紹興黃酒研究現狀

⑴ 紹興黃酒的簡介

黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，可稱獨樹一幟。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒、北宗黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。
紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。
紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。
紹興黃酒品種甚多，著名的有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。

⑵ 介紹紹興黃酒

中國名酒譜
中國名酒是經過國家有關部門組織的評酒機構，間隔一定時期，經過嚴格的評定程序確定的。中國名酒代表了我國釀酒行業酒類產品的精華。中國名酒按酒的種類分別評定。在全部名酒中，白酒類名酒數量最多。下面根據酒的種類重點介紹黃酒類和白酒類的國家名酒。

一 黃酒類名酒
黃酒是中華民族的瑰寶，歷史悠久，品種繁多。歷史上，黃酒名品數不勝數。由於蒸餾白酒的發展，黃酒產地逐漸縮小到江南一帶，產量也大大低於白酒。但是，釀酒技術精華非但沒有被遺棄，在新的歷史時期反而得到了長足的發展。黃酒魅力依舊，黃酒中的名品仍然家喻戶曉，黃酒中的姣姣者仍然像一顆顆璀燦的東方明珠，閃閃發光。

1 紹興加飯酒

紹興黃酒可謂是我國黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負盛名，在歷代文獻中均有記載。宋代以來，江南黃酒的發展進入了全盛時期，尤其是南宋政權建都於杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發展，當時的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時期。釀酒規模在全國堪稱第一。紹酒行銷全國，甚至還出口到國外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所佔的比例最大。產品遠銷到世界各國。紹興酒釀酒總公司所生產的品種很多，現代國家標准中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質量指標為依據制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質，遠銷國外三十多個國家和地區。

2 福建龍岩沉缸酒

龍岩沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學中，多有記載。現在為福建省龍岩酒廠所產。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達22。5-25%。內銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國家名酒稱號。龍岩沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項傳統精堪技術於一體。比如說，龍岩酒用曲多達4種，有當地祖傳的葯曲，其中加入30多味中葯村;有散曲，這是我國最為傳統的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍岩酒釀造必加之曲。釀造時，先加入葯曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特製的米白酒。長期陳釀。龍岩酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調香而芬芳三大特點。酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。

二 白酒
白酒中的名酒是按香型評定的。現分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。

1 貴州名白酒:茅台酒，董酒

醬香型名白酒有貴州茅台酒，四川郎酒等酒。貴州茅台酒和四川郎酒雖產於兩個不同的省，但是茅台酒的產地貴州仁懷和郎酒的產地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位於黔北，後者位於川南。赤水河經貴州仁懷，習水，再流經四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長江。醬香型名白酒中以貴州茅台酒最為著名，有國酒之美稱。

在清代，由於川鹽入黔，赤水河是川鹽從長江經瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業運輸，促進了赤水河兩岸經濟的繁榮，也帶來了當地釀酒業的發展與興旺。貴州茅台酒的美名開始流傳開來。

茅台酒具有"醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口盪氣回腸，飲後余香綿綿。茅台酒最大的特點是"空杯留香好"，即酒盡杯空後，酒杯內仍余香綿綿，經久不散。茅台酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅台酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽為"國酒"，"外交酒"。美國前總統尼克松說茅台酒能治百病，日本前首相也稱茅台酒是美酒。茅台酒的獨特風味，除了獨特的釀造技術外，在很大程度上，還與產地的獨特地理環境有密切關系。茅台酒廠在赤水河之畔，該水系受國家有關政策的嚴格保護，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨特的是，川黔這一帶的濕潤，悶熱的氣候，形成了獨特的微生物菌群。這些微生物在酒麴和原料上的繁殖，其復雜的生物代謝機理，使茅台酒的風味成份更加復雜，協調。這是其它地方所無法模擬的。在貴州茅台以外的地區建廠，即使嚴格按茅台酒的生產工藝技術生產，也無法釀制出真正的茅台酒。

董酒產於貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年後都被評為國家名酒，董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型，而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特，將大麴酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。

2 汾酒

汾酒產於山西省境內呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒(集團)公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上最早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數十種全國名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。

3 四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒和沱牌曲酒

我國的各省名白酒中，四川所產的占的數量最多。原有五種國家名酒，素有"五朵金花"之美稱，後又增加到六個。在第五次全國名白酒評比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大麴，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國家名酒稱號。除郎酒屬醬香型白酒外，其餘都屬於濃香型白酒。

五糧液，原名為"雜糧酒"，產於四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種穀物為原料釀制而成，相傳創始於明代。現在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處"。被認為在大麴酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評為國家名酒。

瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大麴酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲後尤香，回味悠長"的獨特風格聞名於世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。

劍南春產於四川省綿竹縣。其前身當推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗後期李肇在<<唐國史補>>中，就將劍南之燒春列入當時天下的十三種名酒之中。當然，當時所指的劍南，是指劍門關之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當時劍南道屬下的一個縣。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世後，質量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒。

4 古井貢酒

該酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據當地史志記載，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬曆年間，當地的美酒又曾貢獻皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬於濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息"的特點。

5 江蘇名白酒:洋河大麴與雙溝大麴

洋河大麴產於江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠。洋河鎮地外白洋河和黃河之間，距南北大運河很近，在古代時，水陸交通極為方便。是重要的產酒和產曲之鄉。洋河大麴屬於濃香型白酒。在第三屆全國評酒會後，三次被評為國家名酒。雙溝大麴產於江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會後，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾凈余長"的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。

6 西鳳酒

西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。
參考資料：中國名酒網

⑶ 紹興黃酒製作過程，歷史，最佳環境條件是什麼

黃酒也叫「老酒」，歷史悠久、產地甚廣，「紹興酒」屬有名之一。紹興酒除了精選用料、獨特的傳統工藝和儲藏方法外，與當地的環境、氣候、水質、人文等有著重要的關聯。

環境、氣候與紹興酒 要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位於浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中黴菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。 紹興黃酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒葯的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少於400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。 紹興位於北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利於釀造的微生物圈，並且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。

水質與紹興酒 水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為「酒之血」。黃酒屬於低度的釀造酒，水分佔其中的80%，在糖化發酵等過程中，都需要水，所以水質的優劣直接影響著酒的品質。 紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。 清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：「蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜」。近年來，有些外地廠商想引進紹酒麴種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；並且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。

人文與紹興酒 紹興不但有名酒，更出名人，名城、名酒、名人相得益彰。據《吳越春秋》記載，勾踐七年（即公元前490年），勾踐從吳國返回越國，召范蠡築城，並以酒為韜略 ，積蓄國力；「生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）」（《國語·越語》）把酒作為獎勵生育的獎品文章來源中國酒業新聞網，助他恢復國力。勾踐在公元前473年出師伐吳雪恥， 三軍師行之日，越國父老敬獻壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐「跪受之」，並投之於上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終於打敗了吳國。投醪勞師的故事亦由此長傳不朽。 南北朝時，紹興所產的酒已從濁醪發展為「山陰甜酒」。南朝梁元帝蕭繹在《金樓子》一書，（對其11歲時在會稽喜飲「山陰甜酒」有記載：）「吾小時，夏日夕中降紗蚊綯，中有銀甌一枚，貯山陰甜酒，卧讀有時至曉，率以為常」。清人梁章鉅在《浪跡續談》中認為紹興酒是以「山陰甜酒」開始的，「彼時即名為甜酒，其醇美可知」。紹興酒引得無數名人歸至，晉王羲之、謝安、孫綽等；唐賀知章、李白等；宋王安石、蘇東坡等當數其中最有名的，白居易在《和微之春日投簡陽明洞天五十韻》中雲：「醉鄉雖咫尺，樂事亦須臾」。從此，越州以「醉鄉」之名傳頌遐邇。公元1131年，南宋政府改越州為紹興，才有了後來「紹興酒」的稱謂，並一直沿用至今。清時的徐文長、李慈銘等，近代的蔡元培、魯迅、秋瑾更是飲酒、愛酒、頌酒…… 城中處處見酒家，老百姓生活中酒是必不可少的，可以說生活中處處有酒，時時有酒。長期的人文歷史影響著、傳承著紹興酒的歷史、技藝、文化並改善著紹興的釀酒人文環境、氣氛、風俗等，故有「天下黃酒源紹興」之說法，這個源字有兩層意思，一是紹興黃酒歷史源遠流長、千年而不衰、名譽全球；二是紹興黃酒出於紹興，興於紹興，獨特典型的黃酒風味成為中國黃酒的傑出代表。這是紹興特殊的地理環境、人文等綜合因素的結果。 紹興特殊的地理環境、氣候、水質、人文等因素使得紹興酒流傳千年而至今不衰，值得後人繼續去探索、研究。

⑷ 會稽山黃酒的發展歷程

1743年一代釀酒師周佳木在紹興東浦東周溇創建酒坊，取名「雲集」，「會稽山」回自此發家。
1915年雲集答酒坊釀制的雲集老酒作為紹興黃酒代表，參加在美國舊金山為慶祝巴拿馬運河通航而舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會，為紹興黃酒獲得第一枚國際金獎。
1951年12月，陳德昌代表人民政府接收雲集酒坊，更名為「地方國營雲集酒廠」。
1967年雲集酒廠更名為「紹興東風酒廠」。
1993年10月，紹興東風酒廠與香港益通食品有限公司合資組建「東風紹興酒有限公司」，總投資1998萬美元。
1998年10月，紹興東風酒廠與中國輕紡城集團股份有限公司強強聯合，東風酒廠國有資產全額置換給浙江中國輕紡城集團股份有限公司。
2002年9月，中國精功集團入駐輕紡城集團公司，成為輕紡城最大股東，東風紹興酒有限公司隨之成為「精功」旗下一員。
2005年12月，為更好地實施品牌營銷戰略，「東風紹興酒有限公司」更名為「會稽山紹興酒有限公司」。
2007年9月，「會稽山紹興酒有限公司」整體變更為「會稽山紹興酒股份有限公司」，正式啟動股份制進程。

⑸ 黃酒的生產現狀及發展趨勢

黃酒生產和銷售區域局限性太大，主要分布在上海、江浙附近，北方雖然有大連和即專墨，但是北屬方人還是不習慣飲用。
因黃酒營養性，需要大力宣傳，市場還是不小的，主要目標市場為年齡稍長者。
我是食品專業畢業，意見僅供參考。

⑹ 關於黃酒的一些問題，知道的請進

黃酒簡介
黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；襄樊黃酒山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）、紹興狀元紅、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。

重要補充

襄樊黃酒是湖北省襄樊市的地方名產。襄樊黃酒主要有兩種，一種是用糯米釀的，呈白色，似乳汁，酒香濃郁，味微酸甜，酒精度只有2-3度；一種是用小米釀的，呈黃色。襄樊黃酒酒精度數低，不但不傷肝胃，而且因含有大量蛋白質、核黃素、氨基酸以及碳水化合物等對人體有益物質，具有加速血液循環、增強體質、舒筋活血等功效，很適合老年人飲用。
黃酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相當高的熱量，酒精度極低，故而一不傷肝，二不傷胃，而且又可加速體內血液循環，增強骨骼，還有舒筋活血和增進食慾的功能。在日常生活中，還可將其作為烹調菜餚的味料或解腥劑，以及醫葯上的輔料和葯引子。現為據說系諸葛亮妻子黃月英所創的「茅廬春」和樊城機坊街釀制的「一二三」黃酒最為上乘。
「廬陵王」典故（大唐宮庭酒 千年廬陵王）
廬陵王，武則天之子——唐中宗李顯。唐嗣聖元年（公元684年），唐中宗李顯被貶為廬陵王，左遷房州（今湖北房縣）。在房十三年，李顯嗜酒，人稱「品酒郎君」。 廬陵王入房時，隨行700餘人中帶有宮廷釀酒工匠，利用世界著名的清峰大斷裂帶天然神農架礦泉水，特選當地稻米（糯米）釀制出醇香的黃酒佳品。李顯復位後，特封此酒為「皇封御酒」，故房縣黃酒又稱「皇酒」。後來此釀酒工藝流傳到民間，至今千年有餘。
[編輯本段]黃酒城
在浙江紹興。規劃面積4萬平方米，總投資4.2億元，2005年10月16日開工建設。以黃酒博物館為主體，面積10000平方米，分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等。
推薦品牌
惠泉黃酒十年陳：惠泉品牌始於北宋，歷史悠久，國家免檢產品，榮獲2007布魯塞爾國際評酒會金獎
主要參考資料
一、傳承吳文化的「蘇式老酒」
黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。
據《史記》、《吳越春秋》等書記載，作為吳文化發源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恆言》中，已寫過「惠山泉酒」之名。清代年間，惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722年康熙帝「駕崩」，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發運40壇惠泉酒進京，可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。
惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範，它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料，主要採取半甜型黃酒的釀造工藝，經過數千年文化積淀和工藝完善，終於成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發展成皇家御用黃酒的神話，從此源遠流長，乃至今天。到了近現代，由於結合了現代技術、科學管理，「蘇式老酒」的風格更臻至完美，其味溫雅柔和、甘爽上口，飲後讓人怡神舒暢、回味悠長。
今天，隨著吳文化的傳承、發揚、光大，「蘇式老酒」也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭艷的典型代表，這應該不虧於乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。
二、「惠泉」：歷久彌香文化酒/（圖）
凡是好酒，必有芳香。凡是歷史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。
惠泉黃酒作為「蘇式老酒」的典型代表，以地下優質泉水和江南上等糯米為原料，輔以獨特的惠泉酒釀造工藝，經過多年窖藏而成。其香氣中正平和，介於外露與內涵之間。輕搖一下惠泉黃酒，一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑，令人心曠神怡。酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富於光澤。當酒液滋潤到整個舌面，感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、別具風味。惠泉黃酒同時也品位高格，是被譽為「傳世佳釀」的古代四大名酒之一，深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是：「喝惠泉黃酒，嘗節日美食」已成為當今的一股潮流，為祥和歡樂的節日點綴上濃濃的喜慶色彩。「惠泉」被顧客消費者稱做「可與XO比肩的文化名酒」，並在日本躋身入「世界名酒」行列。同時它還是國家免檢產品。
三、蘇式老酒，起於惠泉
眾所周知，無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒並稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過於惠泉酒。
無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為「天下第二泉」，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為「惠泉酒」，其味清醇，經久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道：「惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳」；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹兆頁、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中，都有「泉酒」（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。
無錫市振太酒業有限公司，傳承古法、融入現代釀酒工藝，將歷史悠久的惠泉黃酒推向一個新的高度。從選料到釀造、封存，都極為講究：原料非用金壇上等白糯米不可，這種糯米粒籽圓整，色澤潔白，糯性良好，出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀，鮮艷澄清，馥郁芬芳，味甘醇似飴的特點，在蘇南黃酒中一枝獨秀。作為江蘇省黃酒製造的代表企業之一，無錫振太充分認識到了賦予惠泉黃酒獨特地域文化特徵的重要性，提出了「蘇式老酒」的概念。這一概念不僅包含了江蘇黃酒的地域特色、產品特色和口味特色，更希望以符合江蘇黃酒本身特性的「溫雅柔和」的印象區別於其他派系的黃酒產品、更切合當地的人文氣息。
認識「蘇式老酒」，就要從認識惠泉酒開始。惠泉酒作為「蘇式老酒」的典型代表，必將與「蘇式老酒」共同發展！
[編輯本段]黃酒的起源
人類發現了自然酒後，受到啟發，開始了人工釀酒的歷史，從而揭開了中國黃酒文化的扉頁。
自然釀酒
遠古時代，農業尚未興起，先祖們過著女采野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇，就會發酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象，使祖先有了發酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。
糧食釀酒
時間又向前推進了幾千年，華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存，剩餘的糧食只能堆積在潮濕的山洞裡或地窖中，時日一久，糧食發霉發芽 。霉變的糧食浸在水裡，經過天然發酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。
晉代江統在《酒誥》中說：「有飯不盡，委於空桑，郁結成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」說的就是糧食釀造黃酒的起源。
曲葯釀酒
中國是世界上最早用曲葯釀酒的國家。曲葯的發現、人工製作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。
根據考古發掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物「黴菌」生物繁殖的規律，已能使用穀物製成曲葯，發酵釀造黃酒。
到了西周，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結前人「秫稻必齊，曲葯必時」的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期，曲葯釀造黃酒技術又有所提高，《漢書•食貨志》載：「一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗。」這是我國現存最早用稻米曲葯釀造黃酒的配方。《水經注》又載：「酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒。」 那個時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽滿天下，是曲葯釀黃酒的代表。
中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲葯的發明及應用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發明之外的「第五大發明」。
[編輯本段]黃酒的發展
經過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產實踐中，逐步積累糧食釀酒經驗，使黃酒釀造工藝技術爐火純清 。
傳統釀酒
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。
科學釀酒
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。
[編輯本段]黃酒的傳說
黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。
這一古老的釀造工藝究竟始於何時？自古以來眾說不一。在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想像空間和研究線索，但翻閱一下現有的典籍史冊，居然沒有關於酒的發明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其餘的就是遍及在民間鄉里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。
1酒星造酒
中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的，人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法：「天有酒星，酒之作也，其與天地並矣。」
在中國古代文學作品中，也不乏詠酒的篇章。《後漢書•孔融傳》有「天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德」 之說；李賀《秦王飲酒》詩中有「龍頭瀉酒邀酒星」 之慨；皮日休《酒中十詠並序•酒星》有「誰遣酒旗耀，天文列其位」 之詠；陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠並序•酒星》有「不獨祭天廟，亦應邀客星」 之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。
天上「酒旗星」 確實存在，最早見於《周禮》一書，距今已有3000多年的歷史。現代天文學家通過宇宙光譜分析發現，宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的？至今仍是一個不解之謎。
2房縣黃酒
「房陵黃酒」歷史悠久，古代曾稱為「封疆御酒」、「帝封皇酒」。有史料記載，紹興黃酒最早產於公元前492年越王勾踐時期，而「房陵黃酒」早在公元前827年西周時期已成為「封疆御酒」。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢，尹吉甫帶了一壇房陵人自產的「白茅」(黃酒)獻給周宣王，寶物呈上殿開壇滿殿香，周宣王嘗了一口，大贊其美，遂封為「封疆御酒」。並派人把房陵每年供送的「白茅」用大小不等的壇子分裝，依「白茅」封疆土，獎諸侯。房縣黃酒興盛於唐代，武則天廢中宗李顯，貶為廬陵王，流放於房陵。在房陵居住十四年，隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基後，封房縣黃酒為「黃帝御酒」，故又稱「皇酒」。房縣黃酒屬北方半甜型，色玉白或微黃，酸甜可口。黃酒在當地人一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少。
[編輯本段]黃酒與儒家文化
黃酒是中國最古老的獨有酒種，被譽「國粹」，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之「文化精髓」。兩者源遠流長，博大精深。黃酒生性溫和、風格雅緻，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。
「中庸」黃酒之格。中庸曰：「中者，天下之大本也；和者，天下之達道也。」儒家把「中」與「和」聯系在一起，主張「和為貴」、「普通的和諧」 。中庸之道即中正不偏、經常可行之道。中庸既是一種倫理原則，又是一種人與人之間互動的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響著國人的生活。黃酒以「柔和溫潤」著稱，恰與中庸調和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味於一體，自然融合形成不同尋常之「格」，獨樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼備協調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格，恰如國人「中庸」之秉性，深得人們青睞，被譽為「國粹」也就為之不過了。黃酒之「和諧」，對今日我們倡導「構建和諧社會」也是相符的。儒家「和為貴」、「普通的和諧」與黃酒「中和」之理念，正好給予了現代意義「和諧」詮釋、發揮和想像的一個空間。
「仁義」黃酒之禮。「仁」是儒家思想的中心范疇和最高道德准則。子曰：「仁者，愛人。」「克己復禮為仁」，其中「仁」是目標，「克己」而使「禮」得到遵守和恢復是實踐途徑。孟子則經常以「仁義」並重。「仁」體現 了人與人的關系，是在尊重關懷他人的基礎上，獲得他人的尊重和關懷。黃酒是一種物質，它自古與人們結下了不解之緣。「酒，就也，所以就人性之善惡。」酒作用於人的精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復體力，二可葯用治病滋補健身，三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神，惠澤健康，表達情感，體現愛心，激發睿智的作用，這與儒家崇尚「仁義」，主張「天地人合 一」的精神境界，提倡友善、愛護是息息相通的。
「忠孝」黃酒之德。子曰：「己欲立而立人，己欲達而達人。」孔子認為，忠乃表現於人與人交往中的忠誠老實；孟子說：「誠者，天之道也。」孔子認為孝悌是仁的基礎，孝不僅限於對父母的贍養，而應著重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張：「老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。」儒家這些「忠孝」思想體現了是中國古代傳統道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨有的「溫和」受國人稱道，黃酒的文化習俗始終以「敬老愛友、古樸厚道」為主題，這與儒家所追求的「忠孝」精神一脈相承。
[編輯本段]黃酒名稱區分
黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow Wine」。其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用「米」代表穀物糧食，故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「Rice Wine」表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
在古代，「酒」是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，「酒」就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為復雜了，「酒」這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的「酒」這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
「黃酒」，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與「白酒」相區別，明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有「三白酒」，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱「糖色」）加深其顏色。
在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:「凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂「禁燒酒而不禁黃酒」的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。
[編輯本段]黃酒釀造原料
黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。
[編輯本段]黃酒釀造工藝
我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
[編輯本段]黃酒分類
黃酒的種類繁多，現代則按黃酒中所含的糖份來分。
1、琳琅滿目的黃酒品種
經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵
酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據，如「加飯酒」，往往是半干型黃酒；「花雕酒」表示半干酒；「封缸酒」(紹興地區又稱為「香雪酒」)，表示甜型或濃甜型黃酒；「善釀酒」表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如「路庄」(具體的如「京裝」，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的「水酒」、陝西的「稠酒」、江南一帶的「老白酒」等。除了液態的酒外，還有半固態的「酒娘」。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想准確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法。
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：
1、干黃酒：
「干」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0G／L。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半干黃酒：
「半干」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又稱為 「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
3、半甜黃酒：
這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G／L－100G／L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
4、甜黃酒：
這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒葯，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100G／L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
2、最新國家標准中黃酒的分類法
在最新的國家標准中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒葯，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
干黃酒：「干」表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標准中，其含糖量小於1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控製得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是「元紅酒」
按原料和酒麴劃分
⒈糯米黃酒
以酒葯和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國南方地區。
⒉黍米黃酒
以米麴黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國北方地區。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東。
⒋紅曲黃酒
以糯米為原料，紅曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。
[編輯本段]黃酒選購方法
1、應在正規的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售後服務有保證。
2、選購大型企業或有品牌的企業生產的產品，這些企業管理規范，生產條件和設備好，產品質量穩定。
3、選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。
4、黃酒產品執行的國家標准為：GB／T13662、GB17946等。
5、酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。
http://ke..com/view/27587.htm?fr=ala0

http://www.hudong.com/wiki/%E9%BB%84%E9%85%92

⑺ 關於紹興黃酒的調查報告

紹興老酒聲譽斐然，清朝時被評為全國十大名產之一。在1910年的南洋勸業會上，1915年美版國權巴拿馬萬國博覽會，1936年浙贛特產展覽會上，多次榮獲金牌和優等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國「八大名酒」和「十八大名酒」之棥?979年加飯酒又獲「國家名酒」稱號，由國家經委授予金質獎章和獎狀；同時，元紅酒、善釀酒雙獲「國家優質酒」稱號，由輕工業部授予「優質產品證書」。1980年香雪酒也榮獲省府頒發的「優質產品證書」。1983年加飯、元紅雙獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優稱號。1985年在法國巴黎世界美食旅遊產品評比中，紹興塔牌加飯酒獲金質獎，同年在法國巴黎舉辦的第十二屆世界博覽會上，兩次奪得金獎。
在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。幾年前，國家宣布禮賓改革，紹興加飯酒代替茅台成為招待外賓的國宴酒。

⑻ 紹興黃酒文化

水火相容 紹興黃酒與紹興人
時間：-06-10 05:36:14 來源：錢江晚報 作者：
談起紹興黃酒，一個不能迴避的問題就是紹興黃酒的文化。「如果說中國文化能以一種物質的形態來表現的話，那麼黃酒可以說是最能展現其內涵的物質之一。幾千年以來，儒家文化始終占據著中國文化的深層觀念，而黃酒的品性，恰恰與儒家文化的『中庸』思想有諸多共通之處。」說起紹興黃酒文化，傅建偉語氣里滿是莊重。「紹興黃酒有六味：甜、酸、苦、辛、澀、鮮。如果認真品鑒，這六種味道都能在黃酒中體現出來。而且它能跟各種菜餚搭配、協調。」在傅建偉看來，紹興黃酒的豐滿、和諧、協調與儒家中庸思想的「調和、兼容」是互通的，懂得了紹興黃酒的文化積淀，那麼喝黃酒便是身與心的雙重享受。
傅建偉認為，紹興酒其實更是紹興人個性的體現：「黃酒具有水的外形、火的性格，它陰柔而又不失陽剛，外表溫和，卻後勁十足。大概是受紹興黃酒影響，紹興人的性格也是這樣，紹興人性格溫和內斂不張揚，但溫和的背後也有其剛烈的一面。從教學興國的蔡元培，到骨頭最硬的魯迅，再到巾幗英雄秋瑾，無不是這樣。」
其實，傅建偉這個土生土長的紹興人，又何嘗不是一個擁有火與水性格的人呢？這一點僅從他對企業的管理上就看得出來。自傅建偉入主以來，紹興黃酒集團從當年的不足5億元，躍升到幾十億；他支持技術創新，拿出大量的費用進行黃酒的基礎性研究；2004年，古越龍山率先在央視黃金時段投入6000萬廣告，打響央視黃酒廣告第一炮，震撼了中國黃酒界……然而在魄力與果斷的背後，傅建偉又有著一副柔腸。他主張對員工實行人性化管理，他是這樣說的，也是這樣做的：為員工建綠色蔬菜基地，連續七年十一次提高了職工工資收入，為200多名職工家屬、子女解決了就業問題，通過工會補助、職工互助互濟基金等形式，定期為80多名困難職工和家屬遺孀提供必要的生活補助……
「在我的人生中，父親和師傅對我影響很大，他們都是責任感極強、有擔當的人。他們讓我知道男人不僅要為自己活著，更要為周圍的人活著。我始終認為企業家的最高境界是政治，也就是說他無論何時都不能忘記自己承擔的社會責任。」
古越龍山、紹興黃酒、中國黃酒……這些，大概都是能讓傅建偉踏實下來的責任吧。

⑼ 關於紹興黃酒的論文開題報告，要求有選題背景及意義， 生產工藝，生產中重點和難點 預期的結果，進度安排

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一、紹興酒的起源 陳瑞苗副研究員說，研究紹興釀酒的起源，既要以古代的文獻記載作為依據，更要重視新發現的考古資料。餘姚河姆渡文化遺址中出土的酒器陶

⑽ 關於黃酒的文獻綜述

紹興黃酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名專屢有出現。尤其是清屬代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中贊美：「紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚」。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：「像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也」。並對紹興酒的品質作了「味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一」的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
色：紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。