黃酒二次發酵加什麼水

1. 簡述黃酒發酵過程的三個階段

黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。在多數人看來，黃酒只是在做菜時做調料酒用。其實，大多數人對直接喝黃酒的說法可能比較陌生，但我們平時在古裝影視劇和古典文學作品中，經常可見裡面提到「女兒紅」、「狀元紅」、「花雕」等酒名，那都是黃酒。魯迅筆下的著名人物孔乙己，排出四個銅板叫掌櫃的溫一碗酒喝的酒，也是黃酒。
製作方法： 第一步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾干水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
第二步：上酒麴 客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯干發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將穀物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發酵成酒。 酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的「秘方」，自己製造酒餅。客家人是這樣自己製造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干後放到鍋中煮爛，把穀子磨碎後，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到乾燥陰暗處發酵。一個晚上後，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續發酵長菌毛，然後再曬干。如此反復三四次後，用刀把已非常乾燥的米團切成小塊保存好，這就是「酒餅」。酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。 上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯干後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
第三步：出酒 上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯干發酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯干發酵出酒後，都會流到「酒井」中。

2. 黃酒要放多少水

我也沒有做過酒，不過小時候聽老人在說酒發酵以後要加少量的水，以後過幾天隨時在加水，直到自已需要的濃度就行了。反 正要加好幾次的水，過了幾個星期就可以喝了。

3. 黃酒的釀造過程中需要加水嗎比例是多少

紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為「酒之肉」。為什麼釀制紹興酒一定要採用糯米，而不是用粳米或秈米。
1)糯米幾乎都是支鏈澱粉存在，而支鏈澱粉分子形狀不規則，分子間的排列較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，有利於糖化、發酵。
2)糯米中的澱粉分枝點上糖化比較困難，所以最後在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。
3)糯米含蛋白質、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。
4)粳米支鏈澱粉為83%，直鏈澱粉為12%，秈米支鏈澱粉為60-70%，直鏈澱粉為30-40%。
糯米強調它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質量。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。
3)色、味不佳。飯粒發酵不徹底，糠層中的蛋白質和脂肪又易導致生酸和產生異味。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標准一等以上的糯米。
(二) 小麥
小麥是制曲的原料，小麥製成的麥曲比喻為「酒之骨」。一般要求小麥為紅皮硬質小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使澱粉轉化為葡萄糖。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為「酒之血」。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。
鑒湖水有它特別之處：
1)經研究分析水源地區的地質結構得知，在基岩、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態。同時含有適量的礦物質和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標准。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉澱，無懸浮物和雜質。
(四) 酒母
用淋飯法生產的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。

4. 黃酒在發酵一天中能加水嗎

你好！黃酒在發酵一天中不能加水。因為黃酒糖化2-3天後，窩水8成高就加水發酵。加水後就可以把酒培從不銹鋼鍋轉移到玻璃瓶中進行20-60天的發酵過程了，此時玻璃瓶為更適合，方便。

5. 做黃酒中途是加自來水還是涼開水

做黃酒中途加涼開水。

6. 怎麼處理黃酒加糖後的二次發酵

家庭自釀黃酒技術
黃酒是中國歷史悠久的名產之一，它具有香氣濃郁，酒體甘醇，風味獨特，營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒飲料，其釀造工藝簡單，很適合家庭自釀。
原料：糯米(或大米)10公斤，大麴(或小曲)150克。
製法：
①先將糯米洗凈並用清水浸泡12小時，濾干後置於蒸籠中蒸約40分鍾，然後取出攤涼，降溫至35℃左右。
②將大麴搗細後均勻的拌入糯米飯中，然後放進瓷壇中進行糖化12小時，糖化時須將缸口蓋嚴，以利保溫和減少水份蒸發，此時溫度應保持在30℃左石。
③取冷開水12.5升，倒入糯米糖化缸中，蓋緊缸口進行發酵，發酵時間為10天。
④將發酵後的糯米醇液過濾後並澄清，即得生黃酒。
⑤將生黃酒倒入鍋內，用文火燒至80—85℃進行半小時的滅菌處理後即成為成品黃酒。
黃酒若要久藏須盛人陶瓷壇內，壇口要蓋緊並用粘土密封。自製黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒葯（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。②蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

7. 黃酒不甜怎麼加糖才能不會引起二次發酵

黃酒可以放糖，黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火內加熱後飲用，會使容黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。

一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60-70度左右再喝。

因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20-35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。

8. 黃酒怎麼煮需要加什麼煮多久就可以喝了

黃酒不論是常溫引用還是稍微熱一下喝都不錯，天氣冷了喝黃酒更應該熱一下，黃酒很少有人會直接煮，一般都是倒在一個容器里隔水加熱。黃酒加熱到38~40攝氏度是口感最好的，溫度再高就會把究竟給揮發很多從而影響口感。

黃酒加其它佐料飲用也比較普遍，很多人喜歡在冬季熱飲黃酒的時候加入幾片生薑，這樣可以驅寒。

黃酒是我們做菜途中常見的配料了。經常用來腌制食物，去除腥味。同樣的，黃酒的醇香提升了食材的鮮味。使我們做出來的菜，更加美味可口。

9. 黃酒釀造用水有什麼要求

一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標准，常用泉水、湖水、回深井水和河心水。答
黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

10. 黃酒釀造一般用什麼水

黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉專米的，其次屬是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

有關它的技術可以查閱以下：http://www.gu9.com.cn/Quest/250.html