加鹼揉面：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到面團上，通過揉面將油鹼與面團混合均勻，揉20分鍾以上至面團表面光滑，得到一個鹼面團。

5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的面團，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉面了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的面團，在爐子邊烤熟，掰開，面團沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把面團放一會，再發一發，然後再蒸。

6 分劑子、留老面：
鹼面團不用再次醒發，而是將揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。

7 制形：
最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；

8 然後將平整的一面對著手心；

9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；

10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

11 也可以用包包子的方法，取一個面團作心兒，再取一個面團擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

12 二發：
所有的劑子制好形之後，放在容器里靜置，進行二次醒發，20-30分鍾，饅頭變大即可，不用兩倍大。

13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鍾（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。

H. 老面饅頭的酵子怎樣做 北方老面饅頭詳細做法從兜酵子

蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一內塊，用水化開容，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發面的面肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面團靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的面肥了。
另外，製做面肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作面肥的。