釀米酒為什麼有黑色的黴菌

Ⅰ 自釀米酒為什麼發黑

問題在哪，我不知道，畢竟我米釀過，我在網上又找了些

釀地方法，希望能幫到你額~

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一、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較

多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。

二、汁液制備與調整：

1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷

及種子和果梗，破碎時凡與果汁接觸的分，不能使用鐵、銅制

品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。

2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--2兩，可先將

糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿

加熱至60℃(不能超過此溫度)，以提高糖的溶解度。也可以采

取分次加糖的方法。

三、發酵。將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，

數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發

酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二

氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期

中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產

生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓

下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧

化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度

高時間短，溫度低時間長。

四、壓榨取酒及後發酵：發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過

濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流

出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。將容器裝體積95％左右的酒

液，室溫20℃左右，時間一個月，完成後發酵。

五、陳釀：將經過後發酵的酒，過濾後裝在能夠密封的容器

中，應添滿。放在室溫℃--12℃的房間內，最後放在地下室或

果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應加

強管理，主要有：1、添酒：發現容器中有空隙，必須及時用

同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉澱物，

一般是第一個冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似後，每年的

10--12月份再倒換一次。

Ⅱ 為什麼做的糯米酒上面一層會長黑毛

因製作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

【發酵原理】

酒葯又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

【發酵過程】

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

Ⅲ 為什麼米酒長黑點

產生白毛和黑點的原因大致為容器消毒不徹底，或者碰到生水了。專

其主要原理為屬：發酵的過程中,細菌與空氣中的氧和氮作用,米和水的成分發生變化;但是因為密封不好,黴菌可以不斷的獲得氧和氮而漸漸成長,最終肉眼可以看的到的大小,就是你所說的黑霉。

(3)釀米酒為什麼有黑色的黴菌擴展閱讀

預防米酒長黑霉：

1、在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保證沒有細菌。

2、做酒過程中，不能碰生水。

3、在米酒釀造的整個過程中，我們盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸。

Ⅳ 做酒釀為什麼上面一層總發霉

酒釀上面一層總發霉是溫度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫「醴」，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒葯。最上面撒酒葯和少量溫水。（或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

Ⅳ 自釀糯米酒上面有點黑色霉,酒水不甜怎麼回事,正常

有點黑色霉是消毒不幹凈，氣溫低發酵時間長也可能造成有霉點。
酒水不甜和酒葯有很大的關系，另外，糯米蒸得太爛也是原因。酒釀在有氧條件下發酵會把澱粉轉化為糖，發酵時環境溫度過高也會變酸而不甜。

Ⅵ 自釀米酒長黑毛是怎麼回事還能吃嗎

因製作工程中沾了油花，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。

【發酵原理】

酒葯又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

醪糟的酒麴以秈米為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。

【發酵過程】

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C6H12O6+ 6 O2→ 6 CO2+ 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較准確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

Ⅶ 米酒做好後為什麼會出現黴菌

估計是有水混進去了

Ⅷ 米酒表面長黑霉是因為溫度高了嗎

不是。也有可能制是你的釀酒器不夠干凈，裡面有水或者是其他的，這樣的話也是會這樣的。你應該保證釀酒器的乾燥，可以用很熱的開水燙下，後用趕緊的布擦乾，這樣就不會啦。

Ⅸ 做的米酒為什麼會發霉

造成發霉有以下幾點原因：

1、製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。

2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。

4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。

5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

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注意事項：

1、製做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡，並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。

2、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

3、最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。

4、酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。

5、如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

6、在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

Ⅹ 米酒表面長黑霉是溫度高了嗎

不是。也有可能是你的釀酒器不夠干凈，裡面有水或者是其他的，這回樣的話也是會這樣的。你應該答保證釀酒器的乾燥，可以用很熱的開水燙下，後用趕緊的布擦乾，這樣就不會啦。