做的米酒有點返生怎麼辦

A. 甜酒反生什麼原因造成的

大米後期反生是指已經完全糊化熟透的大米在後期攤晾、下曲、糖化時又出現硬心、生心、白心的現象。具體分析為後期大米失水過多，造成糊精的老化。

1.大米糊化後含水低：

由於泡糧和蒸飯操作不當，大米糊化後水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。

2.攤晾時間過長：

大米失水過多，造成澱粉老化，大米反生。

3.攤晾設備風力過大：

風力過大，攤晾時失水嚴重，造成澱粉老化、大米反生。

大米攤晾

對原酒的影響
大米反生主要會使發酵所需要的還原糖減少，從而導致發酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：

酒香氣淡；

酒口味短淡、回味差；

理化指標不合格；

有生大米味；

出酒率降低。

大米

釀造工藝改進方法
大米反生主要是在後期操作過程中，大米失水過多，造成澱粉的老化，因此解決問題主要從大米糊化和後期攤晾工藝上控制時間，防止大米失水過多。

天府名優酒研究中心專家品評

1.泡糧時間、水量：

在泡糧時水量要足、時間要夠，蒸飯途中潑水要足。泡糧水要求超過大米25厘米，時間不得低於1小時。

2.蒸飯時間、潑水量：

蒸飯時間不得低於50分鍾，並且第一次潑水量約投糧的60%，第二次潑水量約投糧的40%。

大米酒攤糧下曲

3.攤晾時間：

時間不得過長，一般不能超過90分鍾。

4.攤晾設備：

要根據季節調節攤晾設備的風力，不得過大。

B. 做糯米甜酒24小時後糯米變生米了怎麼辦

做糯米甜酒24小時後糯米變生米了，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。就沒問題了。
製作條件：
1．酒麴和糯米。
2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。

步驟：
1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。

4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。

5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

C. 求問做米酒老會夾生是怎麼回事

米飯夾生補救法
第一種方法：若米飯夾生並不很嚴重，您可用筷子在米飯中扎版一個個小洞，再往權小洞中倒入少許開水，將爐火重新打開，過十分鍾後再食用，口感就會改善許多，夾生味會基本消失，不影響正常食用。
第二種方法：飯燒夾生時，不要翻動夾生飯，只要按10∶1的米酒比例向夾生飯中均勻加入黃酒，然後，把鍋放回爐子上，再用文火燜，約過十分鍾，等黃酒基本揮發後，米飯也就不夾生了，吃起來不但沒有酒味，而且格外香。
第三種方法：如米飯夾生嚴重，米粒內層仍為粉質或硬質，則較難補效。不過您也大可不必浪費這鍋飯。加入適量開水後，將米飯搗碎，拌均勻，重新加熱蒸煮，就成了一鍋泡飯，不妨礙食用。
當然，以上方法也只能盡量補救，很難徹底去掉米飯的夾生味。因此，防止米飯夾生的關鍵還在於煮飯時要加適量的水。

D. 我做的甜酒釀怎麼吃起來米粒是硬的，夾生。怎麼補救

米沒煮熟，重新做一次。

甜酒釀的做法，准備材料：糯米：250g、冷開水版：180毫升、甜酒麴權：2g。

1、糯米淘洗干凈，放入電飯煲內膽里，加入適量水浸泡20分鍾，然後接通電源，將糯米煮熟

E. 為什麼我做的米酒米老實夾生

就透露兩重點:一、火候操握不好,蒸米不透;二、發酵溫度時長不夠。(僅供參考)

F. 為什麼我做的米酒做成後米吃起來有點生。

一是米飯要熟，
二是醞釀要久，
三要溫度適宜。

喝的時候適當地加熱一下。

G. 自己做的甜酒釀，做的還可以，就是米粒有些夾生，倒了有些浪費，該怎麼處理

這個就沒有辦法了，我家年年做，如果你一開始沒有把米蒸熟的話，以後的米就是生的，而且做出來的也不好吃，所以第一不錯了，後面就不好處理了

H. 我做的米酒米飯夾生，怎麼辦

要麼時間短，要麼水少。要麼時間短加水少
我不懂米酒米飯
我說的是普通的蒸飯
不喜勿噴

I. 做甜酒為啥酒米返生而且水不清亮

做廖糟的時候，一定要把糯米泡好！
泡好的糯米上鍋蒸20多分鍾，把糯米蒸熟。
做甜酒不能粘油，做甜酒粘油出來酒就不清亮。
你做甜酒米返生，應該是糯米沒有蒸熟。
自己多做幾次就掌握技巧了，加油！

J. 第一做米酒，有點加生咋辦

夾生的話不影響做米酒，影響的是米酒出酒量！
用的米未全部煮熟，發酵不充分，蒸米酒時出酒量要少很多，需要邊蒸邊嘗，一旦度數太低就換！