紅酒糟怎麼腌酸姜

① 怎麼腌制酸姜

1、要想生薑又脆又嫩，選擇生薑很關鍵，腌生薑不能用我們平時佐菜用的老薑，老薑的纖維比較粗，而且辛辣味也必較重。我們要選擇生薑嫩芽部分，又叫做子姜，子姜纖維少，辣度低，不過這種姜上市的周期比較短，一般在春天上市，所以我們要趁這個時期將姜腌制起來，腌制好的姜吃上一年都不會壞。

2、腌生薑要用到的兩種佐料，糖和醋，可以是白糖，也可以是紅糖，也可以兩種糖混合用，不管用哪種糖，糖的量一定要多，這樣不僅能綜合醋的酸味，還能綜合姜本身的辣味，所以腌制好的生薑酸甜爽脆特別好吃。姜用醋來腌制，還有開胃解膩的功效。像很多日料店，都會有腌制好的生薑，不僅是因為生薑能夠去除生魚片這些海鮮的寒性，還因為吃完這些姜，能讓人胃口大開。

3、外婆腌制生薑還有一個能讓它長時間保存的秘訣，就是容器和姜不要留有生水，容器最好選擇玻璃容器或者陶瓷容器，在腌制生薑前要將容器用開水消毒，然後將容器的水份晾乾，生薑在腌制前也要晾乾水份，這樣腌制的生薑放一年都不會壞，每天早晨當做佐粥的小菜也是極好的，特別是夏天，每天都在空調房裡，吃一些姜能夠幫助我們趕走身體里的濕氣和寒氣。介紹完腌制生薑的秘訣，再給您介紹下腌制生薑的方法吧。

【生薑腌制方法】

材料：生薑（子姜）500克，鹽50克；冰糖100克、紅糖100克、白醋、陳醋；

製作步驟：

1、將買來的生薑用清水清洗干凈，然後將它表面的水份晾乾，是晾乾，而不是曬干，生薑曬太久會變老的，很多售賣腌制生薑的人，在腌制生薑前不會清洗生薑，因為清洗完生薑如果沒有晾乾，腌制的生薑就容易變質，不過我們清洗生薑後晾幹了也是沒有問題的，晾乾後的生薑要去皮，生薑的皮比較薄，所以只要拿一把刀刮掉即可；

2、刮完皮的生薑用鹽腌制一個晚上，腌制後的生薑會有很多薑汁流出來，我們要將這些薑汁倒掉，用鹽腌制下生薑吃起來不容易上火；（在我們當地還有一個腌制生薑的方法，不止用到鹽，還用到酒糟，酒糟腌過的生薑香氣更濃郁）

3、將鹽腌制好的生薑表面水分晾乾，然後將生薑放到瓶子里，放一層的姜，加一層的糖和醋，姜的最上面可以多加些糖，醋的用量要超過生薑一些，因為生薑腌制幾天後會將醋吸到生薑里，這樣醋就泡不到姜，姜暴露在空氣中容易變質。

② 紅酒糟怎麼製作

准備材料:
1.江米(糯米);
2.酒麴(酒葯,在大型超市或一般的農貿市場賣調味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀 的兩種,據說以蘇州等地出產的品質較好.包裝上有標使用比例的,不過一般來說應當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好.不過媽媽也說了,不能用太多,這樣做出的酒會不夠甜.)
3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,並有蓋子);

操作步驟:
1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干凈了.然後把米放入干凈無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水.
2.泡好的米再用清水沖洗2次.
3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取干凈的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴實,不要有多餘水蒸氣溢出,開大火蒸20分鍾,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.
4.把蒸好的米取出,投入干凈的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態.
5.准備酒葯(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒葯塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然後用擀麵杖在保鮮袋外將酒葯先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒葯粉.)
6.沖凈瀝干水,並仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒葯撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好後,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達盆底).(這一步做好後,也可再在米表面及深窩里撒少量的酒葯粉.)
7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑裡出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心圓洞內完全裝滿汁水即成。
8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了.

保存:醪糟做好後的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發酵一直都在持續的,所以做好後的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發酵的速度.

③ 怎麼用酒槽泡製酸菜

泡菜知識詳解

一、泡菜的器具

泡菜壇是一種橢圓形的陶器製品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便於貯萊；上面 的蓋，便於開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水後，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便於鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 並產生應有的香味。
一般來講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊。總之，小泡菜壇有利 於保持菜品的各種風味，泡製的程度也好於大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預先進行嚴格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：

一是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。

二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃後放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。

三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，一 般可採取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈後，盛滿清水，並每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配製及鑒別

蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標准應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

三、泡菜鹽水配製注意事項

泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡製，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。

四、泡菜所用調料

(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多餘水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什麼樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。

(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象時。加入幾節甘蔗。

(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎麼使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自製泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來製作泡菜，這要按不同地區的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。也有的地區製作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。

④ 酒糟酸菜怎麼做

准備材料：五花肉400g、新鮮筍4斤、紅酒糟3大湯勺、姜幾片、福建紅版酒料酒兩湯勺、食權鹽少量、蚝油一湯勺、 香油少量、白糖少量

製作步驟：

1、首先把筍衣撥掉，最頂上的筍衣可以留下來一起煮，留下來做筍燕的主料，這里只要筍。

⑤ 酒糟肉腌制流程

酒糟肉腌制流程
一斤肉放70到80克鹽即可，按2：3：1左右的比例分成三份分三次使用內。
第一次為初鹽，第二次為大鹽容，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。
經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

⑥ 紅酒糟泡仔姜怎麼泡

姜切片放酒糟下去泡就可以了，如果想吃酸的就放點鹽下去就可以了。

⑦ 酒糟肉的腌制方法

酒糟肉

小貼士

這是一道非常費火且耗時較長的一道菜，但是為了吃上好吃的，等待也是值得的。

⑧ 酒糟怎麼才能變酸

米酒發酸是發酵方法不對。
一斤米加三斤水煮成粥，涼後加酒麴、酒葯或安琪啤內酒酵母，30度發酵容一天，產生很多氣泡就可以做底酒。五斤米做好米飯，攤涼加酒麴或葯曲拌勻加底酒攪一起，再加六斤水裝缸封缸。發酵溫度19度1~7天。要甜酒1~2天就可以。要高酒度6~7天就可以。冷藏一天以上喝。

酒糟的用法與保存
1 大米和酒葯($.49)都很便宜，每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒。半年都用不完。
2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死咸。
3 酒糟平常要放在冰箱里，防止變酸。
4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進酒糟罐，肉糟好後酒糟不會壞，連續使用。

⑨ 酒糟酸菜怎麼腌和保存

把酒糟燒開後，再把菜放進酒糟裡面去，菜過青後撈起放在桶或者盆之類，然後再把酒糟倒進菜裡面就可以了