❶ 黃酒有什麼保健作用
黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，採用蒸煮、加酒麴、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。 黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 黃酒中已檢出的無機鹽達18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B 、E 的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。 黃酒中的蛋白質含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質含量達 16g ，是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態存在，易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21 種之多，且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達 3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。 黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g 。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體後，幾乎不被人體吸收、不產生熱量，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
❷ 玉米黃酒
玉米黃酒是近年來某些黃酒廠家釀造的新品,那麼玉米黃酒釀造工藝流程究竟是怎麼的呢?
破碎玉米先行除胚,再破碎。要求粉碎粒度30~35粒/8的小粒碴為好。
浸泡選用經脫皮、去胚、淘洗干凈的優質玉米碴,先用常溫水浸泡12h,再加溫到50~ 65℃,持續保持3h浸泡。高溫浸泡之後還需用常溫浸泡,中間換水兩次。整個浸泡時間為48h。
蒸煮經浸泡的玉米碴,略加沖洗、瀝干後,裝入蒸桶蒸煮,每甑約裝80kg。待蒸汽全面透出玉米飯面時,在飯面上澆灑沸水或80℃以上的熱水10kg,以促使澱粉顆粒再次膨脹,再繼續蒸煮。總共蒸煮2h,使玉米飯粒達到內外熟透、均勻一致、比較糯軟時,從蒸桶取出。
淋飯冷卻為防止玉米澱粉的「回生老化」,從蒸桶取出後立即用涼水(井水)淋冷,並在氣溫較低時接取頭淋溫水回淋,使飯粒溫度里外、上下均勻一致,符合拌曲下缸需要的品溫。
炒米玉米黃酒的色澤和焦香來自炒米,炒米用量占玉米碴總量的1/3。炒米工作原理與黍米煮糜工藝類似,用淘洗干凈的玉米碴30kS,投入盛有150kS沸水的鍋中,中火炒2h以上,待玉米碴已熟,外觀呈褐色,有焦香時方可出鍋。再與上述經蒸煮、淋飯冷卻的玉米碴飯粒揉和。
揉和、加曲、加酒母將玉米煮飯和玉米炒飯在槽中進行混合,翻拌,揉和。待涼至60℃時,加入麥曲5%,麩曲15%,翻拌均勻。散冷至30℃,加入乾料8%的玉米面製成的酒母。
落缸發酵在容量為500kg的缸中,先加入清水50kg,用乳酸調pH4.5~5.0,然後將上述拌好曲和酒母的米飯落人缸中。下缸品溫為16~18℃,室溫
❸ 玉米黃酒怎麼做的
玉米是高產作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限制。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。
製作方法：用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中澱粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部，容易出生芯。澱粉含量也不如糯米高，而蛋白質等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利於釀酒的脂肪含量更高於其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米澱粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈澱粉，其分子結構緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發酵後期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點採用相應的工藝方法：
1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒中有不快之感，且產生異味，影響黃酒的質量。特別是玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產生「哈喇」味，所以，首先要採取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在於胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和產量的影響很大，因此要盡量選擇優良品質的米，並且是新收獲的或者是保存在乾燥狀態、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是關繫到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然後再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵；顆粒大，因玉米澱粉結構緻密堅固不易糖化，並且遇冷後澱粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的澱粉粒子吸水膨脹，澱粉顆粒之間也逐漸疏鬆起來。米浸不透，蒸煮時易出現生米，米浸過度而變成粉末，會造成澱粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象，而造成發酵後期的酸敗。
3.蒸煮。由於糯米中的澱粉幾乎100%是支鏈澱粉，形狀不規則，分子排列也比較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~~20分鍾就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈澱粉外，還有23~27%的直鏈澱粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內軟，無生心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，裡面有生澱粉，糖化不完全，引起不正常的發酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。所以飯蒸好後應是熟而不粘，硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟後的米飯，必須經過冷卻，迅速地把品溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻，不產生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對於玉米原料來說，採用淋飯法比較好，降溫迅速，並能增加玉米飯含水量，而利於糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻佔地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈澱粉較多，容易發生老化現象。
5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關繫到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸後就開始進行糖化和發酵，經過5~~8天，主發酵結束，後發酵需比較長時間，以使殘余的澱粉進一步糖化後發酵。玉米原料要採取多種混合麴黴進行發酵，使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以後，酒精含量及其它一些成分已符合品質規定，即可進行壓榨，澄清，然後熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，並防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明。再經過一段時間的貯存陳釀後即可成為成品酒。
黃酒的品種：黃酒的品種雖然復雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）、半干黃酒（含糖0.5~~3%）、干黃酒（含糖0.5%以下）這四大類。各類黃酒都具有自已的特點和獨特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒，品種可多樣化，可釀甜玉米黃酒，也可釀成干玉米黃酒。
經濟效益：用玉米生產黃酒，原料豐富，價格便宜，可大大降低成本。節約資金，提高經濟效益。根據匡算，用玉米碴釀制黃酒，噸酒利潤比黃米高246元。以平價計算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5％。如果以年產千噸玉米黃酒汁，一年可為國家節約12萬元，並可節省大量的大米和黃米。 文章來自於：歡伯網