做菜時放紅酒有什麼作用

1. 做菜的時候放紅酒好 還是放白酒好

對啊，看你做什麼菜。

中菜多數放白酒，西餐就放紅酒。

中菜的白酒是要來辟味和提香的，它不是主料，分量不會多。

西餐的味道主要來自濃郁的醬汁，所以會選擇放紅酒。當然，西方人做海鮮的時候就會換成是白葡萄酒了。

2. 做菜為什麼要放酒，有什麼好處

用酒做菜的原理其實就是，烹飪用酒統稱「料酒」，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用版主要是去除權魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

3. 做什麼菜放紅酒好

可以做紅酒雞翅

主料：雞翅

輔料：紅葡萄酒、胡蘿卜

調料：鹽、料酒、雞

雞精、胡椒內粉、醬油、姜、蔥容、花椒、高湯、食用油、水澱粉

烹制方法：

1、將雞翅去翅尖，切二節洗凈，用鹽、料酒、醬油、姜、蔥腌制20分鍾待用；

2、將胡蘿卜洗凈去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用；

3、坐鍋點火放入油，油溫至4成熱時，倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿卜、鹽、雞精轉小火燒30分鍾至雞翅軟爛，湯汁鮮美時大火收汁水，再用澱粉勾芡即成，中間放雞翅胡蘿卜圍邊。

4. 做菜時，紅葡萄酒能作為料酒使用嗎

可以，只不過沒有料酒做出來的菜香。

釀造料酒中的賴氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹調中能與食鹽版結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

另外氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚更加香味濃郁。釀權造料酒里還有低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖等糖類及酯類、醇類物質，這些物質在加熱時能誘發菜餚的香味。

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料酒最大的作用是能夠去腥解膩，而造成肉製品腥膻味的胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精揮發，起到祛腥作用。

釀造料酒裡面含有21種氨基酸，還有糖類、脂類和多種維生素、礦物質。釀造料酒用大米釀造而成，而且在陳釀過程中發生了緩慢而又微妙的酯化作用，使得各種有益菌種和元素生長。

5. 葡萄酒做菜 起到什麼作用

（1）葡萄酒的香氣來源 葡萄酒本身所具有的香氣包括兩部分：一部分來自於葡萄原料本身，這些成分是葡萄酒的特徵香氣成分；另一部分則是葡萄酒在釀造發酵過程中產生的，和這種香氣成分有關的化合物主要是一些酯類。食品科學家經過分析化驗得知，葡萄酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%~15%，另外還含有多種糖分、有機酸、無機物質、含氮物質、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分。

（2）葡萄酒的去腥調味作用 葡萄酒中的乙醇是烹飪中產生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動物性原料菜餚時。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜餚的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強的去腥除膻、增香調味的作用。因為在肉類、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱後隨酒中的揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜餚的香氣更加濃郁，菜餚的味道更加可口之目的。

在西餐菜餚的製作中，尤其是製作以動物性原料為主的菜餚時，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等製作各類菜餚時，加些紅葡萄酒或是有意識的將原料在葡萄酒中浸泡一段時間，這樣就可使做出的菜餚基本上聞不到肉的異味和怪味。在加工製作動物內臟時加些葡萄酒，就會使製作出來的菜餚其色香味效果更好。例如在烤雞肉串和炒雞雜的調料中有意識的添加些葡萄酒，不但可去除雞的不良風味，而且使菜餚的口味更加誘人。葡萄酒對於除去某些不新鮮原料的異味時，也有比較明顯的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河魚的土腥味。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

（3）可用於調味的葡萄酒種類 目前，有多種葡萄酒可應用於食品加工。德國的普通型葡萄酒美羅西賽G等品種，酒精體積分數為10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，總酸0.20%~0.65％，可應用於肉類和魚類料理、調味料、沙司、果凍和點心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，應用於製作點心。義大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入適當香料，可賦予食物香味，掩蓋魚或雞的不良氣味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可產生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸後的肉湯與蔥共煮風味特佳。日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒（精汁），幾乎不含酒精。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可應用於燉牛肉及各種沙司類的調味；白葡萄酒可替代食醋作調味品，效果極好。

6. 在炒菜時加少量酒有什麼作用

放料酒,一則提高菜餚香味,二則對有寫腥味的食物有去腥之用

7. 紅酒的好處有哪些啊在做菜方面

做煎魚時，在鍋里噴上抄半小杯紅葡萄釀成的酒，可以避免魚皮粘鍋。 在炒洋蔥時加上一點兒白葡萄釀成的酒，可防止炒焦。 有的柿子有澀味，但只要你從咬開的部位參加小量的葡萄釀成的酒，澀味就會能上能下上的消逝掉。 呵呵，這也是我從一個叫北京酒伯通紅酒網上看到的啦，你可以看看，這裡面有很多紅酒方面的知識。希望對你有幫助。

8. 怎麼用紅酒做菜

可以做紅酒雞翅，紅酒燜羊肉等。

做法：

1. 羊肉切成約3厘米見方的小塊，找一隻較深的湯碗，放入清水和花椒，然後放入羊肉稍稍抓勻，腌制半小時左右。

2.羊肉腌好後倒掉血水不要，然後用清水沖洗兩次，將剩餘的血水和花椒粒洗凈。炒鍋中加入清水，放入一半量的蔥、姜，放入羊肉用中大火將水燒開，水開後淋入料酒，避開浮沫將羊肉撈出，再次用清水沖洗干凈。

3.炒鍋中加入少許油燒到三成熱，放入羊肉，蔥姜用中火煸炒至水分收干。

4.淋入紅酒，加入白糖炒至出香味，然後放入桂皮、香葉，加入清水沒過羊肉表面。

5.加蓋用中小火慢慢燜大半小時，用筷子扎一下羊肉能很容易地扎透，然後放入胡蘿卜、洋蔥，再煮10分鍾，胡蘿卜熟透即可。可以根據自己喜好將湯汁收干。

9. 炒菜的時候放酒有什麼好處呢

經常是油膩的東西對身體不好。容易造成肥胖以及造成心腦血管方面的疾病等等，生活中我專們平時的吃的炒菜往往屬成為攝入油脂對大的途徑。所以我們平時應注意炒菜不要放太多油，注意健康。 在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢？答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當的放一些酒。做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。中國營養學會建議，每人每天油脂攝入量最多不應超過30克，但目前國人普遍超標。研究發現，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜餚口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。 炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。