開發糯米酒

A. 我做的糯米甜酒為什麼發霉

可能是沒有密封,製作時應當在糯米中挖出一小眼,讓溫度不要太低

B. 醪糟為什麼要叫醪糟，有什麼來歷嗎

糟湯圓是我國民間一道歷史悠久的小吃，廣泛流行於長江流域，如四川、湖南、回江浙等地。將醪答糟兌水燒開，放入湯圓（通常是無餡的小湯圓），待湯圓浮起後，加入少量桂花即可。醪糟湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈。此外，還可以在水沸時打入蛋花，營養口味都更好。

醪糟又叫酒釀、米酒、甜酒，有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、補血養顏、延年益壽的功能，最宜中老年人和體弱者飲用。

在江南民間，為了給產婦滋補，也有必飲米酒之說。此飲品清香襲人、甜潤爽口，富含多種維生素、氨基酸等營養成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。

糯米作為一味中葯味甘性溫，入脾腎肺經，具有溫胃健脾、益氣止瀉、生津止汗的作用。做成醪糟湯圓後，不僅增強了其補益功能，還增加了活血通絡的作用：如對慢性萎縮性胃炎和消化不良者有促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化的作用；對慢性關節炎患者有助於活血通絡止痛；對大病初癒，身體虛弱、貧血、手術恢復期的病人，可起到輔助治療作用。

C. 怎樣在家自己做白酒

准備材料：酒糟：適量、木桶：一個、大碗：一個、鋁鍋：一口、毛巾：適量回、水：適量。答

1、首先准備一個干凈無水的木桶，然後倒入適量的酒糟壓平。

D. 中國傳統釀酒有那些方法

1、半固態法白酒

半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均准確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外。

還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。

2、液態法白酒

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。

3、固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒。

(4)開發糯米酒擴展閱讀：

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

E. 梅州客家釀酒製作過程是什麼

梅州客家釀酒製作過程：

1.選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好；

2.浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；

3.蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；

4.冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；

5.加入酒麴：在糯米內拌入酒麴，據說這種酒麴演變自畲族，由一二十種葯材配製而成，相當於天然菌類；

6.發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升，澱粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)

7.取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

8.炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。

9.封壇飲用：自然冷卻，放置一周後，淘汰沉澱物，封好酒壇放置，待隨時飲用。

F. 米酒傳統釀造技藝

米酒（酒釀）製作及心得

做米酒（酒釀）並不是很困難的事情，但要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什幺地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
前提條件：
1、做米酒的前提是要有好的酒麴（如安琪甜酒麴）。
2、米酒要在30度左右發酵，所以製作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節，或者自製的恆溫室。
步驟：
1、將糯米（浸泡後）蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、將適量的酒麴和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；
3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
4、大約發酵24--36小時，米酒即可製成。
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味，應保持溫度繼續發酵。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，不能再食用。
4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。

G. 甜酒釀的營養價值

醪糟（甜酒釀）的營養醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統食品之一。醪糟以大米為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、 發酵而成，香甜可口，營養豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。最明顯的區別是，甜酒葯中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度，要比黃酒葯中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度深得多。我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習慣，認為它很有營養。醪糟是一種純天然的傳統發酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發酵而成，與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。經現代科學檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質、酞、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養價值極高。醪糟營養豐富，含有豐富的糖、酞、氨基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助於提高免疫力，促進新陳代謝，並有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。採用現代分析手段對醪糟的有效成分進行定性定量分析後，利用豐富的微生物資源進行工業化生產，是一條前景廣闊的工業化發展道路(日本的納豆激酶開發就是其中成功的範例之一)。研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需氨基酸和呈香物。醪糟中氨基酸的含量醪糟在醫葯方面的用途很廣，在我國中醫葯領域，常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中葯材，藉以提高葯效。因此，醪糟是調制各種中成葯的重要輔料。常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助治療功能。例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化；患有高血脂、動脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液迴圈，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內的沉積；慢性關節炎病人常喝醪糟有活血通絡的作用；產婦乳汁分 泌不足時，喝醪糟可以促進乳汁分泌，增加奶量。大病初癒，身體虛弱、貧血、大手術恢復期的病人，常喝點醪糟可起輔助治療作用。近年，對醪糟生理功能的研究發現，醪糟對血管緊張素轉化酶（ACE）活性有很強的抑製作用並對乙醯膽鹼酯酶（AChE）活性有一定的抑製作用，所以醪糟應該具有降血壓和防治老年痴呆症的生理功能，其主要作用因數可能是γ-氨基丁酸（GABA）。醫師說，醪糟具有溫經活血、滋陰補腎的作用，從中醫的角度講，輔以不同的配料，可治療痛經、產後身體痛等症。治痛經：醪糟2湯匙，紅糖1 勺，帶核龍眼肉6 粒，打碎的雞蛋1 個，同煮，煮熟即可食用。經前1周服用2～3 次， 睡前2小時服用，經期可繼續服用治月經先期：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，玄參10克，煲10分鍾後，放入打碎的雞蛋1 個，至雞蛋熟即可食用。月經干凈後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，經期暫停。治產後身體痛：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，雞血藤10克，煲10分鍾後，放入打碎的雞蛋1個，至雞蛋熟即可食用。月經干凈後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，哺乳期慎用。專家點評：用醪糟食療方時，應該注意起居保養。痛經的女性，寒證較多見，所以醪糟配合帶核龍眼肉可補氣血、理氣活血，平時避免進食寒涼生冷食品，月經前後注意保暖。月經先期的女性，陰虛證較多見，所以配合玄參補陰血，降虛火，平時注意避免食用溫補燥熱的食品。產後身體痛的女性，多是氣血凝滯不通所致，所以配合雞血藤活血通絡，平時注意保持心情舒暢。
對於女性和減肥人士來講，酒釀則更有它的獨到之處。酒釀中含有大量對人體有益的菌類，把做好的酒釀汁液用來敷臉就是最好的美白面模，再加上含有能促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙，其酒精成分也有助於改善胸部血液循環，從而達到豐胸的效果，這比吃一筐胡蘿卜或木瓜可有用多了。同時，酒釀有升散通利之功效，經常食用，可以輕身，從而達到減肥的功效。
豐胸： 酒釀有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。

H. 配製米酒的國家標準是什麼

配製米酒需要符合以下三項國家標准：《GB10781.1-2006 濃香型白酒》，《GB10781.2-2006 清香型白酒》，《GB10781.3-2006 米香型白酒》。

I. 酒釀如何做

【自製酒釀】
食材抄:糯米500克，涼開襲水500克，酒麴5克，無水無油的容器一個
【製作步驟如下】
1、把糯米洗凈，然後用清水浸泡三個小時，時間不宜過長，最多三個小時，撈出來放入墊有蒸籠布的蒸鍋中
2、開火，把它蒸熟，蒸好的糯米是粒粒分明，而且還不粘鍋，問:那能用能把糯米煮熟么？答:不能
3、把蒸好的糯米飯放入碗中平攤開，自然涼至40°，我們下一步就要拌入涼白開，這個糯米飯千萬不能太燙，如果太熱，加入涼白開拌勻它就會變成糊狀，糯米就沒有形狀了，還容易發酸
4、加入涼開水，用筷子拌勻，這里自製酒釀的時候，所有的容器，筷子，蒸鍋，都不能有生水和油，這是酒釀不發霉的關鍵
5、這個時候的糯米飯是溫熱的，然後在加入酒麴拌勻，這邊酒麴的用量也是有講究的，夏天5克，冬天得8克，這個比例一定要記好
6、把拌勻的糯米飯放入無油無生水的容器中，用勺子把表面微微的壓下，中間挖一個小孔，方便觀察它的出酒的狀態
7、蓋上保鮮膜或者是蓋子，放在溫暖的地方發酵是48個小時，溫度不能超過40°，小圓這邊室內的溫度是32°，這種溫度48個小時剛好，溫度越低，自然發酵的時間越長，如果家裡有專門的機器，發酵36個小時就可以了