米酒發酵為什麼是乾的

Ⅰ 為什麼米酒只有表面發酵

自釀糯米酒，在蒸米後需要及時冷卻加曲，溫度不宜過高，失敗的發酵大多是衛生問題，感染雜菌就會在上層長白毛，異味很重的糯米酒是不能再飲用的。

Ⅱ 做米酒的米蒸的有點干能用嗎

雖然蒸幹了，會影響以後釀米酒的口感，但還是能用的，不過一定實驗蒸熟了專的米。

只有一點干不屬要緊，但是後面出來的酒會比較少。所以強調蒸米的時候要軟硬適中，如果過干可能是蒸久了，這樣做出來的米酒產量少；也有可能是水放少了，沒有完全蒸熟。

Ⅲ 傳統工藝米酒發酵有哪些特點

將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
用純根霉、酵母製作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

2．注意事項

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。

（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸

Ⅳ 發酵米酒怎麼自做

要做米酒,最好是用酒麴來發酵,當然冬天應該放在熱的地方發酵,這樣發出來的米酒版才會好喝
做法：權
1、准備材料：1000g糯米，15g甜酒麴
2、糯米洗下，泡水12小時
3、蒸熟米飯，攤開，涼到不燙手，38度左右
4、均勻拌入甜酒麴，裝入密封盒
5、壓實米飯，加冷開水，沒過米飯2cm
6、密封好，放在溫暖的地方~空調或暖氣旁
7、24小時後，糯米飯逐漸浮起，底部出現了一層米酒~~
8、兩天後，糯米飯層變薄，酒更多咯，可以聞到淡淡的酒香
9、三、四天後，甜酒就成熟了，酒香撲鼻~~盛一碗喝咯~剩下的進冰箱貯存，慢慢吃

Ⅳ 為什麼我做的米酒,發酵的第一和第二天是酸的呢,為什麼啊

發酵劑的作用

Ⅵ 米酒發酵12個小時米幹了怎麼辦

請留磐石上，垂釣將已矣。(磐石 一作：盤石)

Ⅶ 米酒發酵為什麼要進行攪拌

製作甜米酒(第二節人類對細菌與真菌的利用)教學設計

廣州番禺區 華南師大附中番禺學校 馮文利

一．教學目標

1．能說出發酵技術製作的食品名稱，以及發酵的本質、發酵制酒的原理，了解酒文化。

2．學會製作米酒的基本方法。

3．會說食品腐敗的道理，並通過到超市調查食品保存方法，總結出食品保存的基本原理。

4．結合生活實例，說出細菌真菌與人類防病治病的關系，懂得抗生素不能濫用。

5．說明細菌真菌在環保中的作用，最好可以舉例。

6．了解轉基因技術原理，了解醫葯生產既用到轉基因技術也用到發酵技術。

二．教學策略

本節內容主要涉及到新課標中「細菌和真菌與人類生活的關系」以及生物技術一級主題中的「日常生活中的生物技術」以及「現代生物技術」中「轉基因技術的應用」等內容。細菌真菌在人類生活中扮演著十分重要的角色，主要表現在人類對其在幾個方面的利用：食品製作、食品保存、葯品生產、防病治病、環保等。

本節內容如果從生物科學技術與社會的關系角度分析，則內容相當豐富，靈活性也很大，加上本冊內容(八年級上)教學時間上的彈性比較大，這樣不僅為在教學中滲透STS教育提供了豐富的素材，也為學生動手實踐提供了很好的機會。按照新的教學理念(面向全體學生、培養生物科學素養、倡導探究性學習)，結合學生實際和我校實驗室的具體特點，對本節中幾個方面的知識做如下原則性處理：

1．細菌真菌與食品製作：在啟發的前提下，介紹發酵技術原理(內有發酵本質、簡要工藝流程、發酵車間圖片)，發酵技術製作的食品簡介(十餘類)、生活中常見的發酵製作(饅頭麵包(重點)、醬油、醋、酸奶、泡菜、酒等)、發酵技術與制酒(原理(重點)、歷史、酒麴、生活中的酒文化)，學生在課堂親手製作甜米酒。

2．細菌真菌與食品保存：到食品超市由學生二人一組調查十種食品保存的方法與原理，回教室後交流總結保存食品的原理與原則。了解食品腐敗、防腐、防腐劑與社會。

3．細菌真菌與環保：了解細菌環保的原理、介紹國外環保產品「酶可邦」，激發學生愛國的熱情促進學習動力。

4．細菌真菌與防病治病及制葯：了解發酵技術生產抗生素、抗生素可救人可殺人、了解轉基因技術在制葯中的應用。

關於「製作甜米酒」

利用發酵技術製作食品，是一類傳統的生物技術，雖然在生活中也很普通，但是還是有很多學生並未見過。而要利用發酵技術親手製作甜米酒，有動手製作，要製作的恰好又帶一個「酒」字，這在中學生守則中是一個敏感的字眼，對此，學生表現出興趣之濃厚、情結之高漲、嘗試慾望之強烈，遠非一般動手實驗可比。教師要特別注意，應有效地將學生的高漲的情緒引導到製作原理的理解以及製作過程中要注意的事項的掌握上。關於製作原理，應該在上一節課中進行解決。其本質是酒麴中的黴菌能將澱粉分解為葡萄糖、而酵母菌可將葡萄糖分解為二氧化碳與酒精。關於製作過程的注意事項，在學生預習製作方法步驟的基礎上，以問題的形式給出，由學生通過課文中的提示獲得答案。在製作過程中學生一旦問及注意事項，只要是課文中有的盡量不給做答。對操作過程與結果的分析，在整個製作中也是非常重要的一個環節。製作結束後，教師應引導學生對製作過程中的一些注意事項進行分析，如：為什麼要沒有油膩？為什麼要用涼開水沖淋蒸熟的酒米而不用自來水？為什麼攪拌要迅速？還有，為什麼要少打開容器還要在必要時給容器保溫？等等。

三．製作甜米酒的教學過程設計

1．調動情緒

甜米酒，也叫甜酒，古人叫「醴」。白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沾，稀而不流，營養豐富，食後生津暖胃，補人體元氣。 米酒乃補氣佳品。民間常有婦女分娩後，大量食用雞蛋耮糟(米酒)，使身體盡早恢復元氣。在我國廣大北方南方的民間，很多人都會在家裡自己製作。

那麼我們今天就來親手來製作美味可口的甜米酒。

2．復習發酵技術制酒的原理

要製作甜米酒，首先得明白其中的原理。

問：利用發酵原理制酒，是利用什麼菌，把什麼物質分解得到什麼產物？

(學生思考作答，教師引導。)酒麴中的黴菌將澱粉分解成葡萄糖，而酵母菌則將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。)

3．製作方法步驟及要注意的事項

下面我們就開始製作米酒。

可是，製作米酒，得用到哪些材料用具，有哪些方法步驟呢？又要注意什麼問題呢？

大家仔細閱讀課本第72頁的<方法步驟>以及<提示>，尤其注意其中的注意事項。

閱讀完了，我提幾個問題，大家思考交流：

其一，為什麼要用涼開水而不用自來水沖淋蒸熟的酒米？

其二，為什麼要用清潔的器具？

其三，為什麼要攪拌迅速？

其四，為什麼要沖淋到酒米不涼不燙，在必要時還要給容器保溫？

學生交流答案，老師做必要講解。(1)沖淋是為了降溫，不用自來水是防污染。(2)為防雜菌污染。(3)減少時間，以防止空氣污染。(4)為了給真菌以適宜的溫度。

既然弄清楚了這些問題，我們就可以製作了。首先請數學科代表用小勺和紙片將我們要用的酒麴分成十等分，以供十個小組使用。

4．學生製作

每組四人要有分工又要合作好：領蒸好的酒米，裝到燒杯中，並沖淋，攪拌酒麴，壓實，中間挖坑，澆適量水，封燒杯。(時間分配要在二十五分鍾以上。每節課四十分鍾。)

整個過程，教師即時進行指導。課本上有的內容，教師原則上不做解釋，以培養學生使用課本的習慣。主要針對課本上沒有的情況進行指導。如：壓實酒米到什麼程度、米的表面不平整得仔細用小勺輕壓、米中間挖的小坑內有多少積水為最合適等等。

鑒於學校的具體情況，要考慮到面向全體學生，我們對製作過程進行了適當的改進，以適於班級教學：

(1)每班四人一組，共十個小組，每小組約有三兩米(干米)。

(2)泡米一天，蒸米(用二個飯煲，於上課前蒸好)由實驗室教師替學生准備。這個環節要向學生講請。學生只從裝米入容器開始操作。容器用500毫升燒杯。

(3)沖淋用直飲水。攪拌用小勺。封燒杯口用保鮮薄膜，皮筋扎住。

(4)發酵溫度用自然常溫。為便於教學，時間約為一周(廣州的十一月份氣溫尚算溫和，可以允許這個時間長度，又不要額外給容器保溫。)

(5)酒麴每班約半兩。由數學科代表以小勺和紙片分為十等分供十個小組使用。

5．自然發酵

在實驗室里，自然氣溫，一周時間。

6．品嘗米酒並分析失敗或成功的原因

製作甜米酒成功的關鍵：防污染。對於成功的班級，要防止成功的喜悅對製作過程分析的沖擊，應帶領學生分析製作過程中防污染的種種作法。

而失敗的原因，就是多個方面的可能了。教師在製作失敗後，要適當地提高學生的情緒，要讓學生明白失敗是正常的，一定要引導全體學生認真分析可能的原因，從製作的過程一一分析，找出可能失敗的原因來。這是這節課一個很重要的環節。

四．反思與小結

見<臭氣熏天的甜米酒>一文後的後記。

Ⅷ 為什麼米酒發酵需要一定

呃，發酵期間是不能打開的吧……攪拌是封上之前，為了把酒葯（酒麴）跟米混合均勻……