『壹』 黃酒是什麼味道它有什麼功能
黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐盛，故香味濃郁，味道淳厚，在烹調菜餚專不常屬用以去腥、調味、增香。特殊是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。
這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味;還因為黃酒除自身所含的酯具有芳香氣味外，個中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。
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『貳』 黃酒為什麼會苦
你的製作過程有失誤，你沒有列出來，因此沒有辦法糾正你。上我博客參閱「客家黃酒專」，有問屬題給我留言。
http://hi..com/chiayewli/blog/item/27e611cec7c1e035f8dc6188.html
『叄』 黃酒苦原因
1、甜味。黃酒抄的甜味主要是襲指發酵時未全部轉化成酒精的糖類，如葡萄糖、麥芽糖等。同時，黃酒中的甜味，既有味覺成分，又有營養成分。
2、酸味。黃酒的酸主要以乳酸、乙酸為主，其次為焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有機酸類，酸有增強黃酒濃厚味及降低甜味的作用。
3、苦味。黃酒中含有大量的氨基酸，在相當的數量上決定著黃酒的口味，以八種必須的氨基酸為例，多為苦味，微帶一點酸甜感，它賦予黃酒剛勁、爽口的特點，所以在飲用中，為了攝取營養，就必須適應特加飯類黃酒的苦味感。
4、澀味，黃酒屬於一種釀造酒，不同於白酒蒸餾工藝的柔和的口感，黃酒由於採用自然發酵的工藝，採用壓力壓榨方式，因此在口感上略顯干澀。
『肆』 我做的黃酒有苦味是怎麼回事,是否有解的辦法
方法很多。可以放入話梅，讓酸味蓋住苦味；
可以放入紅糖、姜絲，讓甜味、辛味蓋住苦味；
可以在黃酒中放入雪碧和冰塊，讓口味變得清爽甘甜；
可以選擇半甜型活甜型的黃酒，本身就是偏甜的。
『伍』 黃酒喝上去口感有點散是怎麼回事
辨別好黃酒的簡易方法
如何辨別好黃酒？讓我們聽聽權威專家的看法。
1、觀色澤：色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉澱；而渾濁不清、有雜質等應視為劣質產品；
2、聞香味：好黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質黃酒由於是用酒精等配製而成，沒有原料香味，是香料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道；
3、試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強烈的滑膩感，幹了以後非常粘手；而配製的黃酒觸手只有水的感覺，幹了以後也不覺粘手；
4、比價格：按紹興酒標准，純糯米釀造的黃酒，一斤糯米出酒量不多於1.86斤，經過三五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意；
5、問廠史：儲存陳年黃酒需要佔用大量資金，沒有一定規模、建廠歷史和生產實力，無法生產高檔陳年黃酒，所以廠家的綜合實力很重要；
6、嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無雜異味。而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配製的有較強的酒精味；以次充好者則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。
了解國粹黃酒，認識黃酒精髓，明明白白喝黃酒！ (黃炎遠)
怎樣分辨劣質黃酒
一、添加甜味劑的黃酒
1、 加糖黃酒：因發酵過火，酸菌污染較重。澱粉變糖，糖變酒精，酒精變酸，或糖直接變酸，或雜菌污染直接酸敗，等等原因使黃酒失去糖分。利用白糖的甜度和濃厚度進行勾兌的黃酒。品嘗時口感發粘甜，酒質特別厚重，感覺濃濃的。
2、 加甜味素黃酒：口感細甜，整個嘴唇都是甜甜的，飲後很長時間嘴唇還是甜甜的。現在沒有添加糖精鈉的黃酒了，農村也可能有。它的口感和甜味素一樣。
3、 添加木糖醇黃酒：難以分辨。
以上甜味劑國家禁止加入！
二、添加焦糖色素
用白糖加熱抄色變成調色劑加入黃酒中用以調色，這叫焦糖色素，國家允許加入。
加入焦糖色素的黃酒，細品有焦糖苦味。最怕陽光直曬，會引起變色或失色。出現色素沉澱引起渾濁不清。
三、加入酒精
前期在適當時間加入酒精可以抑制發酵保留一定的糖分，同時酒浸出物較多，在酵母迅速死亡後產生很多香味物質和大量的氨基酸，發酵前期加入酒精具有很大好處,1、保留一部分糖分增加黃酒的濃厚度,2、經長期貯存，酒分子與水分子充分結合，使酒體融和。3、香味沉厚綿長。4、營養價值高。
加入酒精是工藝的要求，過去叫（做酒）
後期加入酒精為工藝不正確，酒體聞有酒精的刺激味，酒體不協調。俗稱酒味重
以上僅供參考，
優質黃酒質量感官標准
黃酒的品種繁多，根據含糖量可分干黃、半干黃、半甜黃、甜黃、濃甜黃五大類；按生產方法，可分傳統工藝和新工藝兩大類；按糖化、發酵劑分，有酒葯麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、純種糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、秈米酒、黍米酒、玉米酒等五種；按釀造季節，有可分秋釀、冬釀、春釀、夏釀等。對這么繁多的品種，感官評介去質量好壞，主要以色、香、味、格四個方面加以評定。
一、 色 澤
這由視覺來決定，一般分色和清渾兩個內容。
1、 色
黃酒大多呈橙黃、黃褐、橙紅、深褐等色，一般麥曲酒味橙黃色，紅曲酒為橙紅色，粟米酒為深褐色，不能有與以上各種顏色不相近似的其他雜色。
2、 清渾
黃酒應為清亮、透明、有光澤。如顏色深的酒，直觀不可能觀察到透明，可舉杯對光觀察，碧璽是清亮、有光澤的。一般良好的酒，第一個印象則是清澈透明，沒有懸浮物，相反，時光渾濁、有懸浮物的酒則是不良或變質的。所以。黃酒的清渾是感官檢驗的第一指標。
二、 香 氣
黃酒的香氣是由嗅覺來確定的，要求正常的黃酒應具有黃酒特有的香氣，而且濃郁，給人以柔和、愉快、優雅的感覺。所謂正常的香氣一般包括酒香、曲香、焦香三個方面。
1、 酒香
酒香主要是在發酵過程中產生的，由於酵母和酶的代謝作用，並在較長的發酵、貯存時間中，有機酸與酯化反應生成各種酯而產生的特有香氣。
酒香並不完全一樣，它是隨著工藝、地區、酒廠、品種的不同而不一致。每一種名酒均有它自己特殊的酒香，它能決定一個品種的特性和品質，它是構成黃酒風格的主要組成部分。
構成酒香除酯類外，還有醇類、醛類、脂肪酸、氨基酸類等。
2、 曲香
曲香是由曲子本身帶來到香氣。每種曲都具有它自己特有的香氣，這種香氣在生產過程中轉入酒內，則形成酒的獨特之香。例如，麥曲酒在麥麴生產過程中由於升溫較高（55～58℃，使小麥的蛋白質和衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等，形成特殊的曲香。紅曲酒也有紅曲獨特的香氣。
3、 焦香
在甜酒中或多或少地存在著焦香。這是因為酒中的糖、氨基酸、月示 （shi有機化合物，溶於水 ，遇熱不凝固，是食品蛋白腖的中間產物 。）腖等貯存過程中起化學反應，形成類黑精，它具有一種焦香味。北方黃酒，因生產工藝特殊，也有焦香味 。如果酒的主體香是正常醇香的話，伴有輕量、和諧的焦香是允許的，這也是甜黃酒和北方黃酒的一種特色。反之焦香為主，醇香為輔就成為缺點了 。
除以上的香氣外，還有嚴格區別黃酒中常常帶有的一些不正常氣味。
（1） 石灰氣 在黃酒生產過程中，因發酵不正常而導致酸度偏高，有的
工廠用隔年熟石灰水中和，有時加入量比較大，為此，有關部門規定 ，對黃酒中氧化鈣含量應控制在萬分之五以內。從酒質品評的角度來講，是不允許聞出有石灰氣 的。
（2） 熟氣 新煎（滅菌）的黃酒，在不同程度上 ，都有這種熟氣 。一般存放一個月左右後，就會自然消失。如果長時間不消失，說明改酒風味有欠缺之處。
（3） 爛曲氣 有的糖化曲，因水分過高或培養溫度偏低，排潮不暢，以致形成部分爛曲 。這種爛曲氣，在優質酒中極為少見，但在普通酒中時有發現，應視為較嚴中的缺陷。
（3） 異氣和其他不愉快的氣味 這是由於工藝和貯存過程中的異常情況所產生的。如果黃酒的包裝容器不清潔，或包裝材料如荷葉、 箬殼霉爛等，都會給酒帶來不良的氣味。
三、滋 味
黃酒經過味覺器官的品嘗，可以使我們首先分辨出味道是好是壞，然後在好壞的感覺中再分辨出程度和性質，以便通過適當的術語表達出來。
黃酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、並具有以本類型酒相符的甘甜味，進口甘順，後口鮮長，豐滿純正，餘味悠長。
黃酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鮮、苦、澀等。
1. 酒精
酒精是黃酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。優良的黃酒，酒精分應完全與酒中各成分融合，滋味上覺察不出酒精氣味，即使是調入酒精的甜黃酒，也不應嘗出突出的酒精味 ，一般稱這種黃酒為醇和順口。反之酒精味突出的酒，則粗糙、暴辣，特別是新酒往往能感到較明顯的酒井的刺激、辛辣等。
2. 酸度
俗話說五酸不成味。酸是黃酒的重要口味，它可增加酒的爽快和濃厚感。黃酒中的酸主要是有機酸，它的產生一部分來自原料、酒母和曲，但大部分是在發酵過程中由酵母生成的。正常的酒醅中，有機酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸為主，同時還含有少量的檸檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸佔有機酸含量的48%—58%。這些有機酸是構成黃酒風味的重要因素。干黃酒的酸度（總酸以琥珀酸計）應為0.35—0.4g/100mL，甜黃酒應為0.4—0.5g/mL,這樣范圍的酸度，一般是不會有酸酒感的，反而會感到柔和、爽口。超過這個范圍或是酒體單薄，則品嘗時就會有酸的感覺，這是一種缺陷。酸味感隨著糖度的增加而減弱，因此，在品嘗時應加以注意。
3. 甜味
黃酒飲含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鮮味。正常范圍的鮮味，只要入口有鮮的感覺，後味較鮮長就可以了。有的黃酒由於大米精白度不高，浸米時間短，淋漿不盡，在較多的蛋白質情況下，加上所有的曲、葯的蛋白分解能力強，形成酒味過鮮的現象，這種酒喝起來沒有「鋼骨」。
4. 苦味
苦味是黃酒傳統黃酒的諸味之一，它主要來源於發酵過程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺類等物質。用曲量多、糖分高、貯存時間長的酒也會帶來苦味。此外，醬色用量不當也會給酒帶來苦味。但苦味在極其輕微的情況下，會給酒以鋼勁、爽口的感覺。苦味重了，則破壞了酒的協調。
5. 澀味
澀味主要是由氨基酸和酪氨酸等產生的，在舌面上有一種收斂的感覺。有的酒加石灰過量產生澀味，某些曲也會給酒帶來澀味。澀味明顯則是酒質不純的表現。
四、風 味
隔即典型性。它是、香、味的總和，代表某一種黃酒的風格。這種風格是在特定的原料、工藝、產地及歷史條件下所形成的。品評是要從以下三方面衡量。
1、 酒體各種成分的組合是否充分協調
協調也稱和諧。優質黃酒應該是諸味調和，糖酒酸及各種微量成分形成了一個統一的整體。平時說的這種酒很醇就意味著酒體、酒味都十分和諧，高度統一，前後、表裡完全一致，進口、後口都周全整齊，回味悠長，而不能是進口辣味，後口苦味，或進口尚甘順，後口酸澀。
2、 酒質、酒體是否優雅
優者就是優良，雅就是不粗。凡是異香沖鼻，就為搭舌、刺喉、淡薄，都不購優雅，說明風格差或缺乏風格。
3、 風格是否具有獨特的典型性
關於典型性，應有一個基本的概念，如麥曲酒、栗米酒等，不可能每種酒軍事一種風格，而應就酒識酒，就酒論酒。優質黃酒都具有一定的典型性，獲得金獎的浙江紹興加飯酒和福建龍岩沉缸酒典型很強。
評價風格，按上訴分是否協調，酒質、酒體是否優雅，是否具有典型性這三個方面，綜合起來進行考核，給與適當的評價。
『陸』 黃酒中有些苦澀怎麼辦
加紅糖
『柒』 黃酒有什麼特性
黃酒主要成分為糖分、糊精、醇類、甘油、有機酸、氨基酸、脂旨類、維生素等，是一種內具有很高營養價值容的飲料。其所含的17種氨基酸每升總量達10克。這17種氨基酸中，蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙酸、異亮氨酸等，為人體需要但又不能在體內合成，必須由食物供給的。因此，經常飲用適量的黃酒可滿足人體需要。另外，黃酒還可提供人體活動所需的熱能。
『捌』 黃酒喝起來是什麼味道求大神幫助
不想長篇大論的說!黃酒就是發酵型酒.白酒是蒸餾型酒.黃酒是中國的國粹!黃酒度專數低,一般帶點屬甜味.白酒是有很多香型的.度數一般較高! 黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。