❶ 黃酒釀造中制曲的目的是什麼和什麼啤酒釀造中麥芽的作用為啤酒釀造主發酵穩定為罐藏食品其微生物檢
保藏和生產，提供營養物質（具體不太清楚），不知道你問什麼，28度和37度
❷ 酒麴中的主要微生物是麴黴和酵母菌，那大米釀造黃酒的時候，應該用的是酒麴吧那為什麼有的說是根霉
傳統酒麴都是自然培養的
麴黴的種類很多，而且有不確定性
現在生產中一般用純回種麴黴
根霉是糖化力較好的一答種，常用。
像是常見的酒葯，甜酒葯，麩曲一般都是純種根霉曲。
釀酒也可以不用酒麴的
威士忌和啤酒是用麥芽糖化
還有純酶法
只是沒有傳統酒的風味
黃酒分類很多的
山東即墨是用大麴和酵母，紹興酒是酒葯+麥曲
嘉興酒是紅曲的
❸ 黃酒有哪些釀造原料
黃酒的釀造原料有哪些?黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵內劑製成的釀造酒。在歷史上，容黃酒的生產原料在北方以粟(學名：Setaria
italica，在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米)。
在南方，普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。在北方釀造黃酒主要用黃米即粟也叫小米，由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。
目前黃酒加盟、生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。
❹ 黃酒釀造需要哪些工具
傳統工藝生產黃酒以濃醪和高密度酵母、高密度細菌進行發酵，這是形成黃酒風味豐富性專、復雜性的因素。對屬發酵醪中酵母進行了分離，並對各酵母菌株的性能進行了測定。研究結果表明：（1）酵母種類極其豐富，己分離出很多具有不同作用和價值的酵母菌株。在未弄清微生物的作用和相互之間的關系等機理以前，絕不能隨意改變傳統紹興酒的釀造工藝和環境（即熟地）。並且空氣的污染對熟地上微生物群系影響較大，必須預防空氣污染。（2）酵母大部分來自酒葯保存下來的酵母，另外來自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入。（3）有幾株酵母形態和性能非常獨特，對發酵的進程和風味形成有獨特作用（有待於進一步研究）。（4）機械化黃酒所用的酵母菌株為2～3株，而傳統工藝的50株以上，這是機械化生產黃酒的口味比傳統工藝生產的黃酒口味差的主要原因之一
❺ 黃酒釀酒原理
釀造原理及工藝 黃酒是以糧食穀物稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌新陳酒而成的釀造酒黃酒的釀造過程是一個特定的加工釀造過程。所用原料經過浸漬與蒸煮糊化受到麥曲或酒葯、紅曲、爆麥曲、漿水中多種黴菌、酵母菌、細菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。 北方黃酒主要以黍米為原料以陳伏麥曲為糖化發酵劑釀造的傳統老酒典型代表是即墨傳統工藝老酒。即墨妙府老酒的釀造完全繼承和發揚了「古遺六法」的傳統工藝即黍稻必齊、曲孽必時、水泉必香、陶器必良堪熾必潔、火齊必得。 工藝流程黍米→脫殼→黃米→分級→燙米→浸米→糊化→悶糜→出鍋降溫→糖化→入缸發酵→打耙→發酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌壇→陳釀→分級→成品出廠 1選料選擇的黍米必須顆粒飽滿均勻無雜質當年為最好當年米在脫皮時不易碎吸水性強易糊化出酒醇厚風味正。 2燙米由於大黃米的外殼較厚顆粒較小單純靠浸漬不易使米充分吸水會給糊化造成困難必須將大黃米浸燙通過燙米使黃米外殼軟化充分吸水達到顆粒鬆散以利於糊化燙米後必須將水溫降到40度再加水浸漬如直接加涼水浸泡會造成米粒「大開花」現象使澱粉損失。 3糊化適火鏟糜在蒸煮上採取直火適火鏟糜的辦法適火鏟糜這樣不僅使澱粉糊化外還使大黃米呈現自然的米色到棕紅色並產生特有的焦糜香使北方黍米黃酒形成了特有的焦香突出的風格。 4糖化發酵糖化所用的糖化發酵劑為麥曲麥曲是我國最早的黃酒麴。麥曲的作用主要有二點一是利用曲中的各種酶系主要是澱粉酶在糖化發酵過程中使黃米糜的澱粉、糊精、蛋白質等分解溶出變成糖類等另一作用是利用曲中蓄積的各種黴菌等微生物代謝產物給予老酒獨特的風味此曲的微生物構成主要有黃麴黴、根霉、酵霉等所以形成北方黍米老酒的典型風格麥曲的作用很大。即墨妙府老酒採取高溫糖化低溫、恆溫發酵分段法這樣使糖、酒、酸形成適當的比例以確保北方黍米黃酒的應有風格及典型性。 以上是老酒主要的工藝要點。據講解人介紹悶糜工序已被淘汰原因是風味欠佳。在參觀過程中講解人所述與課本上有很多的不同。比如課本上講要利用浸米的酸漿水而即墨老酒則是把酸漿水丟棄。這也許是改善工藝的結果。
❻ 黃酒釀造的生物學原理
黃酒原料是大米等含有大量澱粉，澱粉經麴黴菌產生的澱粉酶分解成糖，是在無氧條件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。
❼ 黃酒釀造方法
你好
(1)浸米：將米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使澱粉受熱吸水糊化，有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊，外硬內軟，內無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。
(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟後米飯的溫度降低到適合微生物發酵繁殖的溫度。
(4)落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉化為酒精，同時產生很多復雜風味物質的過程。
(5)開耙：即把木耙伸入罐內進行攪拌，因為在發酵過程中會產生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導致發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能適當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。
(6)壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為後發酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。 (7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質
(8)包裝：將煎酒後的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，後面即可上市銷售。 其中不同黃酒釀造工藝有所區別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。
❽ 酒麴中有哪些微生物
麥曲是以小麥為原料製成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各內種酶類，主要容是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴（或米麴黴）、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。
啤酒發酵是利用酵母菌；
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母；
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌；
醋的生產主要是醋酸菌的作用